II. FISIOLOGI PASCA PANEN

Presentasi berjudul: "II. FISIOLOGI PASCA PANEN"— Transcript presentasi:

1 II. FISIOLOGI PASCA PANEN
TUJUAN PERTEMUAN : Mengetahui proses fisiologi hasil pasca panen Transpirasi Respirasi Etilen Perkembangan produk pasca panen

2 Hasil tan. tersusun dr berbagai macam senyawa kimia yg komposisinya bervariasi yg tgt pada species dan tiap individu Hsl tan jg tersusun oleh jaringan hdp yg aktif melakukan metabolisme (mengalami peristiwa fisiologis) shg selalu mengalami perubahan komposisi Laju dan besarnya perubahan tgt keadaan tumbhn sebelum dipanen, tkt kemasakan saat panen, fungsi fisiologis, faktor genetis dan kead lingkungan Komposisi kimia ini memp. hub erat dg indeks kualitas dan stabilitasnya

3 Komposisinya : Air Mrpk penyusun utama sebag besar jar tan : 70-90% brt bhn segar, bahkan ada >90% spt tomat, sledri dll. Kacang & serealia k. a %. Karbohidrat Sebag besar zat padat dlm buah, sayuran & serealia adl karbohidrat Kand bervariasi mulai 2% (kubis2an) -60% (serealia Pd umunya 75% bhn krg hsl tan adl k.h. spt pati, selulosa, hemiselulosa, pektin.

4 Protein Dlm jar tan < 1% dr brt bhn segar, ttp perannya sangat penting (unsur struktural membran sel, biokatalisator) Lipid Sebag besar tdpt dlm membran sitoplasma atau sbg bahan cadangan mkn Pd buah & sayur 0,1-1% dr brt bhn segar, kecuali alpukat <20% Serealia, tdpt pd embrio : 15% Kacang tanah : 45%

5 Asam organik Jumlhnya sedikit, biasanya mrpk hsl intermedier dr daur as trikarboksilat, jalur as glioksilat ^ as shikimat  menyebabkan rasa asam Unsur mineral Kand mineral dlm jar biasanya dinyatakan dlm kadar abu, bervariasi 0,1% dr brt bhn segar -4,4% (kohlrabi) 4,9% pd kedelai utuh Ca, Mg, P, Fe dll Enzim Berperan ptg thd kualitas hsl tan, berperan dlm reaksi metabolisme (anabolisme & katabolisme)

6 Pigmen Klorofil, karotenoid, flavonoid Kand (macam &jml) tgt : sp, var, derajat kematangan, tmpt tumbuh dll Akan mengalami perub selama penyimpanan dan pengolahan Vitamin Kand vit dipengaruhi oleh : kondisi pertumb, tingkat kemasakan saat dipanen, penanganan pasca panen Ex : vit C pisang maks pd saat matang penuh, tomat matang di pohon vit C > matang sesudah panen.

7 Transpirasi 1. Pengertian Pelepasan uap air /gas (kehilangan air) dari jaringan tanaman menuju ke lingkungan sekitar. Bertujuan mengatur suhu bahan tetap normal melalui proses pendinginan evaporatif. Penguapan air dilakukan dari energi yang dihasilkan respirasi. Pada daun, transpirasi dilakukan melalui stomata.

8 Pengaruh transpirasi thd mutu produk pp
Mengakibatkan susut berat , ex : buah apel yg disimpan pd suhu 37°F (2,8°C) susut berat 0,5% setiap minggu Menyebabkan produk mjd kurang menarik dg tekstur kurang baik shg mutu rendah Penyimpananan sayuran pd kondisi yg mengakibatkan kelayuan akan mengakibatkan penurunan vit C yg cepat Kelayuan pd produk hortikultura dpt dicegah dg mengurangi kec transpirasi, yi dg meningktkan kelemb relatif, menurunkan suhu udara, menurunkan kec udara atau pengemas protektif

9 Mengurangi mutu produk terutama pada komoditas hortikultura
- sayuran daun , hias bunga potong  layu - sayuran buah, buah  keriput Kecepatan kehilangan air ditentukan : - tipe kulit, semakin besar permukaan per satuan volume semakin tinggi kec kehil airnya, sayuran daun > semangka - ketebalan kulit - lapisan lilin

10 Faktor yang mempengaruhi transpirasi produk pp
Kelembaban udara dan suhu Pergerakan udara Tekanan atmosfer Kelembaban yang baik: Buah 85-95% Sayur 95 – 98% Cara panen Waktu panen Tingkat kemasakan

11

12

13

14

15

16

17 Respirasi C6H12O6 + O2 -------> CO2 +H20+ Energi (ATP) Panas
Karbon di oksida Oksigen Energi, Panas, ATP Air

18 CO2 AIR FOTOSINTESIS RESPIRASI O2 GULA MATERIAL PELAYUAN TANAMAN PERTUMBUHAN
CHY

19 Pelayuan • Tiga stadia proses fisiologis; yaitu Pertumbuhan, Pendewasaan dan Pelayuan. Pertumbuhan adalah pertambahan ukuran dan bahan kering: Pendewasaan adalah tumpang tindih dengan pertumbuhan yang melibatkan berbagai aktifitas Pelayuan adalah pemecahan bahan kering atau degradasi molekul komplek dengan tanda-tanda pemecahan klorofil dan absisi daun.