Air Kelapa dan Santan Kelapa

Presentasi berjudul: "Air Kelapa dan Santan Kelapa"— Transcript presentasi:

1 Air Kelapa dan Santan Kelapa
Add your company slogan

2 Air kelapa muda  langsung dikonsumsi sebagai minuman.
Air kelapa tua : Nata de coco Vinegar (Cuka) Kecap Diolah menjadi minuman Dll. (Air kelapa segar  steril)

3 Manfaatnya sebagai minuman
Megandung zat gizi  sumber kalori Melancarkan urin (Diuretic) Baik bagi penderita tensi tinggi Penghilang dahaga

4 Nilai gizi air kelapa (%DB)
Kandungan air kelapa muda Nilai gizi (% db) Bahan padat 5.82 Protein 2.10 Lemak 1.26 Sukrosa 1.02 Glukosa 44.9 Fruktosa 43.9 Abu (Total mineral) 14.89 Vitamin C (mg/100gDM) 7.41 a-tokoferol (mg/ 100gDM) nd

5 Penelitian khasiat air kelapa
Air kelapa diekstrak dengan etanol. Ekstrak diuji aktivitas antioksidan-nya secara in vitro. Ternyata ekstrak tsb mempunyai aktivitas antioksidan. Ekstrak diuji secara in vivo, yaitu diberikan kepada tikus percobaan.

6 Ekstrak air kelapa  khasiat antioksidatif.
Ada 2 kelompok tikus (A dan B), keduanya diberikan minyak tengik yang bisa meracuni. Kelompok A diberikan ekstrak air kelapa, kelompok B tidak diberikan (hanya diberikan air). Setelah beberapa hari, ternyata kelompok B sangat parah keracunan minyak tengik tsb yang ditandai dengan angka TBA yang tinggi, sedangkan Kelompok A tidak tinggi angka TBA nya (Tdk keracunan). Ekstrak air kelapa  khasiat antioksidatif.

7 Kesimpulan penelitian
Air kelapa  bergizi Fungsional  berkhasiat (sumber antioksidan)

8 Santan Kelapa (Coconut Milk)
Produksi Pengaruh tingkat ketuaan (maturity) Pengaruh ukuran partikel dan tekanan ekstraksi Pengaruh suhu dan rasio air : daging kelapa Pengaruh penyimpanan beku dan pemanasan daging kelapa yg dibekukan

9 Struktur santan Agensia pengemulsi dalam santan
Komposisi dan sifat fisikokimia

10 Deskripsi Santan adalah istilah yang digunakan untuk menunjuk cairan yang diperoleh dengan ekstraksi manual atau mekanikal daging kelapa parut dengan atau tanpa penambahan air. Santan yang diekstrak tanpa penambahan air sangat kental (di Philippine disebut kakang gata). Bedanya dengan “coconut cream” ?

11 “Coconut milk” adalah cairan menyerupai susu diekstrak segar dari daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air, sedangkan “coconut cream” adalah bahan menyerupai cream dengan kandungan lemak tinggi diperoleh dari santan dengan cara pemisahan gravitasi atau sentrifugasi. Di dunia perdagangan ada istilah lain, “cream of coconut” yaitu produk santan yang dimaniskan, sedangkan “cream coconut” kelapa kering yang digiling. Santan merupakan bagian penting dari masakan sehari-hari di negara-negara penghasil kelapa.

12 Untuk berbagai macam ingredient / ditambahkan dalam masakan.
Karena Citarasa gurih Nilai gizi Untuk berbagai macam ingredient / ditambahkan dalam masakan. Pemanfaatan: Dikonsumsi domestik Diperdagangkan dalam bentuk santan kalengan dan bentuk kering. (Estimasi konsumsi Indonesia 6,5-8,2 kg/kapita/th.)

13 Pengolahan Pengolahan santan dilakukan dengan ekstraksi dari kelapa parut dengan atau tanpa penambahan air. Disebut metode basah. Perlu diperhatikan supaya dapat memanfaatkan semaksimal mungkin kelapa untuk pangan, yaitu menghasilkan produk-produk santan, air, dan ampas yang layak dikonsumsi.

14 Santan biasanya diproduksi dari buah kelapa umur 12 bulan.
Pada umur ini daging kelapa tebal dan keras, dengan komposisi kurang lebih 50% air, 34% minyak, 3.5% protein 3.0% serat, 2.2% abu, dan 7.3% karbohidrat. Secara tradisional santan dibuat di rumah tangga dengan penambahan air pada parutan kelapa, dipress/ diperas dan disaring dengan kain saring. Alat parutnya sederhana Proses ekstraksi santan scr tradisional 

15 Sbg ingredient dalam masakan.
Pemanfaatan santan Sbg ingredient dalam masakan. Dipanaskan untuk menghasilkan minyak (minyak klentik/ krengsengan) Dengan cara krengsengan ini dapat mengekstrak minyak 70%. Protein-nya dapat diperoleh sebagai blondo. Kelemahan cara ini: tidak efisien dan terdapat kehilangan bahan. Ampas (di Philippine disebut sapal) dengan kadar air 47% masih mengandung minyak 25-28% (atau 40%DB).

16 Di samping dipengaruhi teknologi pengolahannya, hasil santan dipengaruhi oleh:
Jenis (varietas) kelapa Tingkat ketuaan Ukuran partikel daging kelapa Suhu pengolahan Rasio air:kelapa parut Tekanan ekstraksi.

17 Pengaruh tingkat ketuaan kelapa:
Tingkat ketuaan kelapa sangat berpengaruh terhadap hasil santan. Kelapa tua dengan warna sabut coklat dan belum tumbuh tunas memberikan hasil (yield) santan terbanyak.

18 (Satuhu dan Sunarmani, 2004)
Santan murni Air : kelapa parut (1:1) Protein 4.2 2 Lemak 34.3 10 Karbohidrat 5.6 7.6 Air 54.9 80

19 Pengawetan santan Pengalengan (Canning)
Opsi teknologi/ rekomendasi untuk produksi santan kalengan Santan kering (Dehydrated coc. milk) Pengawetan santan sebagai konsentrat gula

20 THANK TO MR. UMAR SANTOSO

21 Thank You !