SIFAT ANTIOKSIDAN DUA VARIETAS APEL SELAMA PENYIMPANAN JANGKA PANJANG Hendrawan Saputra 10501026.

Presentasi berjudul: "SIFAT ANTIOKSIDAN DUA VARIETAS APEL SELAMA PENYIMPANAN JANGKA PANJANG Hendrawan Saputra 10501026."— Transcript presentasi:

1 SIFAT ANTIOKSIDAN DUA VARIETAS APEL SELAMA PENYIMPANAN JANGKA PANJANG Hendrawan Saputra 10501026

2 17 mei 2005 2 dari 17 Antioxidant Properties of Two Apple Cultivars During Long Term Storage Journal Food Chemistry, Vol 80, 2003,303-307 M.Leja, A. Mareczek, J. Ben M.Leja, A. Mareczek, J. Ben

3 17 mei 2005 Pendahuluan3 dari 17 Pendahuluan  Buah-buahan dan sayuran memiliki peran yang sangat penting dalam menetralkan spesi oksigen aktif yang berbahaya untuk kesehatan  Kapasitas antioksidan jaringan tanaman sangat berhubungan dengan aktivitas “Free radical scavenging enzymes” ( mis; peroxidase) juga dengan kandungan senyawa-senyawa antioksidan (mis: fenol)

4 17 mei 2005 Pendahuluan4 dari 17 Pendahuluan  Akhir-akhir ini aktivitas antioksidan dari berbagai jenis buah, sayuran, sereal, jamu, biji-bijian telah berhasil ditentukan (kahkonen dkk, 1999)

5 17 mei 2005 Pendahuluan5 dari 17 Pendahuluan  Perhatian khusus diberikan pada buah- buahan, sebagai sumber yang kaya akan senyawa fenolik.(kalt, 1999)  Diantara yang lainnya, sifat antioksidan dari apel polifenol telah diteliti secara luas.(Ju,1999)

6 17 mei 2005 Pendahuluan6 dari 17 Pendahuluan  Komposisi fenolik dari buah-buahan dapat dimodifikasi oleh: faktor lingkungan (penyimpanan dan processing), sehingga sifat antioksidannya pun dapat berubah. sehingga sifat antioksidannya pun dapat berubah. (Robards dkk, 1999)

7 17 mei 2005 Tujuan Penelitian7 dari 17 Tujuan Penelitian Meneliti sifat-sifat dari 2 varietas apel (Jonagold dan S’ampion) yang disimpan selama 4 bulan pada 0  C dalam ruang penyimpan reguler dan dalam Atmosfir terkendali ( 2% O 2, 2% CO 2 )

8 17 mei 2005 Metode Penelitian8 dari 17 Metode Penelitian

9 17 mei 2005 Metode Penelitian9 dari 17 Metode Penelitian

10 17 mei 2005 Hasil Pengamatan10 dari 17 Hasil Pengamatan * * * * * *

11 17 mei 2005 Diskusi11 dari 17 Diskusi  Peningkatan Total Fenol diikuti oleh penurunan Antosianin Total Fenol Total Fenol  Hasil ini berbeda dengan yang dilaporkan Mazza dan Miniati ( jumlah antosianin akan stabil pada buah yang disimpan 2 0 C, dan menurun pada O 2 rendah dan CO 2 tinggi)

12 17 mei 2005 12 dari 17  Peningkatan Total Fenol disebakan aktivitas etilen yang menstimulasi aktivitas phenylalanine ammonia lyase, suatu enzim kunci pada biosintesis senyawa fenolik dan akumulasi konstituen fenolik

13 17 mei 2005 Diskusi13 dari 17  Penurunan antosianin pada apel yang disimpan 7 hari pada temperatur tinggi tidak sesuai dengan penemuan Kalt dkk(1999) antosianin  Berdasarkan Kalt penyimpanan jangka pendek pada temperatur tinggi (10,20 dan 30 O C) akan meningkatkan akumulasi fenolik dan antosianin.

14 17 mei 2005 Diskusi14 dari 17  Secara umum perubahan TAA lebih bervariasi dibandingkan RSA, dikarenakan perbedaan komposisi Fenol ( lipofilik dan hidrofilik) yang disintesis dalam apel TAA lebih bervariasi dibandingkan RSATAA lebih bervariasi dibandingkan RSA

15 17 mei 2005 Diskusi15 dari 17  Peningkatan aktivitas POD disebabkan Aksi etilen, aktivitas POD distimulasi oleh evolusi etilen POD  Penurunan aktivitas polyphenoloksidase disebabkan adanya oksidasi fenolik menjadi quinones polyphenoloksidasequinonespolyphenoloksidasequinones

16 17 mei 2005 Diskusi16 dari 17  Berdasarkan hasil yang didapatkan dari evolusi etilen, apel dipanen pada pre- climacteric stage evolusi etilen evolusi etilen

17 17 mei 2005 Kesimpulan17 dari 17 Kesimpulan  Ditemukan Adanya perbedaan akumulasi fenolik, kapasitas antioksidan pada apel yang disimpan jangka panjang pada temperatur rendah dengan apel yang baru dipanen  Kapasitas antioksidan yang tinggi ini membuktikan kualitas nutrisi yang tinggi dari apel

18

19 17 mei 2005 19 dari 17 Parameter-Parameter  Enzim-enzim yang terlibat dalam reaksi oksidatif : Polyphenoloxidase (PPO), Peroxidase (POD)  Jumlah etilen untuk menentukan tingkat kematangan fisiologi

20 17 mei 2005 20 dari 17 Parameter-parameter  Total Aktivitas Antioksidan (TAA) diekspresikan sebagai persentase penghambatan peroksidasi asam linoleat  DPPH Scavenging Activity  Total Fenol dan Antosianin sebagai “main antioksidan”

21 17 mei 2005 21 dari 17 Back

22 17 mei 2005 22 dari 17

23 17 mei 2005 23 dari 17 Back

24 17 mei 2005 24 dari 17 Penentuan Total Fenol Kembali

25 17 mei 2005 25 dari 17 Penentuan Antosianin Kembali

26 17 mei 2005 26 dari 17 Penentuan Total Aktivitas Antioksidan Kembali

27 17 mei 2005 27 dari 17 Penentuan Aktivitas polifenol Peroksidase Reaksi pertama terdiri dari hidroksilasi m,o fenol menjadi o-difenol kemudian jadi quinon. Quinon yang dihasilkan sebagai produk utama reaksi oksidasi memiliki karakteristik spectral yang berbeda-beda dengan warna bergantung pada senyawa fenol awal dan pH. Asam klorogenik akan memberikan warna kuning –oranye, dengan absorban maksimum pada 420 nm, katekin berwarna oranye terang, serapan maksimum pada 380 nm. O- dihydroxyphenylalanine berwarna pink dengan serapan pada 480 nm. Kembali

28 17 mei 2005 28 dari 17 Penentuan Aktivitas peroksidase Subtrat untuk uji uni didapatkan dari quinon hasil reaksi dari Enzim polifenoloksidase Kembali

29 17 mei 2005 29 dari 17 Radical Scavenging Activity Kembali

30 17 mei 2005 30 dari 17 Back

31 17 mei 2005 31 dari 17

32 17 mei 2005 32 dari 17

33 17 mei 2005 33 dari 17

34 17 mei 2005 34 dari 17

35 17 mei 2005 35 dari 17

36 17 mei 2005 36 dari 17

37 17 mei 2005 37 dari 17

38 17 mei 2005 38 dari 17