Ali Hamid Departemen Kimia

Presentasi berjudul: "Ali Hamid Departemen Kimia"— Transcript presentasi:

1 Pencegahan Proses Enzimatis Pada Pencoklatan Buah Pear Dengan Ekstrak Bawang
Ali Hamid Departemen Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Bandung 2005

2 Latar Belakang Penelitian
Proses Pencoklatan Buah dan sayuran dapat menurunkan kualitas produk makanan dan minuman. Proses Pencoklatan buah dan sayuran diakibatkan adanya reaksi enzimatis oleh polifenol oksidase. Perlu dicari senyawa atau bahan aditif alami yang mampu menginhibisi reaksi enzimatis polifenol oksidase pada buah. Ekstrak Bawang diduga mampu menginhibisi reaksi enzimatis polifenol oksidase.

3 Reaksi enzimatis PPO

4 Kandungan Bawang Pada Bawang segar kandungan lemak dan Gula 16-33 %
Pada bawang kering kandungan karbohidrat mencapai % Dan kandungan Sulfur pada bawang yang diduga sebagai pencegah reaksi pencoklatan cukup tinggi.

5 Metodologi Penelitian
Persiapan ekstrak bawang 500 gram bawang Diblender dengan air 500 ml Disentrifuga pada g selama 20 menit pada 4 o C Supernatan

6 Mempersiapkan Polifenol Oksidase Buah Pear
Supernatan (Enzim PPO) 200 gram pear Diblender dengan 200 ml buffer fosfat 50 mM pada pH 6,6 Disentrifugasi ( x g)

7 Pengujian Enzim Polifenol Oksidase Buah Pear
0,1 ml PPO buah pear Ditambahkan 0,9 ml buffer fosfat 50 mM Ditambahkan 1,0 ml ekstrak bawang sebagai inhibitor Campuran Ditambahkan 1 ml katekol 0,2 M Inkubasi 5 menit pada 25 o C Absorbansi ( = 420 nm)

8 Hasil Penelitian Zat Anti pencoklatan Aktivitas relatif (%)
Tanpa Zat anti pencoklatan Bawang Segar Bawang Panas Asam Askorbat Asam Sitrat Potasium Sorbat Sistein

9 Efek waktu pemanasan

10 Kemampuan Ekstrak Bawang Panas dalam menginhibisi reaksi enzimatis polifenol oksidase jus buah pear

11 Peningkatan aktifitas relatif dari inhibisi reaksi enzimatis PPO dengan ekstrak bawang panas dan ekstrak bawang segar

12 Aktifitas relatif ekstrak bawang panas dalam menginhibisi reaksi enzimatis PPO jus buah pear pada berbagai konsentrasi

13 Kesimpulan Dari penelitian yang telah dilakukan maka dapat kita simpulkan bahwa penambahan ekstrak bawang panas sangat efisien dan efektif untuk mencegah proses pencoklatan pada jus buah pear. Penggunaan ekstrak bawang akan menjadi mungkin untuk digunakan sebagai aditif alami bagi makanan dan minuman untuk mencegah proses pencoklatan yang diakibatkan oleh reaksi enzimatis polifenol oksidase

14 Saran Pada penelitian selanjutnya perlu dicari senyawa aktif yang dimiliki oleh bawang yang mampu menginhibisi reaksi enzimatis poli fenol oksidase pada buah pear dan selanjutnya kita dapat mengekstrak senyawa aktif pada bawang tersebut untuk ditambahkan sebagai aditif pada jus buah pear.

15 Ucapan Terima Kasih Dr. Fida Madayanti Drs. Sarwono Hadi
Rekan-rekan kuliah Biokimia Pangan

16 L-DOPA Benzoquinone