Komposisi dan Komponen Susu

Presentasi berjudul: "Komposisi dan Komponen Susu"— Transcript presentasi:

1 Komposisi dan Komponen Susu
IPTEK Pengolahan Susu Komposisi dan Komponen Susu

2 Komposisi utama susu Air Karbohidrat Protein Lemak Mineral Vitamin

3 Komposisi Kimia Susu

4 Air Kadar air ±87% aw = 0.993 Merupakan komponen terbesar dalam susu
Menurunkan viskositas, sehingga memudahkan dalam pengolahannya

5 Karbohidrat dalam Susu
Jenis Jumlah (mg/100 ml) Lactose 5000 (5%) Glucose 14 Galactose 12 N- acetyl glucosamine 11

6 Karbohidrat Karbohidrat utama penyusun susu adalah laktosa (5%), dan glukosa dalam jumlah yang kecil Laktosa merupakan gabungan dari β-D- glaktopiranosil dan β-D-glukopiranosa Laktosa merupakan substrak yang nantinya akan dipecah oleh bakteri menjadi asam laktat (susu fermentasi)

7 Laktosa Masalah yang disebabkan karena laktosa
Laktose intolerance yang diakibatkan karena penderita tidak memiliki enzim lack -D- galactoside galactohydrolase Membentuk kristal pada susu kental manis ataupun es krim Penggumpalan pada susu bubuk

8 Pemanfaatan Laktosa browning dispersing agent topping & icing
carrier for flavor color ingredients body & viscosity

9 Protein susu Senyawa mg/L Total protein 30000 Total NPN ~300 Urea-N**
~150 ** Mimics blood urea – excellent diagnostic tool esp. for ruminants

10 Casein sebagai protein yang mendominasi
Jumlah Protein Susu trace Immunoglobulins Lactotransferrin .5-2 Blood serum albumin 2-4 a - Lactalbumin 7-12 b - Lactoglobulin 8-15 k - Casein 25-35 b - Casein 11-15 as-2 - Casein 34-40 as-1 - Casein % relatif protein Fraksi Casein sebagai protein yang mendominasi

11 Asam Amino pada Susu

12 Protein susu - Kasein Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai 80% dari total protein pada susu Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfas1-, alfas1, Beta-, & Kappa-kasein Pada susu, kasein ada dalam bentukmisel, stabil dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan asam sampai pH

13 Protein Susu- Kasein Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam
Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappa- kasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut, digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel & berbusa

14 Protein susu- Whey Protein
Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah terdenaturasi oleh panas (> 60C) Terdapat Empat fraksi: lactoglobulins (50%) lactalbumins (25%) serum albumin imunoglobulin kaya kandungan asam amino

15 Penggunaan Protein susu- Whey Protein
Whey Kering Puding Kue produk panggang Whey protein konsentrat pengikat dalam sosis (sampai 3,5%) Ultra Filtered Skim Susu whiteners kopi Whey Keju pakan ternak

16 Protein susu- Enzim Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi oleh pasteurisasi fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan pasteurisasi (uji fosfatase) Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik dalam produk susu jika tidak diinaktifasi

17 Lemak Susu Trigliserida = 98% dari total lipid susu
Lipida selain trigliserida pada susu Fosfolipid asam lemak bebas Sterol Karotenoid vitamin larut lemak

18 Lemak Susu Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak jenuh rantai pendek (C4-C10), seperti: Butirat (C4: 0) caproic (C6: 0) kaprilat (C8: 0) asam kaprat (C10: 0) Kadar lemak dalam susu menurun seiring meningkatnya usia sapi Kandungan lemak pakan tidak mempengaruhi kadar lemak susu sapi secara signifikan

19 Vitamin pada Susu Vitamin
Riboflavin (a B vitamin) Vitamin A Vitamin D Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam jumlah kecil

20 Riboflavin Larut air, sensitif terhadap cahaya
Membantu tubuh menghasilkan energi dari protein, karbohidrat, dan lemak

21 Vitamin A Melindungi dari infeksi Mencegah rabun senja
Sebagai antioksidan Menyehatkan kulit, rambut, tulang, gigi dan selaput lendir Larut lemak, berwarna kekuningan seperti lemak susu

22 Vitamin D Membantu tubuh dalam penggunaan kalsium dan fosfor
Membantu tubuh membangun tulang dan gigi yang kuat dan sehat

23 Mineral susu Calcium Phosphorus Potassium
Mineral dalam jumlah kecil : Fe, Mg, Mo, Ni, Zn

24 Kalsium Menguatkan tulang Menyehatkan GIGI
Mengatur pembekuan darah dan aktifitas saraf Diperlukan untuk kontraksi otot termasuk hati

25 Phosphorus Membangun kekuatan tulang dan gigi
Membantu melepaskan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein Membangun sel dan jaringan

26 Potassium Menjaga keseimbangan cairan tubuh Menjaga detak jantung
Menjaga tekanan darah

27 Terima Kasih IPTEK Pengolahan Susu