BAGIAN KESMAVET FKH UGM 2010

Presentasi berjudul: "BAGIAN KESMAVET FKH UGM 2010"— Transcript presentasi:

1 BAGIAN KESMAVET FKH UGM 2010
HIGIENE SUSU BAGIAN KESMAVET FKH UGM 2010

2 HIGIENE SUSU Fisiologi Laktasi Anatomi Kelenjar Ambing
Sirkulasi Darah dan Limfe dalam Ambing Pembentukan Susu Pengeluaran Susu

3 Fisiologi Laktasi Kel. Ambing berfungsi untuk memberikan makanan bagi bayinya GLANDULA MAMAE

4 Fisiologi Laktasi Aspek anatomi kelenjar mamaria Kontrol mamogenesis.
Kolostrum Laktogenesis Sekresi susu

5 Fisiologi Laktasi Aspek anatomi kel. mamaria
Sel-sel sekresi susu dari kel. mamaria berkembang melalui proliferasi epitelium ke dalam struktur yg disebut alveoli Susu sebagian besar terakumulasikan sebelum diperah atau disusui, disimpan di dalam alveoli --- sisterna Sistem suspensori dalam ambing memungkinkan jumlah besar susu yang bisa dimuat di ambing

6 Anatomi Kelenjar Ambing
Ambing sapi perah terdiri 4 kelenjar mamaria yang tergabung menjadi satu. Ambing merupakan kelenjar kulit yang berambut kecuali putingnya. Ambing terpisah menjadi 2 bagian kiri dan kanan, oleh lekuk intermamaria (intermammary groove) Ambing tersusun atas sekumpulan jaringan sekretori

7

8                                                

9 Pemisahan kel. ambing-kuarter
Ligamentum suspensorium 40% 60% Kuarter depan 40-45% Ligamentum suspensorium lateralis Kuarter belakang 55-60% Lamina dari Lig.susp lat.

10 Struktur kel. mamaria Bisa menampung kurang lebih sampai 36 kg susu
Berat ambing mencapai pounds (3.18 – 74,84 kg) Bisa menampung kurang lebih sampai 36 kg susu Melekat dengan baik pada dinding abdominal depan & samping 3 struktur penyangga utama: - kulit - ligamentum suspensorium medialis - ligamentum suspensorium lateralis intermammary groove terbentuk saat pertemuan ligamentum suspensorium medialis dengan ligamentum suspensoria lateralis.

11 Fig An illustrated view of the ligaments that permit udder suspension (Courtesy of Iowa State University)

12 Penyangga kel.mamaria Ligamentum suspensorium medialis

13 Anatomi internal Sisterna kanal /Streak canal/ Duktus papilaris
Fungsinya untuk menjaga susu dalam ambing dan mencegah masuknya bakteri ke dlm ambing Sisterna puting/Teat cistern Duct in teat with capacity of milliliters Separated from streak canal by folds of tissue called roset Fürstenberg/ Fürstenberg’s rosettes Sisterna Kelenjar /Gland cistern Separated from teat cistern by the cricoid fold Holds up to 400 milliliters of milk Collecting area for the mammary ducts From this branches the mammary ducts

14 Struktur kel. mamaria Sistem Support = Stroma (connective tissue)
Glandular; jar. sekresi = Parenchyma Alveoli- secreting sel2 epithelial Sistem Ductus – pembatas Lobulus & lobus- klaster jaringan alveolar disangga oleh jaringan ikat

15 Alveoli dan sistem ductus
Alveoli adalah unit dasar penghasil susu Stuktur bulat kecil dengan lubang di tengah Dibatasi oleh sel2 epitel yg mensekresi susu Tiap inchi-kubik dr jar. ambing mengandung 106 alveoli Tiap alveoli dikelilingi oleh ikatan kapiler & sel2 myoepithel Kontraksi sel myoepithel stimulasi milk ejection Kelompok alveoli empty into sebuah saluranmembentuk unit yg disebut lobuli Beberapa lobuli membentuk lobus Duktus dr lobus bermuara di galatophore, 　　sisterna kel/r.ambing Ductus menyediakan area penyimpan susu dan bisa sbg alat transportasi keluarnya susu: - Dibatasi oleh 2 lapis epithelium - Sel2 Myoepithel tersusun pd pola longitudinal Jika memendek akan meningkatkan fasilitas aliran susu

16 Alveoli dan sistem duktus

17 Produk alveolar Alveolus:
unit sekretorik dasar; dibatasi oleh sel2 epithelial dengan sintesa dan/atau sekresi: lipid - trigliserida & asam lemak bebas protein - kasein laktosa - disakarida mineral& vitamin - Ca, P, K; Vits. A, B, C, D air

18 Struktur alveolar komponen alveolar & fungsi
sel epithelial – sintesa susu & sekresi lumen – penampung komponen susu & air sel myoepithelial – milk ejection membran dasar – transfer selektif ductus terminalis – transpor susu keluar dr alveoli sistem kapiler – suplai prekursor susu & mengangkut hormon

19 Fungsi sel mamaria Sintesa komponen susu alveolar:
RER > lipid, kasein Golgi apparatus > laktosa (juga packages laktosa, kasein, mineral, air)

20                                                                   

21 Sirkulasi Darah dan Limfe
1 galon susu memerlukan 400 galon darah utk melewati ambing Rasio mungkin meningkat pada produksi yang rendah Darah masuk ke ambing via arteri pudic eksternalis Darah keluar ambing melalui vena ; pd dasarnya dpt melalui 2 rute: Via vena pudic eksternalis Via vena subcutaneous abdominalis

22 Fig Blood flow to and from the mammary gland determines milk producing capability of the cow (Courtesy of Iowa State University)

23 Lingkar vena mamaria Cranial Mammary Vein

24 Mammary vessels

25 Sistem limfatik Membantu mengatur keseimbangan cairan yg berlebihan dlm ambing & infeksi Cairan dikeringkan dari jaringan dan keluar dari ambing: Tekanan kapiler darah Kontraksi otot sekeliling sistem limfatik Valvula yg mencegah aliran balik limfe Aksi mekanik pernafasan Limfe mengalir dari ambing ductus thoracicus dan masuk ke dalam sistem darah Laju aliran limfe tergantung pd status fisiologi sapi

26 Function of the system lymphatic

27 Sistem limfatik cairan masuk ke dlm sistem limfatik melalui tempat yg terbuka ujung dan pangkalnya disebut lacteals

28

29                                                     

30 Kontrol mamogenesis Pengembangan awal kel. Mamaria diprogram oleh mesenkim embrionik Proliferasi sistem duktus mamaria dimulai saat pubertas : duktus di bawah kontrol estrogen, hormon pertumbuhan dan steroid adrenal; alveoli di bawah kontrol progesteron dan prolaktin

31 Kolostrum Sekresi susu prepartum (tanpa dibuang) akan berakibat pada pembentukan kolostrum Ingesti kolostrum penting , sebab? Limit waktu untuk absorbsi Ig lewat usus? Konsentrasi lemak (terutama vit. A) dan protein (kasein dan albumin) Konsentrasi karbohidrat (laktosa) + Ingesti kolostrum penting sebab kekbalan pasif didukung oleh adanya konsentrasi tinggi dari Ig + Waktu untuk absorbis Ig lewat usus terbatas pada 24 jam pertama sampai 36 jam jam kehidupan awal.

32 Laktogenesis Prolaktin, dihambat oleh dopamin dan distimulasi oleh vasoaktif peptida intestinal dan hormon pertumbuhan, merupakan senter dari laktogenesis Pembebasan lemak ke dalam susu dari sel-sel alveoli mempengaruhi konstriksi membran plasma mengelilingi droplet lemak ; lemak terdispersikan ke dalam susu dalam bentuk droplet

33 Protein susu dan laktosa dibebaskan dari sel-sel alveoli oleh proses eksositosis
Pembebasan susu efisien memerlukan pembebasan oksitosin yang menyebabkan kontraksi sel-sel otot yang mengelilingi alveoli (myoepitel sel) dan perpindahan susu ke dalam duktus alveolus dan sisterna kelenjar Cadangan karbohidrat pada pedet yang terlahir tunggal atau kembar twin, tp pada yg lahir dalam litter

34 Bagaimana susu diproduksi
Aliran darah Lumen alveolus Sel epitel Sel muskularis Droplet susu darah membawa makanan ke dalam sel2 epitel alveolus Dengan makanan tsb, sel2 epitel memproduksi susu, yg kmd dibebaskan ke di dalam lumen alveolus Oksitosin dibebaskan dalam pembuluh darah dan menginduksi kontraksi sel2 muskularis yg menyelubungi alveolus Kontraksi ini pada alveolus akan menyebabkan milk ejection/milk let down, susu akan keluar dari duktus laktiferus dan sisterna kelenjar Alveolus mamaria

35 Pengeluaran Susu Bila ambing dirangsang:
Impuls saraf lewat melalui cauda spinalis menuju ke otak Impuls saraf di otak merangsang kel.pituitaria posterior untuk melepaskan hormon oksitosin melalui aliran darah hormon oksitosin menuju ke sel-sel yg menyelubungi alveoli myoepitel berkontraksi dan menyebabkan air susu masuk ke dlm sisterna ambing kegaduhan dan rasa nyeri akan menyebabkan dikeluarkannya hormon epinefrin; hormon ini menghambat kerja oksitosin

36

37 KARAKTER SUSU A. Pengertian susu B. Sifat fisik dan kimia
C. Komposisi susu berbagai spesies ternak D. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu

38 A.Pengertian Susu Susu adalah cairan hasil pemerahan yang sempurna dari ambing sapi yang sehat (Anonimus, 1914). Susu adalah sekresi yang dikeluarkan oleh kelenjar ambing hewan mamalia yang berfungsi untuk memberi makan anaknya. Susu harus mengandung semua bahan-bahan makanan, mineral dan vitamin dalam keadaan dan jumlah yang sesuai untuk pertumbuhan anaknya.

39 susu adl susu sapi meliputi susu murni, susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi(no17/Kpts/DPJ/Deptan/1983)

40 B. Sifat fisik dan kimia susu
Sifat pembentukan krim Warna Bau dan rasa Kekentalan (viskositas) Berat jenis Titik beku Titik didih Keasaman (pH)

41 Sifat pembentukan krim (= kepala susu)
Bila susu dibiarkan terus menerus waktu dipanaskan, akan terlihat selapis krim / kepala susu di permukaan susu krn butir2 lemak mengapung ke atas. Butir2 lemak yg lebih besar lebih cepat mengapung ke permukaan. Waktu yg dibutuhkan krim untuk mengapung ke permukaan dan tebal lapisan krim tergantung dari 3 faktor: Jumlah lemak Diameter butir-butir lemak Lamanya pemanasan susu

42 Air susu yg dipasteurisasikan selama 15 detik pd suhu 77oC mempunyai lapisan krim yg sedikit lebih rendah dan kurang jelas. Jika dipanaskan 75oC akan kehilangan sifat krim. Homogenasi juga akan merusak sifat2 pembentukan krim.

43 Susu yg diambil/diturunkan kadar lemaknya akan tampak kebiruan.
Warna Warna susu antara putih kebiru-biruan s/d kuning keemasan tergantung pd bangsa sapi, pakan, jumlah lemak dan bahan padat yg terdapat dlm susu. Dalam jumlah banyak susu keseluruhan tampak keruh dan dalam lapisan tipis saja tampak transparan tembus cahaya. Susu yg diambil/diturunkan kadar lemaknya akan tampak kebiruan.

44 Warna putih susu, karena dispersi/refraksi /pemantulan cahaya oleh butir2 lemak, kalsium kaseinat, kalsium fosfat. Warna kuning susu karena substansi yg memberikan warna kekuning-kuningan yaitu karoten yg terdapat dlm tanaman hijauan.Warna susu sapi Jersey lebih kuning dibandingkan susu sapi Holstein dan Ayrshire

45 Bau dan rasa Susu murni rasa sedikit manis, sedikit berbau sapi. Jika berbau asam, rasa asam atau agak asin atau pahit, tidak baik untuk konsumsi.

46 Kekentalan (Viskositas)
Susu lebih kental daripada air. Yang menyebabkan adalah protein dan lemak, oleh karena itu susu penuh (full cream) lebih kental daripada susu skim yg tidak mengandung lemak . Susu dingin lebih padat/kental daripada susu sehabis diperah.

47 Berat jenis BJ berkisar antara 1, ,0350 , 20oC Variasi Bj krn perbedaan kadar lemak & berat kering (BKTL) dlm susu Lambat laun BJ meningkat dari saat pemerahan dan akan mencapai maksimum sampai 12 jam setelah pemerahan Kenaikan BJ terjadi pembebasan CO2 dan gas N2 yg terdapat dalam susu segar

48 Titik beku dan titik didih
Air membeku pada 32oF (0oC), sedangkan susu pada 31,01oF (- 0,55oC). Titik beku susu dipengaruhi oleh konstituen2 yg terlarut di dalamnya terutama laktosa dan klorida. Alat pengukur titik beku : Cryoscope Horvet. Bahan yg larut dalam susu akan menurunkan titik didih, Bahan yang tidak larut dalam air akan menaikkan titik didih air. Susu dengan bahan2 yg larut dalam air akan akan mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air murni Titik didih air 100oC, titik didih susu 100,7oC

49 pH Susu segar bersifat sedikit asam, mempunyai pH antara 6,5 - 6,7 atau 6,85 ±1,35o SH. Kolostrum agak lebih asam dari pada susu normal, tetapi menjadi normal dalam 5 hari setelah beranak dan tetap konstan dari sebagian besar periode laktasi. Pd akhir laktasi, umumnya pH meningkat s/d 6,8. Biasanya pd kondisi ini akan menjadikan abnormal dan memberikan petunjuk bahwa sapi menderita mastitis.

50 Tabel 1. Beberapa parameter fisik susu sapi
51 (dyn.cm-1) Tegangan permukaan 1,3478 Indeks refraksi 0,25 volt Redoks potensial 1,034 (g.cm-3) Berat Jenis 0,993 Aw 6,6 – 6,7 pH 0,52 -0,54oC Titik beku 700 atm Tekanan osmotik Walstra & Jennes (1984), Wiesner (1985)

51 Sifat Kimia Sifat kimia: Reaksi amfoter
Spesifikasi tiap2 komponen susu Reaksi amfoter: kertas lakmus merah biru kertas lakmus biru merah Protein susu terdiri dari asam amino yg mempunyai struktur kimia gugus amino yg bersifat basa dan gugus karboksil yg bersifat asam shg bereaksi asam basa pada pH normal susu.

52 C. Komposisi susu Susu dibentuk di dlm kel. susu / ambing); yaitu pd sel2 epitel (sel alveoli) yg memiliki daya selektif utk memilih bahan2 dr dlm darah yg dibutuhkan utk susu. Sebagian bahan2 dr dlm darah disintesa di dlm epitel (lemak, protein, laktosa) dan, sebagian langsung diperoleh dari darah tanpa diubah, hanya diatur konsentrasinya (vit, mineral, sebagian protein).

53 Secara umum komposisi susu antar hewan menyusui tidak berbeda, hanya beberapa zat yg terkandung di dlmnya dpt dibedakan dan mempunyai bentuk yg khas yg sesuai dgn kebutuhan anak yg baru dilahirkan. Dalam susu sebagian bahan tersusun alami. Selain itu ada bahan2 yg spesifik ada dlm susu spt laktosa dan kasein.

54 Tabel 2. Komposisi dasar susu hewan dan manusia
: dengan konsentrasi berbeda Air : terlarut Vitamin : terlarut dan atau terikat dengan protein Mineral : Laktosa (disakarida asal glukosa dan galaktosa) Karbohidrat : Trigliserida yg terikat pd asam lemak rantai pendek Lemak : Kasein Whey protein Protein

55 Perubahan komposisi tergantung dari pertumbuhan anak hewan.
pd anak hewan yg pertumbuhannya cepat, maka kandungan protein dan mineral relatif tinggi, tulangnya membutuhkan mineral lebih banyak Anak hewan yg pertumbuhannya lambat, konsentrasi laktosa relatif tinggi dan konsentrasi protein & mineral relatif rendah

56 Tabel 3. Hubungan antara perkembangan anak hewan dengan komposisi susunan susu
1,0 4,8 9,5 97 Kucing 1,3 3,1 7,1 8 Anjing 0,8 3,6 5,9 18 Babi 5,5 Domba 4,3 3,2 19 Kambing 0,7 4,7 3,4 47 Sapi 0,5 6,2 2,5 60 Kuda 0,2 0,9 180 Manusia Mineral Laktosa Protein Prosentase bahan-2 dalam susu Waktu (hari) yang diperlukan sampai berat badan 2 x berat lahir

57 Pada hewan menyusui komposisi susu juga tergantung pada:
ras individu pemeliharaan dan pakan stadium laktasi

58 Air Kandungan air dalam susu setiap jenis hewan berbeda
Merupakan bagian terbanyak dalam susu dan sebagai bahan pelarut untuk zat2 yg terkandung dalam susu Pd mgg I post partum, kandungan air dalam susu sedikit meningkat dan pada akhir laktasi akan turun kembali. Penambahan air (pemalsuan) menyebabkan BJ, dan pengurangan lemak menyebabkan BJ

59 Protein susu Kasein: protein susu yg utama (80% dr total protein)
dlm susu sbg: Kalsium-kasein, kalsium fosfat kompleks dan terdapat sbg suspensi koloidal dari partikel 2 kompleks yg disebut micell terdiri dari campuran sedikitnya 3 komponen: - alpha kasein (40-60% total protein) -  kasein (20-30% total protein) - gamma kasein (3-7% total protein)

60 Kasein dipresipitasikan oleh:
Asam, shg kasein terlepas dari kalsium. Suhu tinggi memerlukan sedikit asam untuk mengkoagulasikan kasein, sebaliknya bila asam lebih banyak diperlukan pemanasan/suhu lebih rendah. Alkohol, bekerja sbg agen yg membebaskan air (dehydrating agent) dari kasein dan menyebabkan pengendapan kasein. Yg diendapkan adl: kalsium kaseinat yg berbentuk sama spt yg berada dlm susu.

61 Rennet: ekstrak rennet, suatu cairan yg mengandung ensim renin yg diperoleh dr lambung pedet. Penambahan renin akan terbentuk parakasein atau kalsium parakaseinat. Logam-logam berat, spt merkuri, perak, Pb, Cu, Zn, aluminium dan Fe akan mengendapkan kasein.

62 Kasein bersifat amfoter, yaitu bereaksi asam dan basa, krn protein memiliki gugus amino (NH2) yg bersifat basa dan gugus karboksil (COOH) yg bersifat asam. Pada titik isoelektris; yaitu jumlah ion (+) dan ion (- ) = pH 4,7, maka kasein dapat diendapkan dengan mudah dari susu. Bila susu segar dgn pH 6,6 dibiarkan asam dgn pH 4,7, muatan listrik akan menjadi 0, dan susu mengalami pembekuan (curdling) kasein terbebas dari garam2 anorganik yg mengikat

63 Whey Protein (serum protein): 20% total
cairan yg tertinggal setelah kasein diendapkan dgn penambahan ensim (renin, chymosin) terdiri dari ±50% -laktoglobulin 12% α-laktoalbumin serum albumin imunoglobulin (langsung dari darah tanpa diubah) minor protein ensim

64 NPN (Non Protein Nitrogen)
Sifat : tidak stabil. Mudah mengendap dengan pemanasan (suhu pasteurisasi, UHT dan sterilisasi). NPN (Non Protein Nitrogen) Dalam susu merupakan produk akhir dari pertukaran N dalam susu. Kandungan NPN dala susu erat hubungannya dengan pakan

65 Lemak Struktur kimia sangat heterogen 98% lemak dalam susu adalah trigliserida, hanya sebagian yang : monosakarida, asam lemak bebas, fosfolipid, cerebrosid, ganglion , kolesterol dsb. Jumlah kandungan lemak dalam susu: 3-6 – 6,1 %

66 Bila satu tetes susu diperiksa dengan mikroskop dgn perbesaran lemah, tampak butir2 lemak banyak sekali dengan berbagai ukuran. Membran haptogen berfungsi untuk melindungi butiran lemak sehingga tidak terjadi perlekatan dan penggumpalan. Pengadukan/pengocokan seperti pada churning menyebabkan membran pecah dan butir-2 lemak saling berlekatan dan menggumpal menjadi mentega.

67 Lemak susu mengandung: as. butirat as. miristat as. kaprat
Trigliserida: 1 molekul gliserol yg bersenyawa dgn 3 molekul asam lemak Lemak susu mengandung: as. butirat as. miristat as. kaprat as. kaproat as. palmitat as. Laurat as. kaprilat as. stearat as. oleat

68 Lemak Contoh lemak susu: C3H5(OH)3 + 3 C3H7COOH C3H5 (C3H7COO)3 +H2O
Gliserol C3H5(OH)3 + 3 C3H7COOH As.butirat Butirin Air As.oleat C3H5 (C17H33COO)3 +H2O Olein

69 Dalam susu terdapat 64 asam lemak:
23 asam lemak jenuh (saturated acids) 41 asam lemak tidak jenuh (unsaturated acids) 2 kelompok asam lemak susu: Asam lemak volatil Asam lemak tidak volatil

70 Asam lemak volatil: Asam lemak non volatil
1. As. Butirat (C=4) As. Miristat (C=14) 2. As. Kaproat (C=6) As. Palmitat (C=16) 3. As. Kaprilat (C= 8) 8. As. Stearat (C=!8) 4. As. Kaprat (C=10) As. Oleat (C=18) 5. As. Laurat (C=12) As. Linoleat (C=17) 1-4 : soluble acids, 5-10: insoluble acids Semua asam lemak jenuh, kec. oleat &linoleat

71 Lemak2 yg berasal dari as. Lemak volatil (mudah menguap):
Persenyawaannya agak kurang stabil Mudah mengalami peruraian (decomposed) Menimbulkan bau tengik krn pembebasan as.lemak terutama butirat pd mentega Sabun: persenyawaan as. Lemak non volatil (palmitat/stearat dgn sodium/potasium).

72 Asam lemak terbagi atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Lemak susu hewan pemamah biak mengandung sedikit asam lemak tidak jenuh Pd musim panas, asam lemak tak jenuh > shg bila susu dibuat mentega konsistensinya lembek, lunak Pd musim dingin, as.lemak tak jenuh <, maka mentega yg dihasilkan lebih keras

73 lemak Asam lemak yg menyusun lemak susu untuk setiap jenis hewan dan manusia berbeda. Konsentrasi oleat lebih tinggi dlm susu babi, anjing dan manusia (ASI). Asam lemak tak jenuh banyak ditemukan pd susu kuda Kelarutan lemak susu: mudah larut: etil eter, karbon tetraklorida, kloroform, atau bensin Sedang: aseton Sedikit: alkohol Tidak larut: air

74 Cara penangan susu akan berpengaruh pada butir lemak:
Bila susu didinginkan, maka fosfolipid, xantinoksidase, ion Cu, dan protein (dlm lemak) akan keluar dr butir lemak Pd transprortasi butir lemak sering pecah karena terjadi pengecilan butir2 lemak Pd proses homogenisasi membran lemak sering rusak dan mudah terjadi oksidasi pada ikatan/rantai asam lemak tak jenuh, sehingga timbul bau tengik.

75 Karbohidrat Karbohidrat susu dikenal sebagai Laktosa (4  galactosyl 1-glucose) Persentase dalam susu: 4,6 – 5%, pd primata 10% Mrpkn sumber energi utama utk anak hewan Merangsang pertumbuhan sel otak Proses enzimatis pada laktosa relatif berjalan perlahan

76 Laktosa bertanggung jawab terhadap tekanan osmotis susu bersama-sama bahan organis terlarut.
Laktosa bertanggung jawab terhadap rangsangan pengeluaran hormon LSH untuk merangsang pembentukan susu penting untuk industri pengolahan susu Rasa manis yg ditimbulkan kurang bila dibandingkan sakarosa, glukosa, fruktosa

77 Laktosa hanya terdapat dlm susu
Laktosa hanya terdapat dlm susu. Merupakan suatu disakarida yg tersusun dari gula2 sederhana yaitu glukosa & galaktosa. Ada 2 bentuk : α laktosa &  laktosa Dlm susu terdapat sbg larutan sejati & mudah dicernakan sbg makanan dihidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim intestinal (enzim laktase =  galaktase) Mudah difermentasikan oleh bakteri dengan menghasilkan asam laktat yg menyebabkan susu menjadi asam

78 Intoleransi terhadap karbohidrat susu sapi/Laktosa intolerans
Reaksi tidak tahan terhadap laktosa dan juga galaktosa disebabkan kekurangan enzim galaktosidase (laktase) termasuk galaktokinase 3 bentuk laktosa intoleran: Laktosa intoleran kongenital, tdk terbentuk laktase ( galaktosidase) sejak lahir; jarang Laktosa intoleran primer Laktosa intoleran sekunder

79 Laktosa primer: Sejak lahir membentuk enzim galaktase sangat sedikit dan hanya dpt menkonsumsi makanan yg tidak mengandung laktosa Banyak ditemukan disel.dunia, kec. pd orang2 Eropa Tengah dan Utara. Kasus ini banyak ditemukan pd kondisi di mana anak2 yg setelah disapih, tidak minum susu sampai dewasa atau sangat jarang minum susu

80 Laktosa sekunder Sering terlihat sbg bermacam-macam gangguan usus stlh terjadi kerusakan epitel usus. Diagnosa laktosa intoleran: Bila setelah melakukan uji standar laktosa memperlihatkan gejala sakit perut, diare, timpani Uji standar laktosa: memakan 2 gr laktosa/kg BB (anak2), 50 gr/kg BB (dws)

81 Diagnosa kegagalan absorbsi laktosa ditentukan setelah mengikuti uji dosis standar laktosa, ditemukan kenaikan maksimal gula darah kurang dari 20 mg/100 ml. Penderita laktosa intoleran tetap dapat mengkonsumsi susu dengan jalan memilih hasil olahan susu fermentasi atau susu yang telah mengalami ultrafiltrasi yang mengandung laktosa sangat rendah

82 Mineral dan vitamin Mineral
Mineral dlm susu ditemukan dlm bentuk garam tak terlarut Mineral yg relatif banyak ditemukan dalam susu: Ca, Mg, Na, K, Ion fosfat, Cl, citrat Bila pakan yg diberikan mengandung mineral yg rendah, maka pd saat/batas tertentu maka mineral akan dimobilisasikan dari jaringan tubuh, shg kekurangan mineral dlm susu akan ditanggulangi untuk waktu tertentu kandungan mineral susu tergantung persediaan mineral dlm tubuh hewan

83 batasan normal mineral dalam susu: 0,8-0,9%
mineral penting yg dikaitkan dgn bahan makanan adah: Ca, fosfor Ca dalam susu tidak hanya dlm jumlah tinggi tapi lebih mudah diresorbsi oleh tubuh dibandingkan dalam bahan makanan lain. Dalam proses reabsorbsi Ca dari susu di dalam tubuh hewan/manusia banyak dipengaruhi oleh laktosa dan asam sitrat Kandungan mineral yg sangat sedikit dlm susu sapi :Fe Sebaliknya pd ASI Fe cukup tinggi

84 Kandungan jodium dalam susu tergantung di mana sapi diternakkan dan makanan hijauan yg ditanam di daerah tsb. Jika tanah mengandung jod sedikit, maka kandungan jod dalam susu juga akan rendah (contoh: daerah Pegunungan)

85 Vitamin susu dan produk hasil olahannya banyak mengandung vitamin spt: vit. A, B1, B2, B12 dan asam pantotenat , akan tetapi susu sapi tidak diharapkan menjadi sumber vit. C kandungan vit.larut dalam lemak (A,D,E,K) sgt tergantung dr pakan yg diberikan Vit.yg termasuk B kompleks disintesa dlm lambung, sheingga kehadirannya dalam susu tidak tergantung sepenuhnya dari pakan yang diberikan

86 Vitamin A: Vitamin C Terdiri dari  carotin dan retinol
Susu sapi berwarna agak kekuningan banyak karoten Susu kambing lebih putih hanya mengandung retinol tanpa karoten Vitamin C sedikit ditemukan dalam susu sapi , tidak stabil, terutama dalam pengolahan susu

87 D. Faktor2 yg mempengaruhi komposisi susu
Bangsa sapi Individual Umur Masa laktasi Waktu pemerahan Variasi selama pemerahan Masa birahi dan bunting Lingkungan Makanan penyakit