Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

IPTEK Pengolahan Susu Air Karbohidrat Protein Lemak Mineral Vitamin.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "IPTEK Pengolahan Susu Air Karbohidrat Protein Lemak Mineral Vitamin."— Transcript presentasi:

1

2 IPTEK Pengolahan Susu

3 Air Karbohidrat Protein Lemak Mineral Vitamin

4 Komposisi Kimia Susu

5  Kadar air ±87%  a w =  Merupakan komponen terbesar dalam susu  Menurunkan viskositas, sehingga memudahkan dalam pengolahannya

6 Jenis Jumlah (mg/100 ml) Lactose 5000 (5%) Glucose14 Galactose Galactose12 N- acetyl glucosamine 11

7  Karbohidrat utama penyusun susu adalah laktosa (5%), dan glukosa dalam jumlah yang kecil  Laktosa merupakan gabungan dari β-D- glaktopiranosil dan β-D-glukopiranosa  Laktosa merupakan substrak yang nantinya akan dipecah oleh bakteri menjadi asam laktat (susu fermentasi)

8  Masalah yang disebabkan karena laktosa ◦ Laktose intolerance yang diakibatkan karena penderita tidak memiliki enzim lack  -D- galactoside galactohydrolase ◦ Membentuk kristal pada susu kental manis ataupun es krim ◦ Penggumpalan pada susu bubuk

9 ◦ browning ◦ dispersing agent ◦ topping & icing ◦ carrier for flavor ◦ color ingredients ◦ body & viscosity

10 Senyawamg/L Total protein30000 Total NPN~300 Urea-N**~150 ** Mimics blood urea – excellent diagnostic tool esp. for ruminants

11 traceImmunoglobulins traceLactotransferrin.5-2Blood serum albumin 2-4  - Lactalbumin 7-12  - Lactoglobulin 8-15  - Casein  - Casein  s-2 - Casein  s-1 - Casein % relatif proteinFraksi Jumlah Protein Susu Casein sebagai protein yang mendominasi

12

13  Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai 80% dari total protein pada susu  Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfa s1 -, alfa s1, Beta-, & Kappa-kasein  Pada susu, kasein ada dalam bentukmisel, stabil dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate  Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan asam sampai pH

14  Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam  Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappa- kasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum  Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut, digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel & berbusa

15  Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah terdenaturasi oleh panas (> 60C)  Terdapat Empat fraksi: ◦ lactoglobulins (50%) ◦ lactalbumins (25%) ◦ serum albumin ◦ imunoglobulin  kaya kandungan asam amino

16  Whey Kering ◦ Puding ◦ Kue ◦ produk panggang  Whey protein konsentrat ◦ pengikat dalam sosis (sampai 3,5%)  Ultra Filtered Skim Susu ◦ whiteners kopi  Whey Keju ◦ pakan ternak

17  Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi oleh pasteurisasi  fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan pasteurisasi (uji fosfatase)  Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik dalam produk susu jika tidak diinaktifasi

18  Trigliserida = 98% dari total lipid susu  Lipida selain trigliserida pada susu ◦ Fosfolipid ◦ asam lemak bebas ◦ Sterol ◦ Karotenoid ◦ vitamin larut lemak

19  Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak jenuh rantai pendek (C4-C10), seperti: ◦ Butirat (C4: 0) ◦ caproic (C6: 0) ◦ kaprilat (C8: 0) ◦ asam kaprat (C10: 0)  Kadar lemak dalam susu menurun seiring meningkatnya usia sapi  Kandungan lemak pakan tidak mempengaruhi kadar lemak susu sapi secara signifikan

20  Vitamin ◦ Riboflavin (a B vitamin) ◦ Vitamin A ◦ Vitamin D  Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam jumlah kecil

21  Larut air, sensitif terhadap cahaya  Membantu tubuh menghasilkan energi dari protein, karbohidrat, dan lemak

22  Melindungi dari infeksi  Mencegah rabun senja  Sebagai antioksidan  Menyehatkan kulit, rambut, tulang, gigi dan selaput lendir  Larut lemak, berwarna kekuningan seperti lemak susu

23  Membantu tubuh dalam penggunaan kalsium dan fosfor  Membantu tubuh membangun tulang dan gigi yang kuat dan sehat

24  Calcium  Phosphorus  Potassium  Mineral dalam jumlah kecil : Fe, Mg, Mo, Ni, Zn

25  Menguatkan tulang  Menyehatkan GIGI  Mengatur pembekuan darah dan aktifitas saraf  Diperlukan untuk kontraksi otot termasuk hati

26  Membangun kekuatan tulang dan gigi  Membantu melepaskan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein  Membangun sel dan jaringan

27  Menjaga keseimbangan cairan tubuh  Menjaga detak jantung  Menjaga tekanan darah

28 IPTEK Pengolahan Susu Terima Kasih


Download ppt "IPTEK Pengolahan Susu Air Karbohidrat Protein Lemak Mineral Vitamin."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google