Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PERSYARATAN HYGIENE SANITASI TPM Modul 2. PENDAHULUAN • TPM : restoran, jasaboga/catering, industri makanan, kantin, warung, makanan jajanan, dsb. • Berpotensi.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PERSYARATAN HYGIENE SANITASI TPM Modul 2. PENDAHULUAN • TPM : restoran, jasaboga/catering, industri makanan, kantin, warung, makanan jajanan, dsb. • Berpotensi."— Transcript presentasi:

1 PERSYARATAN HYGIENE SANITASI TPM Modul 2

2 PENDAHULUAN • TPM : restoran, jasaboga/catering, industri makanan, kantin, warung, makanan jajanan, dsb. • Berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit, keracunan • Kualitas makanan yg disediakan harus memenuhi syarat kesehatan, termasuk lokasi dan bangunan

3 TUJUAN • Peserta mengetahui persyaratan sanitasi TPM dan mampu menerapkan praktek persyaratan dan teknik pembersihan/pemeliharaan ruangan di TPM RUANG LINGKUP Persyaratan lokasi dan bangunan, meliputi : Halaman, konstruksi, tata ruang, lantai, dinding, atap, langit-langit, pintu, jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan, tempat cuci alat dan bahan makanan, tempat cuci tangan, air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, tempat sampah, locker, dan cara pembersihan dan pemeliharaannya

4 LOKASI • Jauh dan terhindar dari pencemaran : –Banjir –Udara (debu, asap, serbuk, bau) –Bahan padat ( sampah, serangga, tikus), dsb • Bangunan harus jauh dari sumber pencemar, min 500 m (batas kemampuan terbang lalat rumah) atau mempunyai dinding pemisah yg sempurna

5 KONSTRUKSI • Harus aman dan memenuhi peraturan perundangan ttg keselamatan dan keamanan spt UU Gangguan (Hinder Ordoonantie/HO) dan sesuai peruntukan wilayahnya (RUTR), pedoman konstruksi bangunan umum, pedoman, plumbing, dll. • Konstruksi bangunan hrs –Kuat, aman, terpelihara, shg mencegah kecelakaan dan pencemaran –Selalu bersih dan bebas dari barang bekas/sisa

6 HALAMAN • Dipasang papan nama perusahaan yg mencantumkan nomor pendaftaran/Laik HS • Selalu kering dan bersih, tdk banyak serangga, tikus, tersedia tempat sampah, tidak ada tumpukan barang sbg tempat berbiak serangga dan tikus • SPAL tertutup, dilengkapi jeruji, tidak menjadi jalan masuk tikus

7 TATA RUANG • Restoran dan RM minimal tdd : dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan, ruang administrasi • Tiap ruangan terpisah oleh dinding dan dihubungkan oleh pintu • Ruangan ditata dg baik sesuai fungsi, memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi, mudah dibersihkan • Khusus ruang pengolahan makanan : proses pengolahan seperti ban berjalan (berurutan dan teratur)

8 LANTAI • Dibuat sedemikian rupa shg selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan/celah, tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan yg berulang • Miring ke arah tertentu (1-2%) • Pertemuan dinding dg lantai dibuat conus (tidak membuat sudut mati) agar sisa kotoran mudah dibersihkan

9 DINDING • Permukaan halus dan rata, warna terang, tidak lembab, mudah dibersihkan, kedap air, dilapis plester/porselen terutama di tempat pencucian (2 m dari lantai) ATAP DAN LANGIT-LANGIT • Tidak bocor, cukup landai, tidak menjadi sarang tikus • Tinggi min 2,4 m

10 PINTU DAN JENDELA • Pintu di ruang masak : dpt menutup sendiri dan membuka ke arah luar (cegah lalat, keamanan), bag bawah dilapisi logam setinggi 36 cm utk cegah tikus. • Jarak pintu –lantai <5 mm • Pintu, jendela, ventilasi dilengkapi kassa kawat yg dpt dibuka

11 PENCAHAYAAN • Ruang kerja (dapur, gudang, cuci alat, tangan) pencahayaan 10 foot candle pd ttk 90 cm dari lantai, tidak menyilaukan, tersebar merata • 1 watt = 1 candle • Pd jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt = 1 foot candle • Lampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) menghasilkan 1/6 x 60 = 10 fc

12 VENTILASI • Ventilasi dibutuhkan utk menjaga kenyamanan dg suhu º C, mencegah kondensasi uap air/lemak pd lantai, dinding, langit2, membuang bau, asap, pencemara lain • Ventilasi diperoleh secara alamiah

13 RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN • Tidak berhubungan langsung dg jamban, peturasan, kamar mandi • Luas ruangan cukup utk bekerja dg mudah dan efisien, mencegah kontaminasi makanan, mudah dibersihkan • Luas lantai yg bebas dr peralatan 2 m²/orang

14 FASILITAS CUCI ALAT DAN BAHAN MAKANAN • Terbuat dr bhn kuat, tdk berkarat, mudah dibersihkan • Tdd 3 bak cuci –Merendam (hushing) –Menyabun (washing) –Membilas (rinsing) • Cuci alat : deterjen • Cuci makanan yg tdk dimasak : –PK 0,02% 1 sdt dlm 10 liter –Disiram air mendidih (80 º C) beberapa detik –Kaporit 50 ppm 1 sdm dlm 10 liter air • Alat dan bhn makanan yg tlh bersih disimpan dlm tempat terlindung dr pencemaran serangga, tikus, dll

15 TEMPAT CUCI TANGAN • Terpisah dai tempat cuci alat dan bahan makanan • Dilengkapi air kran, SPAL, bak penampungan, sabun dan pengering • Jumlah tempat cuci: –1-10 orang = 1 tempat cuci –Tiap tambah 10 orang = tambah 1 tempat cuci • Letak : sedekat mungkin dg pintu masuk

16 AIR BERSIH • Tersedia cukup utk seluruh kegiatan pengolahan makanan • Kualitas air hrs memenuhi syarat Permenkes 416 Th 1990

17 JAMBAN DAN PETURASAN • Jamban dan peturasa harus MS kesehatan dan pedoman plumbing Indonesia • Jamban : leher angsa, dilengkapi : –Air penyiraman –Air pembersih badan –Tissue –Pemberitahuan ttg cuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban

18 Jml karyawan vs jamban JUMLAH KARYAWAN JUMLAH JAMBAN 1-10 orang 1 buah orang 2 buah orang 3 buah Tiap tambah 25 orang Tambah 1 buah JUMLAH KARYAWAN JUMLAH PETURASAN 1-30 orang 1 buah orang 2 buah orang 3 buah Tiap tambah 30 orang Tambah 1 buah Jml karyawan vs jml peturasan

19 KAMAR MANDI • TPM harus dilengkapi KM dg air kran mengalir dan SPAL sesuai pedoman plumbing • Dianjurkan tanpa bak mandi ttp pakai shower utk hindari pertumbuhan larva nyamuk • Kalau pakai bak mandi, maka dikuras tiap minggu

20 TEMPAT SAMPAH • Bahan kuat, kedap air, tidak mudah berkarat, bertutup, kantong plantik khusus utk sisa mkn yg mudah busuk • Jumlah dan vol disesuaikan dg produksi sampah • Sampah dibuang dalam waktu 1x24 jam • Tempat sampah yg telah penuh diletakkan di tempat yg mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah

21 LOCKER • Locker karyawan dibuat dari bahan kuat, aman, mudah dibersihkan, tertutup rapat • Jumlah disesuaikan dg jml karyawan • Lokasi : ruangan yg terpisah dr dapur dan gudang • Terpisah antara karyawan pria dan wanita

22 PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN • Tujuan : ruang kerja layak pakai –Bersih –Estetis –Hygienis • Prinsip pembersihan ruangan –Tersedia sarana pembersih –Tahu jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi, dan karakteristiknya –Menggunakan teknik dan prosedur yg benar dan sesuai dg tujuan –Waktu dan frekuensi

23 • Sarana pencucian/pembersihan • Peralatan (manual/ mesin), air, deterjen, desinfektan, deodoran –Sapu –Brush ( sikat) –Kain pel –Kemoceng –Kain lap –Mesin penghisap debu

24 BAHAN PENCUCI / PEMBERSIH RUANGAN Prinsip : • Melarutkan kotoran –Sabun –Deterjen –Zat pencuci lain • Membunuh mikroorganisme –Karbol,lysol,kreolin, kaporit • Deodorant –Zat pengharum (p.u dicampur deterjen) Air panas utk mencuci lantai/ tempat cuci yg macet karena pembekuan lemak sisa pencucian

25 JENIS LANTAI • Ubin semen –Sifat : menghisap zat yg tumpah, tdk tahan asam, mudah pecah • Ubin teraso –Perm kuat, rata, halus, mengkilat, tahan gesekan dan tekanan, licin bila kena air, menyerap minyak • Ubin beton –Perm kasar, menyerap air, tahan getaran, sulit dibersihkan • Ubin keramik dan porselen –Tahan asam, tahan goresan dan tekanan, tdk isap zat lain, dapat pecah • Ubin pualam/marmer –Tidak menyerap bhn cair, kuat • Ubin granit –Tahan goresan dan benturan, tidak isap cairan, mudah dibersihkan • Ubin andesit –Berpori, sulit dibersihkan, mudah ditumbuhi jamur • Lantai kayu –Tidak tahan air, menyerap zat lain, sulit dibersihkan

26 TEKNIK PEMBERSIHAN LANTAI • Brooming = menyapu • Scraping = mengerik kotoran • Swabing = menggosok lantai dg kain basah • Washing = menyabun dg deterjen • Sanitazing = membunuh bakteri dg desinfektan

27 JENIS DINDING • Dinding Poros –Dapat mengalirkan udara lewat pori-pori, menyerap air, kurang baik utk dapur –Batako, bata tanpa plester, batu cadas,asbes, gypsum, dinding beton • Dinding Organik –Dari bahan organik, tidak kuat, tembus udara, berongga, mudah terbakar, sulit dibersihkan –Anyaman bambu, rumput,kayu,papan, tanah, kotoran kerbau • Dinding Kedap Udara –Tidak tembus udara, kuat, rata, tidak serap air, mudah dibersihkan –Porselen, keramik, marmer, plesteran semen

28 CARA PEMBERSIHAN DINDING • Dinding kedap air = lantai • Dinding poros dan organik –Cukup disapu utk menghilangkan debu –Dicat ulang –Dilapis kertas putih agar terlihat bersih

29 JENIS PLAFON / LANGIT-LANGIT • Plywood, tickwood, triplek –Kayu lapisyg dipasangkan pd kayu kerangka plafon –Kuat thd benturan, dpt sbg penyekat air, awet, tdk tahan api, mudah terkelupas • Gypsum –Campuran semen dan gips –Kaku, rata, kering, dapat dibentuk • Eternit –Campuran semen dan serat –Tahan api, mudah patah • Hardboard –Papan buatan dari serbuk kayu –Tidak tahan air, cukup kaku, mudah digigit tikus • Hardpaper –Panel kertas campur semen/karet –Porous, sulit dibersihkan

30 PEMBERSIHAN PLAFON • Dibersihkan 1 x seminggu pakai sapu khusus/ penyedot debu • Sebelum membersihkan semua peralatan harus ditutup lebih dahulu PERALATAN VENTILASI -Exhauster fan dan kipas angin -Dibersihkan setiap minggu dg lar pembersih dan lap kering -Kawat Kassa (mudah dibongkar pasang) -Dibersihkan dg vaccum cleaner dan lap basah -AC -Dilakukan olah ahlinya

31 KESIMPULAN • TPM memiliki potensi utk menimbulkan gangguan kesehatan • Utk meningkatkan kualitas makanan yg dihasilkan persyaratan TPM hrs dipenuhi dan dipelihara dg upaya yg benar secara berkesinambungan


Download ppt "PERSYARATAN HYGIENE SANITASI TPM Modul 2. PENDAHULUAN • TPM : restoran, jasaboga/catering, industri makanan, kantin, warung, makanan jajanan, dsb. • Berpotensi."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google