Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

STRUKTUR DAN TATA LETAK DAPUR Modul 7. PENDAHULUAN Dapur sangat penting dalam mempersiapkan dan mengolah makanan Dapur sangat penting dalam mempersiapkan.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "STRUKTUR DAN TATA LETAK DAPUR Modul 7. PENDAHULUAN Dapur sangat penting dalam mempersiapkan dan mengolah makanan Dapur sangat penting dalam mempersiapkan."— Transcript presentasi:

1 STRUKTUR DAN TATA LETAK DAPUR Modul 7

2 PENDAHULUAN Dapur sangat penting dalam mempersiapkan dan mengolah makanan Dapur sangat penting dalam mempersiapkan dan mengolah makanan Dapur rumah tangga berbeda dg dapur perusahaan Dapur rumah tangga berbeda dg dapur perusahaan Volume kerja Volume kerja Macam kegiatan Macam kegiatan Sarana peralatan Sarana peralatan Distribusi makanan Distribusi makanan Motto : Motto : RT : apa yg akan disajikan adalah apa yg akan diolah RT : apa yg akan disajikan adalah apa yg akan diolah Perusahaan : apa yg akan diolah adalah apa saja yg akan disajikan Perusahaan : apa yg akan diolah adalah apa saja yg akan disajikan Persyaratan tertentu Persyaratan tertentu

3 PENGERTIAN UMUM Dapur : Dapur : Tempat, bangunan/ bag bangunan beserta perlengkapan & fasilitas fisik yg dipergunakan utk mengolah makanan, sejak bahan mentah s/d makanan siap saji Tempat, bangunan/ bag bangunan beserta perlengkapan & fasilitas fisik yg dipergunakan utk mengolah makanan, sejak bahan mentah s/d makanan siap saji Lintasan silang (cross traffic) Lintasan silang (cross traffic) Lintasan memotong antara jalur makanan dg jalur bukan makanan atau antara jalur makanan terolah dg jalur bahan mentah Lintasan memotong antara jalur makanan dg jalur bukan makanan atau antara jalur makanan terolah dg jalur bahan mentah Rantai makanan (food chain) Rantai makanan (food chain) Aliran makanan sejak dari tempat produksi bahan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan, dan pengolahan sp mjd makanan siap konsumsi Aliran makanan sejak dari tempat produksi bahan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan, dan pengolahan sp mjd makanan siap konsumsi Jalur makanan (food flow) Jalur makanan (food flow) Aliran makanan sejak dari masuknya bahan mentah ke tempat pengolahan sampai makanan terolah yg keluar dari tempat pengolahan utk dihidangkan Aliran makanan sejak dari masuknya bahan mentah ke tempat pengolahan sampai makanan terolah yg keluar dari tempat pengolahan utk dihidangkan

4 TUJUAN Dipahaminya struktur dan taa letak dapur yang sehat Dipahaminya struktur dan taa letak dapur yang sehat Diterapkannya struktur dan tata letak dalam praktek Diterapkannya struktur dan tata letak dalam praktek Diketahuinya struktur dapur yg sehat Diketahuinya struktur dapur yg sehat Dinding Dinding Lantai Lantai Langit2 Langit2 Luas ruangan Luas ruangan Tata letak dapur Tata letak dapur Alur kerja yg efisien Alur kerja yg efisien

5 FUNGSI DAPUR MERACIK MERACIK MEMANASKAN MEMANASKAN MENDINGINKAN MENDINGINKAN MENCAMPUR MENCAMPUR MEWADAHI MEWADAHI MENCUCI PERALATAN MENCUCI PERALATAN MENCUCI TANGAN MENCUCI TANGAN MENYIMPAN BAHAN DAN MAKANAN MENYIMPAN BAHAN DAN MAKANAN

6 Meracik Bahan mentah dipilih / disortir, bagian rusak, kotor, sampah dibuang Bahan mentah dipilih / disortir, bagian rusak, kotor, sampah dibuang Bahan makanan dicuci sebelum diracik Bahan makanan dicuci sebelum diracik Setelah bersih, BM diracik di alas yg bersih dg cara dipotong, dikupas/ diiris Setelah bersih, BM diracik di alas yg bersih dg cara dipotong, dikupas/ diiris Tangan, pisau, wadah utk meracik hrs dlm keadaan bersih/ dicuci lbh dulu Tangan, pisau, wadah utk meracik hrs dlm keadaan bersih/ dicuci lbh dulu Bahan yg dihidangkan mentah hrs dicuci lebih baik & teliti, dianjurkan emakai bhn desinfektan yg diperbolehkan (PK 0,02%, kaporit 05 ppm atau blanching air panas) Bahan yg dihidangkan mentah hrs dicuci lebih baik & teliti, dianjurkan emakai bhn desinfektan yg diperbolehkan (PK 0,02%, kaporit 05 ppm atau blanching air panas)

7 Memanaskan Tujuan : Tujuan : Menghasilkan bbg bentuk makanan yg diinginkan, Menghasilkan bbg bentuk makanan yg diinginkan, Memudahkan dalam mencerna Memudahkan dalam mencerna Membebaskan dari bakteri patogen Membebaskan dari bakteri patogen Cara : Cara : Menggoreng Menggoreng Merebus Merebus Memanggang Memanggang Membakar Membakar Menjemur Menjemur

8 Mendinginkan Bbrp makanan diolah dg cara mendinginkan utk memperoleh bentuk yg diinginkan (ice cream, puding, cokelat, dll) Bbrp makanan diolah dg cara mendinginkan utk memperoleh bentuk yg diinginkan (ice cream, puding, cokelat, dll) < 10 tidak berbahaya krn bakteri patogen tdk dpt berkembang biak < 10 tidak berbahaya krn bakteri patogen tdk dpt berkembang biakMencampur Makanan mrpkn campuran bbg bahan (ingredient), menghasilkan rasa tertentu Makanan mrpkn campuran bbg bahan (ingredient), menghasilkan rasa tertentu Bahan yg dicampur : Bahan yg dicampur : Bahan baku makanan (capcay, gado2, soto mie, nasi rames) Bahan baku makanan (capcay, gado2, soto mie, nasi rames) BTM ( pengempuk roti, pewarna, pengawet) BTM ( pengempuk roti, pewarna, pengawet) Bahan penolong (air, gula, garam, kecap) Bahan penolong (air, gula, garam, kecap)

9 Mewadahi Meliputi : Meliputi : Mewadahi bahan mentah Mewadahi bahan mentah Mewadahi makanan yg sudah dimasak Mewadahi makanan yg sudah dimasak Mewadahi makanan yg akan dibawa ke tempat penyajian Mewadahi makanan yg akan dibawa ke tempat penyajian Wadah makanan hrs bersih, kuat, tdk bocor, tertutup Wadah makanan hrs bersih, kuat, tdk bocor, tertutup

10 Mencuci peralatan Merupakan sebagian dari kegiatan di dapur Merupakan sebagian dari kegiatan di dapur Dengan sabun, air bersih mengalir, bilas dg air panas Dengan sabun, air bersih mengalir, bilas dg air panas Mencuci tangan Merupakan bagian pertema dari seluruh kegiatan dapur Merupakan bagian pertema dari seluruh kegiatan dapur Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan Letak tempat cuci tangan di dekat pintu masuk agar setiap orang selalu ingat utk cuci tangan sebelum bekerja Letak tempat cuci tangan di dekat pintu masuk agar setiap orang selalu ingat utk cuci tangan sebelum bekerja

11 Menyimpan Bahan Makanan Dapur merupakan tempat simpan bahan mentah, makanan jadi dan peralatan Dapur merupakan tempat simpan bahan mentah, makanan jadi dan peralatan Tiap jenis bahan disimpan terpisah Tiap jenis bahan disimpan terpisah Makanan yg mudah rusak (perishable food) perlu tempat simpan khusus dg suhu yg sesuai Makanan yg mudah rusak (perishable food) perlu tempat simpan khusus dg suhu yg sesuai Tempat peralatan hrs mendapat sinar matahari utk membantu proses desinfeksi dan pengeringan alat Tempat peralatan hrs mendapat sinar matahari utk membantu proses desinfeksi dan pengeringan alat

12 UKURAN DAN FUNGSI RUANG KERJA 1. LANTAI Luas lantai dapur hrs memadai, tidak padat Luas lantai dapur hrs memadai, tidak padat Ukuran : 2 m² utk tiap orang shg dpt bekerja dg baik Ukuran : 2 m² utk tiap orang shg dpt bekerja dg baik Contoh : dapur dg 3 pekerja membutuhkan luas lantai ……………m²? Contoh : dapur dg 3 pekerja membutuhkan luas lantai ……………m²? Kemiringan lantai 1-2% utk memudahkan pengeringan (setiap 100 cm, beda tinggi 1-2 cm) Kemiringan lantai 1-2% utk memudahkan pengeringan (setiap 100 cm, beda tinggi 1-2 cm) Bahan kuat, rata, rapat air, tdk licin, mudah dibersihkan Bahan kuat, rata, rapat air, tdk licin, mudah dibersihkan

13 2. VENTILASI Ventilasi diperlukan utk aliran udara di dapur shg O2 tercukupi Ventilasi diperlukan utk aliran udara di dapur shg O2 tercukupi O2 dibutuhkan oleh manusia, sayuran, daging segar, dan pembakaran O2 dibutuhkan oleh manusia, sayuran, daging segar, dan pembakaran Ukuran lubang ventilasi min 20% luas lantai dg penataan menyilang (udara masuk/dingin dari bawah dan udara keluar/panas di atas) Ukuran lubang ventilasi min 20% luas lantai dg penataan menyilang (udara masuk/dingin dari bawah dan udara keluar/panas di atas) Ventilasi dpt menggunakan alat pendingin, tp secara berkala udara kotor hrs dibuang Ventilasi dpt menggunakan alat pendingin, tp secara berkala udara kotor hrs dibuang Utk cegah lalat dipasang kawat kassa Utk cegah lalat dipasang kawat kassa

14 3. DINDING Sebagai pemisah ruangan, dibuat dari bahan kedap air, kuat, tdk mudah kotor, mudah dibersihkan (keramik, porselen) min setinggi 2 m di atas lantai Sebagai pemisah ruangan, dibuat dari bahan kedap air, kuat, tdk mudah kotor, mudah dibersihkan (keramik, porselen) min setinggi 2 m di atas lantai Prioritas utama : Prioritas utama : Tempat pencucian Tempat pencucian Tempat peracikan Tempat peracikan Tempat pengolahan/ memasak Tempat pengolahan/ memasak

15 4. BIDANG KERJA Berupa bangunan tetap / dpt berpindah Berupa bangunan tetap / dpt berpindah Nyaman utk digunakan Nyaman utk digunakan Permukaan rata, kuat, bersih Permukaan rata, kuat, bersih Bidang kerja tetap dpt dilapisi keramik/porselen Bidang kerja tetap dpt dilapisi keramik/porselen Bidang kerja portable dibuat dari logam kuat dan tahan karat (stainless steel) Bidang kerja portable dibuat dari logam kuat dan tahan karat (stainless steel) Ukuran : t= 90 cm, jangkauan depan = 75 cm Ukuran : t= 90 cm, jangkauan depan = 75 cm Bila memakai rak ke atas < 150 cm Bila memakai rak ke atas < 150 cm

16 5. PINTU Lebar min 100 cm membuka keluar Lebar min 100 cm membuka keluar Untuk menjamin sirkulasi udara sebaiknya semua pintu penghubung di dapur dibuat tembus udara dilengkapi kassa penahan serangga dan tikus (insect and rodent proof) yang membuka ke dua arah. Untuk menjamin sirkulasi udara sebaiknya semua pintu penghubung di dapur dibuat tembus udara dilengkapi kassa penahan serangga dan tikus (insect and rodent proof) yang membuka ke dua arah. Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm untuk mencegah masuknya tikus. Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm untuk mencegah masuknya tikus. Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi (WC) harus melalui ruang antara untuk mencegah bau (odor breakable). Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi (WC) harus melalui ruang antara untuk mencegah bau (odor breakable).

17 6. KONUS sudut pertemuan antara bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus) sehingga mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat menumpuknya kotoran/debu. sudut pertemuan antara bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus) sehingga mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat menumpuknya kotoran/debu. Ukuran konus dibuat dalam radius 5 cm sehingga terbentuk lekukan silinder yang menutupi sudut mati. Ukuran konus dibuat dalam radius 5 cm sehingga terbentuk lekukan silinder yang menutupi sudut mati. 7. NAT Celah antar porselen, ubin atau keramik harus ditutup dengan bahan penutup (nat) yang rata, tidak melebihi 1 mm perbedaannya dengan permukaan lantai atau dinding. Celah antar porselen, ubin atau keramik harus ditutup dengan bahan penutup (nat) yang rata, tidak melebihi 1 mm perbedaannya dengan permukaan lantai atau dinding. 6. KONUS sudut pertemuan antara bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus) sehingga mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat menumpuknya kotoran/debu. sudut pertemuan antara bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus) sehingga mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat menumpuknya kotoran/debu. Ukuran konus dibuat dalam radius 5 cm sehingga terbentuk lekukan silinder yang menutupi sudut mati. Ukuran konus dibuat dalam radius 5 cm sehingga terbentuk lekukan silinder yang menutupi sudut mati. 7. NAT Celah antar porselen, ubin atau keramik harus ditutup dengan bahan penutup (nat) yang rata, tidak melebihi 1 mm perbedaannya dengan permukaan lantai atau dinding. Celah antar porselen, ubin atau keramik harus ditutup dengan bahan penutup (nat) yang rata, tidak melebihi 1 mm perbedaannya dengan permukaan lantai atau dinding.

18 ALUR MAKANAN PENERIMAAN BAHAN PENERIMAAN BAHAN PENYIMPANAN BAHAN PENYIMPANAN BAHAN PENCUCIAN BAHAN PENCUCIAN BAHAN PERACIKAN BAHAN PERACIKAN BAHAN PEMROSESAN BAHAN PEMROSESAN BAHAN PEWADAHAN MAKANAN TEROLAH PEWADAHAN MAKANAN TEROLAH PENGEMASAN PENGEMASAN PERSIAPAN PENGANGKUTAN PERSIAPAN PENGANGKUTAN PEMUATAN MAKANAN PEMUATAN MAKANAN

19 TEMPAT PENERIMAAN BAHAN Sebagai pintu masuk dapur Sebagai pintu masuk dapur Ruangan cukup utk menerima, memeriksa, mensortir bahan Ruangan cukup utk menerima, memeriksa, mensortir bahan TEMPAT MENYIMPAN BAHAN Bahan basah Bahan basah Bahan kering Bahan kering Prinsip FIFO (first in first out) Prinsip FIFO (first in first out)

20 TEMPAT PENCUCIAN BAHAN Wadah/ tempat pencucian hrs tersedia dg baik dan cukup Wadah/ tempat pencucian hrs tersedia dg baik dan cukup Air pencuci hrs bersih dan mengalir Air pencuci hrs bersih dan mengalir Pembuangan limbah dilengkapi grease trap (penangkap lemak) yg dibersihkan setiap minggu Pembuangan limbah dilengkapi grease trap (penangkap lemak) yg dibersihkan setiap minggu Pembuangan sampah dilakukan dg dimasukkan ke dlm kantung plastik dan ditutup agar tdk bau dan terhindar dari serangga/ tikus Pembuangan sampah dilakukan dg dimasukkan ke dlm kantung plastik dan ditutup agar tdk bau dan terhindar dari serangga/ tikus

21 TEMPAT PERACIKAN BAHAN MEJA KERJA/ BIDANG KHUSUS UTK MERACIK MEJA KERJA/ BIDANG KHUSUS UTK MERACIK TERBUAT DARI BAHAN YG KUAT, RATA, MUDAH DIBERSIHKAN, UKURAN ERGONOMIS TERBUAT DARI BAHAN YG KUAT, RATA, MUDAH DIBERSIHKAN, UKURAN ERGONOMIS

22 TEMPAT PEMROSESAN BAHAN Tungku dilengkapi sungkup Tungku dilengkapi sungkup Peralatan mengolah makanan tidak terbuat dari bahan beracun (Cu, Cd, Zn, Pb, As) Peralatan mengolah makanan tidak terbuat dari bahan beracun (Cu, Cd, Zn, Pb, As) Peralatan anti lalat (fly proof) Peralatan anti lalat (fly proof) Kassa pada pintu, jendela, lubang angin Kassa pada pintu, jendela, lubang angin Umpan lalat (fly attractant), rekat (repellent), listrik (killer) Umpan lalat (fly attractant), rekat (repellent), listrik (killer) Kebersihan, meliputi : Kebersihan, meliputi : Air, bak sampah yg dilengkapi plastik, bhn desinfektan, lap, sabun pencuci tangan dan peralatan, pembersihan umum Air, bak sampah yg dilengkapi plastik, bhn desinfektan, lap, sabun pencuci tangan dan peralatan, pembersihan umum

23 TEMPAT MEWADAHI MAKANAN TEROLAH Membutuhkan bidang yg cukup luas dg permukaan rata, kuat, mudah dibersihkan Membutuhkan bidang yg cukup luas dg permukaan rata, kuat, mudah dibersihkan Dua macam pewadahan : Dua macam pewadahan : Pewadahan besar Pewadahan besar Menempatkan makanan dlm wadah besar utk diangkut ke tempat penyajian (panci, drum, kuali) Menempatkan makanan dlm wadah besar utk diangkut ke tempat penyajian (panci, drum, kuali) Pewadahan kecil Pewadahan kecil Menempatkan makanan dlm wadah porsi makanan langsung kpd konsumen (rantang, doos, bungkus) Menempatkan makanan dlm wadah porsi makanan langsung kpd konsumen (rantang, doos, bungkus)

24 TEMPAT PENGEMASAN Setiap jenis makanan yg dikemas dlm dood, rantang, dll harus terpisah utk mencegah kontaminasi silang Setiap jenis makanan yg dikemas dlm dood, rantang, dll harus terpisah utk mencegah kontaminasi silang Kantung plastik tidak boleh ditiup Kantung plastik tidak boleh ditiup TEMPAT PERSIAPAN PENGANGKUTAN Makanan yg telah siap dlm kemasan disiapkan dlm rak bersih di atas lantai Makanan yg telah siap dlm kemasan disiapkan dlm rak bersih di atas lantai Makanan dlm keadaan tertutup Makanan dlm keadaan tertutup Makananyg diletakkan bertumpuk tidak boleh saling mencemari (kontaminasi bag atas makanan dg bag bawah wadah makanan) Makananyg diletakkan bertumpuk tidak boleh saling mencemari (kontaminasi bag atas makanan dg bag bawah wadah makanan) TEMPAT PEMUATAN MAKANAN Dalam mobil boks dan terlindung dari kontaminasi luar Dalam mobil boks dan terlindung dari kontaminasi luar

25 DENAH BANGUNAN PENATAAN TATA LETAK (LAY OUT) PENATAAN TATA LETAK (LAY OUT) Tiga pola yaitu Pola jalur melingkar Pola jalur melingkar Pola jalur lurus Pola jalur lurus Pola jalur siku Pola jalur siku JALUR MAKANAN JALUR MAKANAN Diatur secara berurutan : Diatur secara berurutan : Tempat penerimaan bahan– tempat penyimpanan bahan – tempat pencucian bahan daan alat – tempat penyimpanan alat – tempat peracikan – tempat pengolahan – tempat pewadahan dan persiapan utk diangkut Tempat penerimaan bahan– tempat penyimpanan bahan – tempat pencucian bahan daan alat – tempat penyimpanan alat – tempat peracikan – tempat pengolahan – tempat pewadahan dan persiapan utk diangkut

26 JALUR SILANG Jalur silang yg harus dihindari : Jalur silang yg harus dihindari : Antara bahan makanan dan makanan masak Antara bahan makanan dan makanan masak Antara bahan makanan dg WC/ pengotoran lain, bahan obat berbahaya dan beracun (B3) Antara bahan makanan dg WC/ pengotoran lain, bahan obat berbahaya dan beracun (B3) Antara mencuci tangan dgn mencuci bahan makanan Antara mencuci tangan dgn mencuci bahan makanan Antara alat kerja utk makanan mentah dg alat utk makanan masak Antara alat kerja utk makanan mentah dg alat utk makanan masak

27 ERGONOMI KEPADATAN RUANGAN KEPADATAN RUANGAN Jangkauan depan : 60 cm, jangkauan belakang : 40 cm, tebal tubuh : 25 cm (jangkauan depan balakang = 125 cm) Jangkauan depan : 60 cm, jangkauan belakang : 40 cm, tebal tubuh : 25 cm (jangkauan depan balakang = 125 cm) Jangkauan tangan kiri dan 60 cm, lebar tubuh : 50 cm ( jangkauan kanan kiri = 170 cm) Jangkauan tangan kiri dan 60 cm, lebar tubuh : 50 cm ( jangkauan kanan kiri = 170 cm) JANGKAUAN TINGGI JANGKAUAN TINGGI Tinggi 2 m, jangkauan ke depan 75 cm Tinggi 2 m, jangkauan ke depan 75 cm TINGGI BIDANG KERJA TINGGI BIDANG KERJA Letak meja kerja setinggi 90 cm, sehingga letak kompor dan kuali harus diperhitungkan agar setinggi bidang kerja tersebut Letak meja kerja setinggi 90 cm, sehingga letak kompor dan kuali harus diperhitungkan agar setinggi bidang kerja tersebut BAHAN BAHAN Bahan yg digunakan tidak menimbulkan gangguan kesehatan (alergi, dll) Bahan yg digunakan tidak menimbulkan gangguan kesehatan (alergi, dll)

28 KESIMPULAN DAPUR YANG BAIK : DAPUR YANG BAIK : Enak dipergunakan Enak dipergunakan Mencegah lelah Mencegah lelah Mencegah pencemaran Mencegah pencemaran Aman dipergunakan Aman dipergunakan Memadai utk sejumlah pekerja Memadai utk sejumlah pekerja


Download ppt "STRUKTUR DAN TATA LETAK DAPUR Modul 7. PENDAHULUAN Dapur sangat penting dalam mempersiapkan dan mengolah makanan Dapur sangat penting dalam mempersiapkan."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google