Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENANGANAN ALAT PENDINGIN. PENDAHULUAN  Lemari es adalah alat yg dikonstruksi khusus utk keperluan penyimpanan dingin agar makanan dpt disimpan dlm waktu.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENANGANAN ALAT PENDINGIN. PENDAHULUAN  Lemari es adalah alat yg dikonstruksi khusus utk keperluan penyimpanan dingin agar makanan dpt disimpan dlm waktu."— Transcript presentasi:

1 PENANGANAN ALAT PENDINGIN

2 PENDAHULUAN  Lemari es adalah alat yg dikonstruksi khusus utk keperluan penyimpanan dingin agar makanan dpt disimpan dlm waktu lama dan tetap dlm keadaan baik, khususnya mkn yg cepat rusak (perishable food)  Banyak jenis lemari es  Kulkas rumah tangga  Lemari freezer  Boks es  Kamar dingin (walk in refrigerator)  Prinsip kerja : mempertahankan udara di dlm ruangan dg suhu tertentu sesuai keperluan  Ada petugas khusus utk  Menjaga kebersihan dan mengawasi  Mengatur keluar masuk bahan  Memutuskan bahan mana yg hrs disimpan

3 FUNGSI  Menahan pertumbuhan bakteri yg ada dlm makanan (tidak mati ttp pertumbuhannya terhenti)  Proses pendinginan dlm waktu ttt tidak mengubah susunan dan komposisi alami makanan, dipengaruhi oleh :  Nutrisi  Kelembaban  Aw  Inhibitor  Suhu : dipertahankan < 10 º C (makanan beku : < 0 º C)

4 PEMBUNGKUSAN  Penempatan makanan : di tempat yg tepat  Yg perlu diperhatikan :  Makanan yg disimpan lama, pd bag terdingin  Sirkulasi udara di sekitar makanan  Penyimpanan yg lebih efisien  Penempatan dlm rak  Makanan cair dekat sumber pendingin dlm wadah dg ketinggian < 5-8 cm  Daging/ mkn terolah lebih atas drpd daging olahan/bhn olahan lain  Mkn berbau kuat (ikanm udang) jauh dari makanan lain yg menyerap (mentega, produk susu)  Makanan dlm gelas/kaleng pd bag terbawah lemari es  Bahan mentah terpisah dari mkn siap santap  Mkn olahan ditutup dg plastik bening yg kuat

5 PEMERIKSAAN SUHU  Suhu lemari es hrs diperiksa scr teratur dg termometer  Suhu yg diukur :  Makanan yg disimpan  Udara dlm lemari es

6 PENCAIRAN ES (DEFROSTING)  Dilakukan secara berkala, bila pencairan otomatis tdk berfungsi/sistem rusak/es yg terbentuk menutup pintu  Jangan mencongkel bongkah es dg benda tajam  Lemari es modern dilengkapi alat anti es (antifrosting) shg pencairan dilakukan otomatis bila mencapai suhu tertentu

7 KAMAR PENDINGIN (WALK IN REFRIGERATOR)  Utk usaha berskala besar  Suhu sampai – 30 º C  Perlu tempat dengan perbedaan suhu utk penyimpanan berbagai macam makanan  Makanan ditempatkan dlm wadah kmd ditempatkan dlm rak-rak penyimpanan (tidak boleh di lantai)  Lantai dibersihkan secara berkala dg cairan anti hama

8 PEMBEKUAN  Dpt membunuh beberapa mikroba ttp tidak seluruhnya  Suhu -18 º C tdk membunuh kuman patogen  Clostridium botullinum tdk mati pd suhu - 50 º C  Tidak menyegarkan makanan yg tlh rusak /tercemar sebelumnya  Daya tahan makanan beku tergantung jenis makanan, pd umumnya sp 8 minggu  Sistem pembekuan menggunakan nomor batch dan tanggal penyimpanan shg dpt dilakukan penyimpanan secara FIFO (first in first out)

9 PELUNAKAN (THAWING)  Pelunakan dilakukan pada makanan beku sebelum pengolahan  Tujuan : meratakan suhu makanan shg saat pemasakan seluruh bagian mendapat panas yg merata  Bila pelunakan tidak sempurna panas tidak merata shg bagian2 tertentu msh mengandung bakteri dan terjadi kontaminasi silang  Waktu pelunakan tergantung jenis makanan  Kalkun beku 10 kg jam dlm suhu kamar, 40 jam pd suhu 5 º C (dlm kulkas)  Disarankan pelunakan dilakukan dlm kulkas meski waktunya lebih lama  Bbrp jenis bhn makanan mengeluarkan cairan saat pelunakan shg hrs dibungkus dlm plastik tertutup (unggas)

10 PENYEJUKAN  Dilakukan dg mengalirkan udara dingin ke dalam makanan masak sebelum disimpan dlm lemari pendigin  Di persahaan besar : dlm ruangan penyejuk dg mengalirkan udara dinginsecara terus menerus  Di perusahaan kecil : dg kipas anginagar terjadi sirkulasi udara segar. Makana panas dibiarkan berada di ruangan ini minimal 1,5 jam sebelum masuk lemari pendingin

11 KESIMPULAN  Suhu lemari pendingin tidak boleh lebih dari 10 º C  Jaga selalu kebersihan lemari es  Penyimpanan makanan dlm lemari es hrs dipisah antara makanan mentah dan matang, dan makanan matang disimpan di atas makanan mentah  Makanan beku harus dilunakkan sebelum dipanaskan  Pelunakan (thawing) dilakukan secara benar agar tercapai masakan yg memenuhi syarat kesehatan  Makanan masak dialiri udara dingin dulu sebelum disimpan dlm lemari es


Download ppt "PENANGANAN ALAT PENDINGIN. PENDAHULUAN  Lemari es adalah alat yg dikonstruksi khusus utk keperluan penyimpanan dingin agar makanan dpt disimpan dlm waktu."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google