Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN &

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN &"— Transcript presentasi:

1

2 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP PEMAHAMAN & PENERAPAN

3 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP HACCP  adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam Rantai Produksi Makanan dan menetapkan cara untuk mengendalikan atau mencegah terjadinya bahaya tersebut

4 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP Hazard - bahaya” dalam HACCP mengacu kepada setiap aspek yang dapat menyebabkan illness atau injury. Bukan pada aspek lain, misalnya :  Pelanggaran terhadap peraturan atau standar makanan suatu negara  Kecurangan ekonomi (mis. short weight, less quantity, dll.)  Quality (wholesomeness, freshness)

5 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP APA YANG DIMAKSUD BAHAYA/ HAZARD? Segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan, meliputi :  Pencemar/ kontaminan biologi, kimiawi atau fisik yang tidak dikehendaki baik dalam bahan baku, produk antara atau produk jadi  Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan perubahan bahan kimia yang tidak dikehendaki pada produk antara atau produk jadi di area produksi  Kontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada produk antara atau produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimiawi atau benda asing

6 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP BAHAYA BIOLOGI A. Pathogenic microorganism :  Bacteria  Viruses  Protozoa B. Serangga Cacing parasit Fungi

7 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP MIKROORGANISMA  Berkembangbiak dengan membelah diri  Membutuhkan :  Makanan, Air, Suhu, pH yang sesuai  Udara, tanpa udara atau sedikit udara  Berguna dan menguntungkan :  Ragi / yeast  Bakteri asam laktat dalam yoghurt & keju  Sebagian besar bersifat “pathogenic” dan membahayakan. Jenis ini yang perlu diperhatikan dalam industri produk pangan

8 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP BACTERIAL HAZARD (Bahaya yang ditimbulkan bakteri)  Food infection & food intoxication (Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan) (Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)  Jenis bakteri :  Spore forming / membentuk spora  Clostridium botulinum  Bacillus cereus  Non spore forming / tidak membentuk spora  Salmonella sp.  Vibrio sp.  Listeria monocytogenes

9 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP VIRUS  Apa dan bagaimana virus itu ?  Darimana datangnya ?  Bagaimana cara mengendalikannya ?  Misalnya :  Hepatitis A, B & C  Norwalk Virus  Rotavirus  H5NI

10 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP PARASIT  Membutuhkan perindukan agar tetap hidup.  Diketahui sekitar 100 jenis yang dapat menginfeksi manusia melalui makanan yang terkontaminasi.  Yang perlu diperhatikan dalam makanan dan air :  Cacing parasit  Protozoa  Faeces/kotoran manusia berperan sebagai media penyebar. Nama parasit : Cryptosporidium Giardia lamblia Trichinella spiralis Pseudoterranova dicepiens Entamoeba histolytica

11 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP BAHAYA KIMIA A. BAHAN KIMIA YANG TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN  Agricultural chemicals : insectiside, pestiside, herbiside, fungiside, fertilizer, ZPT  Senyawa/elemen toxic : Pb, Zn, Hg, As, CN  Derivates : Lubricants, cleaners, sanitizers, paints etc. B. BAHAN KIMIA YANG SENGAJA DITAMBAHKAN/ FOOD ADDITIVE  Penambahan langsung dalam batas yang dijinkan  Bahan Pengawet : Nitrite, Sulphiting agents  Bahan Penambah Nutrisi/Gizi : Vitamin  Bahan Pewarna, perasa, aroma  Emulsifier

12 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP BAHAYA FISIK  Bahan asing yang memiliki potensi bahaya yang biasanya tidak terdapat dalam makanan.  Misalnya :  Kaca  Logam  Kayu  Pasir, kerikil  Silica gel

13 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP ANALISA BAHAYA :  Proses mengumpulkan dan mengevaluasi segala informasi adanya bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan

14 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP TAHAPAN MELAKUKAN ANALISA BAHAYA  Membuat diagram alir proses yang diverifikasi pada saat proses  Melakukan identifikasi bahaya potensial pada setiap tahapan proses dan mengevaluasi tingkat signifikansi bahaya  Menetapkan tindakan pengendalian (Preventive/ Control Measure) terhadap bahaya yang signifikan  Membuat Lembar Analisa Bahaya

15 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI) SEVERITY (KESERIUSAN DAMPAK) HIGHMEDIUMLOW HIGHYES NO MEDIUMYESNO LOWNO

16 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP TINDAKAN PENGENDALIAN/ PENCEGAHAN Tindakan fisik, kimiawi atau lainnya yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan Contoh standar pengendalian : -Meat & Poultry Products Hazards & Control Guide -Fish & Fisheries Product Hazards & Control Guide

17 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP CONTOH TINDAKAN PENGENDALIAN  Bahaya Biologis - Temperatur penerimaan bahan baku - Pemeriksaan bahan baku - Pengendalian atas sumber bahan - Approved/Certified Supplier  Bahaya Kimia - Pengecekan label - Pemakaian secukupnya (proper use)  Bahaya Fisik -Approved Supplier - Pemeriksaan fisik

18 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP) Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat diterima CONTROL POINT / TITIK KENDALI (CP) Titik, tahapan atau prosedur dimana faktor-faktor yang bersifat biologi, fisika atau kimia dapat dikendalikan CCP’s vs Control Points

19 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP  CCP DECISION TREE (Tahapan dalam menentukan CCP) - 1  PERTANYAAN 1  PERTANYAAN 2 Apakah pada tahap ini atau tahap lanjutan dalam alur prosesnya dapat dilakukan tindakan pencegahan, untuk jenis bahaya yang ada ? Apakah tahap ini menghilangkan atau menekan kemungkinan terjadinya jenis bahaya, hingga mencapai ambang batas yang dapat diterima ?

20 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP  PERTANYAAN 3  PERTANYAAN 4 Dapatkah kontaminasi timbul hingga melebihi ambang batas, atau dapatkah kontaminasi meningkat hingga mencapai ambang batas ? Apakah tahap lanjutan akan menghilangkan bahaya yang telah ditetapkan atau menekan kemungkinan munculnya bahaya hingga mencapai ambang batas yang dapat diterima ?

21 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP Q-1Q-2Q-3Q-4 JIKA : YA YA : LANJUT KE Q-2 TIDAK CCP TIDAK : BUKAN CCP (TENTUKAN BAGAIMANA & DI MANA BAHAYA DI- KONTROL) JIKA : YACCP YA : CCP TIDAK TIDAK : LANJUT KE Q-3 JIKA : YA YA : LANJUT KE Q -4 TIDAK TIDAK : BUKAN CCP JIKA : YA YA : BUKAN CCP TIDAKCCP TIDAK : CCP CARA PENENTUAN CCP / CP

22 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP STEPHAZARD SEVE - RITY PRO- BABI- LITY SIGNI- FICANT ? Y/N JUSTIFYPREVENTIVE MEASURE Q1Q1 Q1Q1 Q3Q3 Q4Q4 CCP / CP PENERI -MAAN BAHAN BAKU FISIKTANGGAL KADALU- ARSA DARI BAHAN HMY BAHAN BAKU YANG KADALUARSA MEMILIKI KEMUNGKINAN TERTINGGI DALAM MENYEBABKAN PENYAKIT KERACUNAN MAKANAN *BAGIAN PEMBELIAN MENETAPKAN SPESIFIKASI TANGGAL KADALUARSA YANG CUKUP PANJANG YNYYCP *KONTROL YANG KETAT TERHADAP TANGGAL KADALUARSA PADA SAAT PENERIMAAN BARANG KONTAMI- NASI FISIK (PASIR, PLASTIK, RAMBUT) LLN PROSES BERIKUTNYA AKAN MENGANGKAT KONTAMINAN INI * SPESIFIKASI BAGIAN PEMBELIAN * KONTROL SECARA VISUAL DIPERKETAT

23 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP STEPHAZARD SEVE - RITY PRO- BABI- LITY SIGNI- FICANT ? Y/N JUSTIFYPREVENTIVE MEASURE Q1Q1 Q1Q1 Q3Q3 Q4Q4 CCP / CP

24 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP  Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan, yang terkait pada setiap titik kendali kritis (CCP)  Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)  Nilai maksimum dan minimum yang harus dikendalikan pada tiap CCP untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan pangan (USDA) BATAS KRITIS/ CRITICAL LIMIT

25 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP Kriteria yang lebih mengikat daripada titik kritis dan digunakan oleh operator untuk mengurangi resiko penyimpangan PROCESS ADJUSMENT/ PENGATURAN PROSES Tindakan yang diambil oleh perusahaan untuk mengembalikan proses pada daerah operasi  OPERATING LIMIT/ BATAS OPERASIONAL

26 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP Cooker Temperature Operating Limits (Batas Operasi) Critical Limit (Batas Kritis) Upper Control Limit (UCL) Lower Control Limit (LCL)

27 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS  Temperatur Sterilisasi : o C  Waktu Cooking : Menit  pH :  Moisture atau aW :  Kadar gula : %  Temperatur penyimpanan : o C

28 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP Rangkaian yang terencana berupa pengamatan atau pengukuran untuk mengetahui apakah titik kendali kritis dikendalikan serta untuk memberikan catatan yang akurat yang akan digunakan dalam verifikasi. MONITORING CCP

29 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP  Untuk menelusuri proses operasi dan memungkinkan identifikasi terhadap kecenderungan pada batas kritis yang akan menjadi dasar dalam tindakan penyesuaian (operating limit)  Untuk mengidentifikasi suatu kejadian yang diluar kendali (misalnya : Penyimpangan titik kendali kritis)  Menyediakan informasi tertulis mengenai sistem pengendalian proses. MANFAAT MONITORING

30 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP  What (Apa)  What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi  How (Bagaimana)  How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan thermometer  When/Frequency (Kapan)  When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi (berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap 15 menit  Who (Siapa)  Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan pekerjaan tersebut. Contoh: operator MONITORING

31 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP DEFINISI : Prosedur yang harus diikuti apabila terjadi penyimpangan atau kegagalan terhadap batas kritis TINDAKAN PERBAIKAN

32 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP PRINSIP TINDAKAN PERBAIKAN :  Mengeliminir penyebab penyimpangan dan memperbaiki sistem kendali proses (What are you going to do with the process..?) Apa yang akan anda lakukan dengan proses tersebut?  Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama terjadinya proses penyimpangan & mendefinisikan kecenderungan kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut (What are you going to do with the product..?) Apa yang akan anda lakukan dengan produk tersebut?

33 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP  Penanganan yang buruk: Pelatihan ulang karyawan  Produk tercemar: Reject  Suhu sterilisasi yang tidak sesuai: Menilai kondisi produk dan menahan produk untuk pengujian lebih lanjut; Menyesuaikan suhu proses  Mutu produk yang dibeli tidak dapat diterima: Pengembalian ke supplier; meninjau spesifikasi; melakukan seleksi supplier CONTOH TINDAKAN PERBAIKAN

34 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP  Langkah Satu : Tentukan apakah produk ada hazard a. Berdasarkan evaluasi para ahli b. Berdasarkan test fisika,kimia atau mikrobilogi  Langkah Dua : Bila tidak ada hazards atas dasar evaluasi langkah 1, maka produk dilepas  Langkah Ketiga : Jika ada potensial Hazards (berdasarkan evaluasi langkah 1), tentukan apakah produk dapat di : a. rework/reprocessed b. dibuat untuk tujuan lain  Langkah Keempat : Jika hazards tidak dapat ditangani seperti langkah ketiga diatas, produk harus dihancurkan. Pilihan ini merupakan pilihan yang sangat mahal dan dirujuk sebagai pilihan akhir. 4 LANGKAH TINDAKAN PERBAIKAN

35 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP KEMUDIAN KEMUDIAN, tindakan koreksi JIKA JIKA, terjadi penyimpangan Perlama waktu pemasakan hingga suhu internal yang diharapkan tercapai. Periksa prosesnya & perbaiki bila perlu. Produk (mis. Hot smoked fish) tidak mencapai suhu internal yang ditetapkan pada akhir proses.

36 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP JIKA JIKA, terjadi penyimpangan Temperatur pasteurisasi susu, turun hingga dibawah critical limit (batas kritis) KEMUDIAN KEMUDIAN, tindakan koreksi Alihkan aliran susu sampai suhu kembali normal. Produk yg dialihkan di pasteurisasi ulang. Periksa unit heating untuk mencari penyebab terjadinya penyimpangan temperatur. Perbaiki unit ini bila diperlukan; tentukan kembali batas temperatur pengendalian proses dan buat resume hasil produksi.

37 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP DEFINISI VERIFIKASI  Penerapan metode, prosedur, pengujian dan audit dengan tujuan untuk memantau, memvalidasi dan menetapkan kesesuaian dengan HACCP plan dan atau bila HACCP plan membutuhkan modifikasi akibat perubahan proses, peralatan atau peraturan.

38 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP ELEMEN VERIFIKASI  Validasi  Verifikasi CCP  Kalibrasi peralatan pemantauan  Sampling dan pengujian  Tinjauan rekaman CCP  Efektivitas HACCP  Audit (internal dan/ eksternal)  Efektivitas keamanan produk pangan, kecenderungan keluhan pelanggan, etc.)  Badan/ instansi yang mengeluarkan perundang-undangan

39 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP  Upaya membuktikan bahwa semua elemen dalam HACCP Plan berfungsi efektif  Dilakukan oleh Tim HACCP atau personil terlatih l Suatu tinjauan teknis dan ilmiah terhadap setiap bagian dari HACCP plan, dari analisa bahaya hingga verifikasi CCP.  Dilakukan saat penerapan HACCP Plan pertama kali  Dilakukan validasi jika dibutuhkan karena:  Adanya perubahan bahan baku  Adanya perubahan proses atau produk  Temuan audit  Penyimpangan berulang yang sering terjadi  Informasi terbaru mengenai pengendalian bahaya  Distribusi baru atau penanganan konsumen baru VALIDASI

40 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP Bukti yang diperlukan :  Jadwal verifikasi internal (rancana pelaksanaan ynag didokumentasikan)  Catatan temuan (fact finding)  Tindakan perbaikan yang diambil  Siapkan ringkasan dari verifikasi sebelumnya (data temuan dan tindakan koreksi)  Prioritas pada “FOOD SAFETY HAZARD..?”  Up-dating dengan masalah-masalah sekarang atau antisipasi ke- depan dengan data-data penunjang  Siapkan cheklist (Checklist dapat menuntun verifikasi agar fokus “apa yang harus dilihat dan apa yang dicari..?” Bukan sekedar YES atau NO VERIFIKASI INTERNAL

41 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP 1. Kontrol Dokumen (Documents Control)  Rencana HACCP & dokumen pendukung  Authorization of documents  Revision and date  Absolute (Validity) 2. Catatan (Records)  Misalnya Catatan Monitoring DOKUMEN DALAM SISTEM HACCP

42 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP MENGAPA HARUS DIREKAM?  Merupakan data historis proses, produk dan komponen lainnya yang memungkinkan industri menjejak kembali (traceability) bila diperlukan  Dasar untuk perbaikan dan pengembangan sistem (continuous system improvement)  Bukti otentik pelaksanaan HACCP (regulatory and third party audit requirement)

43 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP REKAMAN DALAM SISTEM HACCP REKAMAN DALAM SISTEM HACCP  Rancangan HACCP & dokumen pendukungnya  Catatan Monitoring dari titik kendali kritis  Catatan tindakan koreksi  Catatan kegiatan verifikasi  Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. testing  Catatan atas program dan jadwal kebersihan dan sanitasi  Perubahan & perbaikan (proses, produk, dll.)

44 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP KETERANGAN YANG DIBUTUHKAN DALAM REKAMAN  Nama & lokasi produsen atau importir  Tanggal dan waktu pencatatan  Tanda tangan dan inisial pembuat catatan  Identitas produk dan kode produksi  Lainnya disesuaikan dengan jenis catatan PENYIMPANAN REKAMAN  Satu tahun untuk refrigerated product  Dua tahun untuk frozen atau preserved products  Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk

45 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP 12 TAHAPAN PENERAPAN HACCP (CODEX ALIMENTARIUS) 1.Menyusun Tim HACCP 2.Menjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP PlanMenjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP Plan 3.Mengidentifikasi penggunaan produk 4.Membuat diagram alir proses pembuatan produk 5.Melakukan verifikasi on - site diagram alir proses 6.Melakukan analisa bahaya dari semua bahan mentah dan pada setiap tahapan proses : Identifikasi bahaya; Evaluasi signifikansi bahaya; Identifikasi tindakan pengendalian (Prinsip 1 HACCP) 7.Menetapkan Titik Kendali Kritis /CCP ( Prinsip 2 HACCP)

46 1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI 8.TAHAPAN PENERAPAN HACCP 8.Menetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3 HACCP) 9.Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4 HACCP) 10.Menetapkan tindakan perbaikan jika terjadi penyimpangan untuk setiap CCP (Prinsip 5 HACCP) 11.Menetapkan prosedur verifikasi untuk setiap CCP dan seluruh HACCP Plan (Prinsip 6 HACCP) 12.Melakukan pemeliharaan rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7 HACCP) Terima kasih


Download ppt "1.ANALISA BAHAYA 2.PENETAPAN CCP 3.PENETAPAN BATAS KRITIS 4.PEMANTAUAN CCP 7 PRINSIP HACCP 5.TINDAKAN PERBAIKAN 6.VERIFIKASI 7.PEMELIHARAAN REKAMAN &"

Presentasi serupa


Iklan oleh Google