Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERAIRAN 1.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERAIRAN 1."— Transcript presentasi:

1 DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERAIRAN 1

2 2 DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN Penganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual. HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN Bagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pengolahan. Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala, gonad, gelembung renang, carapace, dll. PRODUK Merupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai hasil dari produk kimiawi. PRODUK PERIKANAN Ikan (fin fish), moluska, dan krustase (shellfish), rumput laut (seaweed), microalga, dan biota lainnya baik yang hidup di air tawar maupun air laut.

3 3 PENGEMBANGAN PRODUK Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif, dan produk imitatif. NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) Adalah semua bentuk proses baik manual maupun mekanikal yang berubah bentuk baru, baik dari segi penampakkan, tekstur, taste, dan flavor/cita rasa dsb.

4 4 INFORMASI YANG DIPERLUKAN DALAM PENGEMBANGAN PRODUK 1.Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang dapat dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya beli 2.Food habit 3.Target pemakai 4.Kondisi sosial 5.Sistem distribusi 6.Pesaing yang ada 7.Teknologi yang ada versi harga

5 5 1.SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH 2.ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN BAKU 3.KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK SEHINGGA PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU 4.INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA ASPEK YANG MEMPENGARUHI NILAI TAMBAH

6 6 PENINGKATAN NILAI TAMBAH AKAN BEREFEK POSITIF 1. MININGKATKAN PROFIT USAHA 2. MEMPERLUAS KONSUMSI 3. MERUBAH POLA HIDUP 4. MENINGKATKAN KONSUMSI GIZI

7 7 DALAM PENGERTIAN LUAS PENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI A.EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA 1.Produk yang ditempatkan kembali 2.Produk yang disikluskan kembali 3.Perbaikan penampilan atau bentuk 4.Peningkatan kinerja 5.Perbaikan konstruksi kemasan 6.Perubahan harga atau nilai 7.Perubahan pola distribusi 8.Kombinasi dari beberapa unsur diatas B.PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK 1.Perluasan jalur merek 2.Pendampingan merek 3.Kategori baru untuk merek C.MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAP D. KATEGORI BARU E. BISNIS BARU

8 Keanekaragaman Produk Olahan Hasil Perikanan 8

9 Potensi Hasil Perikanan 9 Ikan Kembung, mujair, lele, patin, tongkol, udang dan cumi-cumi Konsumsi RT Hotel, Restauran dan Catering Industri Olahan PASAR DOMESTIKJENIS PERMINTAAN Lobster, cumi-cumi, udang, baronang, kerapu Ikan tuna, kakap, udang, sardin, dan rumput laut

10 Potensi Hasil Perikanan 10 Ikan patin, tuna, udang, dan rumput laut PASAR EKSPOR JENIS PERMINTAAN

11 Pengolahan Hasil Perikanan 11 Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan bahan pangan yang mudah rusak Kerusakan karena:  Degradasi mikrobiologis  Aktivitas Enzim PENGOLAHAN

12 Pengolahan Hasil Perikanan 12 Produksi ikan yang diolah % Sisanya dijual dalam bentuk segar atau diekspor Cara pengolahan tradisional lebih dominan dibandingkan dengan cara modern

13 13 PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

14 14

15 Produk Fermentasi 15 Degradasi makromolekul (protein) menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (termasuk senyawa citarasa) Kecap Ikan Peda Bekasang Terasi Petis Ikan

16 Produk Fermentasi (KECAP IKAN) 16

17 Produk Fermentasi (Terasi) 17

18 Bakso 18

19 Nuget dan Sosis 19

20 20 IKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE) KULIT -Kerajinan Kulit -Gelatin -Kerupuk Kulit -Abon Ikan -Dendeng Ikan -Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta) -Fish Jerky -Fish Protein Concentrate -Hakao dan Produk Din-Sum -Ikan Asap -Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, steak, dll) -Pindang/Ikan Duri Lunak -Ikan Kaleng -Ikan Kayu (Katsuo Bushi -Ikan Kering Asin/tawar -Keripik Ikan -Kerupuk Ikan -Mie Ikan -Permen Ikan -Produk Ekstrusi (camilan, Fish Finger) -Produk Fermentasi (Kecap Ikan, Terasi) -Breaded Produk (Fish Stick, Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget Ikan, dll) -Asam Lemak Omega 3 -Gelatin -Tepung Tulang -Snack dari Tulang Ikan -Hisit (Ikan Hiu) -Hormon hipofisa DAGING -Udang Imitasi -Daging Kepiting Imitasi -Scallop Imitasi -Abalone Imitasi PROTEIN LARUT AIR -Protein Modifikasi -Food Additive (BTP), Emulsifier, Stabilizer) -Kerupuk Ikan -Petis -Edible Packaging -Enzim -Fish Oil -Fertilizer -Silase(Pakan Ternak) -Kecap Ikan -Kerupuk Tepung -Gelembung Renang -Isinglass -Clarifying Agent -Edible Packaging -Enkapsulasi TULANG, KEPALA, SIRIP KULIT JEROANAIR CUCIAN IKAN SURIMI KAMABOKO EDIBLE PACKAGING KAMABOKO -Fish Cake -Bakso -Otak-otak -Produk Sosis (Frankfurter, Winer, Bologna, Cocktail) -Edible Film -Edible Coating SEAFOOD ANALOG DAGING

21 21 TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE) DAGINGKULITKEPALA -Chitin- Chitosan -Pigmen Astaxantin -Komponen Flavor (Flavor Enhancer) -Petis udang -Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng) -Udang Beku HO (Head On) HL (Head Less) PDTO (Peeled Devined Tail On) PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech) PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On) PD (Peeled Devined) PUD (Peeled Undevined) Hakao,(Dimsum) Shrimp in Soup Ebi Terasi Udang Udang Krese Udang grinting Tempura Nugget Udang Kaki naga udang Rolade Udang -Chitin- Chitosan -Enzim -Astaxantin -Komponen Flavor (Flavor Enhancer) -Petis udang CRUSTASEA (UDANG,KEPITING,RAJUNGAN)

22 22 MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA BIVALVA (KERANG-KERANGAN) DAN GASTROPODA CUMI-CUMI (CEPHALOPODA) ECHINODERMATA -Pembekuan -Pengalengan -Pengeringan -Breaded squid -Cumi-cumi kertas -Cumi-cumi asap -Enzim protease dari jeroan cumi-cumi -Shreded dried squid (saki ika) -Shiokara -Squid Finger Food -Pembekuan -Tsukudani -Pengeringan : - dried scallop - Lorju kering/frying -Sauces (Flavor enhancer) -Dressing -Bivalva Finger Food -Bivalva Chowder (Canning) -Beche de mer -Shiokara (gonad bulu babi) Pengeringan Vacum Fried

23 23 Dried Squid

24 24 CUMI-CUMI KERTAS

25 25 SHREDDED DRIED SQUID (SAKI-IKA)

26 26 ADDED VALUE PRODUCTS

27 27

28 28 SQUID PASTE

29 29 FRIED CUTTLEFISH

30 30 Fresh Oyster Product SHELLFISH PRODUCTS Fresh Scallop Products Fresh Green Lip Products

31 31

32 32 SIMPING

33 33 1.Preparasi bahan baku (kerang), bahan yang digunakan hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan insang dibuang. 2.Mantel dicuci bersih dan ditiriskan. 3.Penentuan rendemen. 4.Bumbu-bumbu disiapkan dan dihaluskan. 5.Perebusan dicampur dengan bumbu (60-90 menit). 6.Pengeringan dengan oven pada suhu sedang (60-90) o C selama 2-3 jam. 7.Pengemasan. 8.Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji). TSUKUDA-NI

34 34 JAPANESE TRADITIONAL SEAFOOD PRODUCTS (Japanese Style Fish Meat Pastes)

35 35  Surimi  Steam articles *mushi kamaboko *sumaki  Broiled articles *yaki-kamaboko *konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko) *yaki-chikuwa *date-maki *atsu-yaki  Fried articles *satsuma age *age kamaboko PRODUCTS

36 36 PRODUCTION JAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES PreparingRaw material Filleting Fleshing (fish meat collector) Bleaching (Leaching or Washing) Dehydrating or Dewatering (centrifugal dehydrator) GrindingCrushing (Chopper) Grinding (Stone Grinding) Mixing Shaping HeatingSteaming mushi kamaboko, sumaki Broiling yaki kamaboko, yaki chikuwa Boiling hanpen Frying satsuma age

37 37 SURIMI

38 38 KAMABOKO

39 39 Raw Materials Crushing Soaking Grinding Shaping Heating *Steaming *Broiling (yaki-kamaboko) *Electric heating (denki-yaki-kamaboko)

40 40 Shapes “itatsuki-kamaboko”

41 41 Kamaboko-fuku Kamaboko-kurione Kamaboko-pee-chan

42 42 HEATING (STEAMING)

43 43 HANPEN

44 44

45 45 CHIKUWA

46 46 SATSUMA-AGE

47 47 KOURA

48 48

49 49 ANALOG OR IMITATION PRODUCTS

50 50

51 51 Stick Flake Chunk Combo or Salad Pack TYPES OF ANALOG SEAFOOD CRABMEAT Sheet

52 PRODUK BREADED PRODUK BREADED Produk berlapis tepung (tepung roti/breadcrumbs) Contoh produk breaded hasil laut: nugget, fish stick, fish burger, seafood terikatsu/karage, fish patties Bagian penting industri pangan beku, franchise Breading - Coating 52

53 COATING Penampakan/appearance lebih menarik Menambah citarasa Membantu mempertahankan kelembaban produk ketika diproses (meningkatkan retensi air pada bahan) Meningkatkan ukuran dan berat produk Sebagai usaha diversifikasi produk Mempermudah preparasi oleh konsumen Pnyatuan antara bumbu dan bahan lebih terasa 53

54 54 JENIS COATING Predust Batters Breadcrumbs

55 Campuran tepung/pati, dan komponen fungsional lainnya seperti protein, vegetable gum, dan flavor Fungsi: Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat substrat dengan coating Tekstur, melindungi produk dari kehilangan air Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah menguap karena pemasakan Predust 55

56 Batters Campuran tepung/pati, komponen asam, komponen flavor ditambah air membentuk viscous adonan sebagai pelapis Fungsi:  Adhesi  Membuat tekstur dan struktur lebih baik  Meningkatkan ukuran dan berat produk  Memperbaiki penampakan/appearance  Meningkatkan citarasa atau flavor 56

57 Breadcrumbs Campuran dari serpihan tepung dan komponen lainnya dan biasanya digunakan untuk melapisi produk yang siap dimasak (roasting, frying) Fungsi: dapat memberikan penampakan dan tekstur lebih baik pada produk akhir 57

58 Rujukan 1. Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB 2.Nyoman Semadi Antara, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana 58


Download ppt "DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN PRODUK PERAIRAN 1."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google