Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

BAB 8 FERMENTASI KACANG-KACANGAN Andian Ari Anggraeni, M.Sc

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "BAB 8 FERMENTASI KACANG-KACANGAN Andian Ari Anggraeni, M.Sc"— Transcript presentasi:

1 BAB 8 FERMENTASI KACANG-KACANGAN Andian Ari Anggraeni, M.Sc

2 FERMENTASI TEMPE Tempe umumnya terbuat dari kedelai, namun ada juga tempe yang terbuat dari bahan selain kedelai. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya.

3

4 Tahap pembuatan tempe: 1.Hidrasi dan pengasaman biji kedelai 2.Sterilisasi biji kedelai 3.Fermentasi oleh jamur tempe (Rhizopus sp) Inokulum tempe: Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus azygospora

5

6 Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe: 1.Cara pengupasan: diinjak atau dengan mesin 2.pH pada proses pengasaman kedelai. pH optimum 4,5 – 5. pH tersebut tdk disukai oleh bakteri pembusuk. 3.Inokulum tempe. Disukai inokulum tempe yang menghasilkan spora banyak, tahan lama, bebas dari mikrobia kontaminan. 4.Inkubasi, dilakukan pada suhu sekitar 40 C dengan kelembaban sekitar 90%, selama jam. 5.Aerasi dan kelembaban (90-95%) 6.Tempat pembungkus

7 Perubahan selama fermentasi: 1. Fisik: perubahan tekstur (menjadi semakin lunak) 2.Kadar protein terlarut meningkat. 3.Jumlah asam lemak non kolesterol meningkat 4.Jumlah serat meningkat

8 FERMENTASI KECAP Kecap merupakan hasil fermentasi kedelai. Kecap berasal dari Cina. Kecap merupakan makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Kecap berdasar mutunya: 1.Kadar protein minimum 6% 2.Kadar protein minimum 2% Kecap berdasar rasanya: 1.Kecap manis: kandungan gula 26-61%, sedikit garam (3-6%) 2.Kecap asin: kandungan gula 4-19%, garam (18-21%)

9 Kedelai Perendaman Pengukusan Penirisan Inokulasi dengan Aspergillus sp Pencampuran dengan larutan garam 20% Fermentasi 3-10 minggu Pengepresan dan penyaringan Pasteurisasi Kecap Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang mampu tumbuh. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

10 FERMENTASI MISO Kedelai Perendaman 3 jam Perebusan Penghancuran Pendinginan (35-40 C) Pembuatan pasta miso Fermentasi, suhu C, selama 6-12 bulan Miso Larutkan garam pada 200 ml air rebusan kedelai, lalu masukkan perlahan pada kedelai sambil diaduk. Masukkan koji, aduk sampai halus. Bahan: 1.Kedelai, 400 gr 2.Air, 600 ml 3.Garam, 150 gr 4.Koji, 300 gr

11 Kelompok 1, 2 : Fermentasi nata atau tape (yogurt) Kelompok 3, 4: Fermentasi natto atau miso (natto) Kelompok 5, 6: Fermentasi bread (roti) Kelompok 7, 8: Fermentasi vinegar (cuka) Kelompok 9, 10: Fermentasi keju (keju) Kelompok 11, 12: Fermentasi terasi (terasi)

12 Kelompok 1, 2, 3 : Fermentasi nata atau tape (KEJU) Kelompok 4, 5, 6: Fermentasi natto atau miso (nato) Kelompok 7, 8, 9: Fermentasi roti (X) Kelompok 10, 11, 12: Fermentasi vinegar (cuka) Kelompok 13, 14, 15: Fermentasi keju (cream cheese) Kelompok 16, 17, 18, Ulan: Fermentasi terasi (terasi)


Download ppt "BAB 8 FERMENTASI KACANG-KACANGAN Andian Ari Anggraeni, M.Sc"

Presentasi serupa


Iklan oleh Google