Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

1 UJI ORGANOLEPTIK INDERA / ORGAN MANUSIA ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF naritul.files.wordpress.com.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "1 UJI ORGANOLEPTIK INDERA / ORGAN MANUSIA ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF naritul.files.wordpress.com."— Transcript presentasi:

1 1 UJI ORGANOLEPTIK INDERA / ORGAN MANUSIA ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF naritul.files.wordpress.com

2 2

3 3 MUTU ☃ KESELURUHAN SIFAT-SIFAT YANG MEMBEDAKAN UNIT PRODUK YANG SATU DARI UNIT PRODUK YANG LAINNYA, SERTA BERSIFAT MENENTUKAN TERHADAP DAPAT DITERIMA / TIDAKNYA (ACCEPTABILITY) UNIT PRODUK TERSEBUT OLEH KONSUMEN. ☃ TINGKAT / DERAJAT KESEMPURNAAN (EXCELLENCE) SIFAT-SIFAT YANG DIMILIKI SUATU PRODUK. ☃ SEJUMLAH SPESIFIKASI / SYARAT YANG HARUS DIPENUHI DALAM BATAS-BATAS TERTENTU AGAR DAPAT DITERIMA OLEH KONSUMEN.

4 4 PRODUKSI RENDEMEN BERAT NETTO PANJANG, VOLUME, LEBAR, dst NILAI GIZI PENCEMARAN DAYA TAHAN SIMPAN, dst Hidden Characteristics SIFAT KUANTITATIF (QUANTITY) SIFAT KUALITATIF (QUALITY) 1. 2.

5 5 KINESTHETIC ☻ HALUS ☻ KASAR ☻ LENGKET ☻ KENYAL SIGHT ( KENAMPAKAN ) WARNA KILAP VISKOSITAS UKURAN BENTUK KELAINAN / CACAT

6 6 ☃ FLAVOR RASA / CICIP AROMA PERUBAHAN RASA / BAU ⇛ CACAT INSTRUMEN (ALAT) MESIN : - PERALATAN UJI FISIK - PERALATAN ELEKTRIK - PERALATAN KIMIAWI MANUSIA SEBAGAI PENGUKUR (INSTRUMEN) BIOLOGICAL DETECTOR OBJECTIVE SUBJECTIVE

7 7  CACAD / KERUSAKAN Umumnya dapat dinilai dengan penglihatan Merupakan suatu keadaan yang disebabkan karena tidak adanya suatu/beberapa faktor yang diperlukan untuk kesempurnaan unit tersebut atau adanya suatu / beberapa faktor yang dapat mengurangi derajat kesempurnaan unit tersebut 1. BERSIFAT GENETIS – FISIOLOGIS KELAINAN - KELAINAN BENTUK PADA KETIMUN KELAINAN WARNA PADA JAGUNG ???

8 8 ☃ LUBANG-LUBANG ☃ BEKAS DIMAKAN ☃ DAUN MENGKERUT ☃ KELAINAN WARNA ☃ BERJAMUR / BERACUN ☃ BULUK ☃ dll ➲ MEMAR ➲ ROBEK ➲ HANCUR ➲ dll 2. BERSIFAT ENTOMOLOGIS – PATOLOGIS 3. BERSIFAT MEKANIS

9 9 4. BERSIFAT FISIK ➽ CASE HARDENING ➽ FREEZING INJURIES ➽ FREEZE BURN ➽ DAYA BUIH TELUR ➽ TEPUNG MEMBATU ➽ CITA RASA MENYIMPANG, DLL 5. BERSIFAT KIMIAWI ➽ THERMAL OXIDATION (RUSAKNYA BEBERAPA ASAM LEMAK) ➽ KETENGIKAN ➽ DEGRADASI VITAMIN ➽ PERUBAHAN WARNA PIGMEN ➽ PENYIMPANGAN WARNA ➽ DENATURASI PROTEIN ➽ NODA HITAM PADA MAKANAN KALENG, DLL

10 10 MEMENUHI SELERA KONSUMEN UJI SELERA KONSUMEN ANTARA LAIN PENILAIAN INDERA Perkembangan Teknik Pasca Panen Penemuan Kultivar Baru Perkembangan Industri Pangan Perkembangan Teknik Pengkemasan MASALAH PERUBAHAN SIFAT 1.KIMIA 2.FISIK 3.ORGANOLEPTIK

11 11 SANGAT DIPENGARUHI OLEH : KEPEKAAN PENGALAMAN KONDISI PSYCHOLOGIS KONDISI FISIK PENGLIHATAN PENCIUMAN / PEMBAUAN PENDENGARAN PENCECAP / PERASA PERABA

12 12 SIFAT INDERAWI (SENSORY CHARACTERISTICS) WARNA CICIP / TASTE RASA / FLAVOR BAU / AROMA TEKSTUR KENAMPAKAN

13 13 Merupakan sifat organoleptik penting karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain. Merupakan sifat kenampakan yang ditimbulkan oleh distribusi spektral daripada cahaya. Kilap (gloss) Transparasi (tembus cahaya) Turbiditi (kekeruhan) Ditentukan oleh cahaya Dipantulkan (refleksi) Atau diteruskan (transmisi) FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGUKURAN WARNA 1.Manusia peka untuk panjang gelombang m  2.Warna tampak dipengaruhi sumber penerangan 3.Adanya pasangan-pasangan metameris

14 14 Korelasi antara absorpsi (penyerapan) dan refleksi (pemantulan) energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan Energi radiasi diabsorpsi secara lebih kuat pada panjang gelombang tertentu Kita melihat warna benda tersebut Misal : 400 – 500 m   biru 500 – 600 m   hijau / kuning > 600 – 700 m   merah ( KECERAHAN ) ( PANJANG GELOMBANG DOMINAN )

15 15 Banyaknya sinar yang dipantulkan (direfleksi) pada panjang gelombang tertentu. Pemantulan merata  pudar (dull = dof) Pemantulan lebih kuat kesatu arah Refleksi terarah gloss / sheen / kilap (INTENSITAS WARNA/KEKUATAN WARNA/KEMURNIAN WARNA)

16 16 WARNAPANJANG GELOMBANG 1.Merah 2.Jingga 3.Kuning 4.Hijau Muda 5.Hijau 6.Biru Muda 7.Biru Tua 8.Nila 9.Violet 630 – – – – – – – – – 800  visible light < 400 nm > 800 nm Invisible light

17 17 Firmness (Berongga) Softness (Lembut) Juiciness (Berair) Chewiness (Lekat / empuk) ? Fibrousness (Rapuh) Grittiness (Berpasir) Mealiness (Berpati / masir) ? Oilines (Berminyak) PERABAAN OLEH JARI atau MULUT

18 18 HARDNESSSOFT – FIRM – HARD COHESIVENESSBRITTLENESS CRUMBLY – CRUNCHY – BRITTLE CHEWINESS TENDER – CHEWY – THOUGH GUMMINESS SHORT–MEALY–PASTY–GUMMY VISCOSITYTHIN – VISCOUS ELASTISITYPLASTIC – ELASTIC ADHESIVENESSSTICKY – TACKY – GOOEY SIZE & SHAPEGRITTY, GRAINY, COARCE SHAPE & ORIENTATION FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC MOISTURE CONTENT DRY, MOIST, WET, WATERY FAT CONTENTOILINESSOILY GRESINESSGREASY

19 19 Sifat kenampakan Sifat tekstur (kinestetik) Penting untuk bahan pangan : Jam, jelly, saus tomat, gelatin, sirup, minyak, pindakas,dll Meramalkan tingkatan konsistensi yang akan diperoleh Pengontrolan proses pengolahan (bahan baku yang ditambahkan / lama pemanasan, dll) Menilai tingkat degradasi VISKOSITAS dan KONSISTENSI Cairan murni Sifat Kimia Homogen Sifat Fisik Misalkan : air, minyak, sirup, larutan gula, gelatin Cairan tidak murni Kimia HomogenFisik Misal : saos tomat, mayonaise, pindekas

20 20 BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD) BENTUKDESKRIPSI BUNDAR (ROUND)Menyerupai bentuk bulatan (spheroid) OBLATEDatar pada bagian pangkal & pucuk atau puncak MEMBUJUR (OBLONG)Diameter vertikal > diameter horizontal KERUCUT (CONIC)Meruncing ke arah bagian puncak BUJUR TELUR (OVATE)Bentuk seperti telur dan melebar pada bagian pangkal BERAT SEBELAH ATAU MIRING (TOPSIDED) Poros yang menghubungkan pangkal dan puncak tidak tegak lurus melainkan miring BUJUR TELUR TERBALIK (OBOVATE) Seperti telur terbalik BULAT PANJANGMenyerupai bentuk elips (bulat panjang)

21 21 BENTUK ACUAN (CHARTERED STANDARD) BENTUKDESKRIPSI KERUCUT TERPOTONG (TRUNCATE) Kedua ujungnya mendatar atau persegi TIDAK SEIMBANG (UNEQUAL)Separuh bagian lebih besar dari yang lain RIBBEDPada potongan melintangnya sisi- sisinya menyerupai sudut TERATUR (REGULAR)Bagian horizontalnya menyerupai lingkaran TIDAK TERATUR (IRREGULAR)Potongan horizontalnya sama sekali menyerupai lingkaran


Download ppt "1 UJI ORGANOLEPTIK INDERA / ORGAN MANUSIA ALAT PENGUKUR SUBJEKTIF naritul.files.wordpress.com."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google