Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

TUJUAN PASCA PANEN Untuk mempertahankan kualitas komoditas hortikultura Adapun tindakan-2 tsb adl : PEMANENAN PEMANENAN GRADING (pengkelasan) GRADING (pengkelasan)

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "TUJUAN PASCA PANEN Untuk mempertahankan kualitas komoditas hortikultura Adapun tindakan-2 tsb adl : PEMANENAN PEMANENAN GRADING (pengkelasan) GRADING (pengkelasan)"— Transcript presentasi:

1 TUJUAN PASCA PANEN Untuk mempertahankan kualitas komoditas hortikultura Adapun tindakan-2 tsb adl : PEMANENAN PEMANENAN GRADING (pengkelasan) GRADING (pengkelasan) PENGEMASAN PENGEMASAN PENGANGKUTAN & PEMASARAN PENGANGKUTAN & PEMASARAN Kmd periode pascapanen  mulai dari produk tsb dipanen sampai produk dikonsumsi / diproses lebih lanjut.

2 SKEMA UMUM SISTEM PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA PANEN PEMBERSIHAN PENGUMPULAN PENGEMASAN PENGANGKUTAN KONSUMEN INDIVIDU INDUSTRI PENGOLAHAN

3 Cara pemetikan yg baik : dengan alat petik berkantong yg dapat diatur panjang pendeknya. Sebelum mengetahui penanganan pasca panen, hrs mengetahui faktor-2 yg mempengaruhi :  BIOLOGI : respirasi, produksi etilen, perubahan komposisi kimia, tingkat kehilangan air.  Lingkungan, suhu, kelembaban, komposisi atmosfer, etilen pd tempat

4 A. PEMANENAN Cara Panen yg Tepat : Hindari kerusakan scr mekanis Hanya buah yg benar-2 memenuhi persyaratan panen Jangan diletakkan ditempat yg terkena matahari langsung Sebaiknya diangin-anginkan/di-precooling Mutu buah yg baik diperoleh dg baik jika dipanen dg : Pd tingkat kematangan yg cukup Dilakukan pd suhu udara yg belum terlalu panas. Produk hrs diletakkan pd tempat yg teduh. Dilakukan dg hati-2 & harus bebas dr luka, bintik, penyakit & kerusakan lainnya.

5 PENENTUAN PANEN BUAH Waktu / saat panen Waktu / saat panen Cara panen Cara panen Waktu/saat panen  diketahui dg 4 cara : Waktu/saat panen  diketahui dg 4 cara : a. Scr visual  ukuran, bentuk, warna kulit b. Secara fisik  kekerasan, berat jenis c. Kimia  kadar padatan terlarut, asam, nisbah padatan/asam, pati padatan/asam, pati d. Perhitungan umur buah & fisiologisnya melalui kebutuhan unit panas buah

6 INDEKS KETUAAN PANEN  Adl suatu ukuran yg dpt digunakan utk menentukan waktu panen, yaitu apakah suatu produk sudah dapat dipanen atau belum.  Indeks ketuaan panen dpt bersifat subyektif (S) atau obyektif ( O), & dpt digolongkan ke dlm metode destruktif (D) atau non-destruktif (N).

7 Penggolongan Indeks Ketuaan Panen 1.INDEKS KETUAAN VISUAL (bersifat S dan N) Berdasarkan warna kulit (mis : jeruk, duku, dll) Berdasarkan ukuran (mis : asparagus, ketimun, bunga potong, dll) Berdasarkan karakteristik permukaan Berdasarkan bagian tanaman yg mengering

8 2. INDEKS KETUAAN FISIK (bersifat S dan N) –Berair : jagung manis –Mudah terbuka : jenis kacang polong –Mudah dilepaskan dari tanamannya (belewah) –Kekerasan, kepadatan, kekompakan : melon, kubis, selada –Berat jenis : mangga, durian –Bunyi bergaung bila diketuk : semangka, nangka –Mempunyai aroma kuat : nangka, durian –Struktur daging

9 3. INDEKS KIMIA (bersifat O dan D) –Jumlah padatan terlarut : apokat, melon –Kadar lemak : apokat –Kadar air : jeruk –Kadar asam : jeruk, mangga –Kadar karbohidrat : apel, pear, mangga –Kadar gula 4. INDEKS FISIOLOGIS (bersifat O, N, D) - Laju respirasi & produksi etilen (pisang, mangga, pepaya, dll) –Konsentrasi etilen (apel, pear, markisa)

10 5. INDEKS PERHITUNGAN (bersifat O dan N) –Unit panas : mangga, kapri, jagung manis –Hari sejak pembungaan : mangga, manggis –Hari sejak pembentukan buah : durian, melon –Hari sejak bunga mekar : jeruk, mangga –Hari sejak penanaman : jenis umbi

11 Mengembangkan Indeks Ketuaan  Indeks ketuaan haruslah sederhana, mudah diterapkan dilapangan & tidak memerlukan peralatan yg mahal dlm penerapannya. Beberapa hal sbg acuan dlm pengembangan indeks ketuaan :  Fase-2 perubahan pd komoditas pd sepanjang masa pertumbuhan & perkembangannya harus dikenali.  Ciri-ciri yg berhubungan dg perkembanan produk harus dicari  Percobaan organoleptik & daya simpan produk utk menentukan keadaan dg nilai minimum utk ketuaan yg masih diterima  Indeks yg dihasilkan hrs di uji coba pd berbagai lokasi & musim

12 Cara panen yg umum dilakukan : Dg cara ditarik (apokat, tomat) Dg cara dipuntir (jeruk, melon) Dg cara dibengkokkan (nanas) Dg cara dipotong (buah, sayur) Dg cara digali & dipotong (umbi & sayuran akar) Dg menggunakan galah (buah pd pohon yg tinggi)

13 B. PENGUMPULAN / PENAMPUNGAN Yang perlu diperhatikan : Lokasi hrs dekat dg tempat pemanenan. Wadah penampungan sementara : keranjang, peti atau karung goni utk mengangkut hasil panen dr lapang ke gudang penyimpanan. Harus dihindarkan dr kontak langsung dg sinar matahari. Perlakuan / tindakan penanganan & spesifikasi wadh yg digunakan hrs disesuaikan dg sifat & karakteristik buah yg ditangani.

14 Krn tdk semua hasil panen berkualitas baik  utk kebutuhan pasar dilakukan seleksi (sortasi) & grading (pengkelasan)  meningkatkan performance buah (ukuran, warna, umur, dll). Krn tdk semua hasil panen berkualitas baik  utk kebutuhan pasar dilakukan seleksi (sortasi) & grading (pengkelasan)  meningkatkan performance buah (ukuran, warna, umur, dll). Sortasi dilakukan dilapangan & dirumah pengemasan baik scr manual/mekanis. Sortasi dilakukan dilapangan & dirumah pengemasan baik scr manual/mekanis. Selama sortasi hrs diusahakan agar terhindar dr kontak sinar mthr lsg  menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan kenaikan aktivitas metabolisme, shg mempercepat proses pematangan. Selama sortasi hrs diusahakan agar terhindar dr kontak sinar mthr lsg  menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan kenaikan aktivitas metabolisme, shg mempercepat proses pematangan. Respirasi  kegiatan/proses pencucian sebelum atau sesudah sortasi. Respirasi  kegiatan/proses pencucian sebelum atau sesudah sortasi. C. SELEKSI / SORTASI

15 TUJUAN utk menghilangkan kotoran (tanah) serta residu pestisida (insektisida atau fungisida. BAHAN beberapa komoditas buah-buahan, sikat, sabun dan air. d. Pembersihan & pencucian

16 KETENTUAN a.Menggunakan standar baku mutu air utk menghindari kontaminasi. b.Pencucian dpt menurunkan panas lapang / berfungsi sbg pre cooling. c.Pencucian buah, umbi, rimpang biasanya dilakukan bersamaan dg penyikatan (sikat lembut). Setelah itu direndam dlm sanitizer (klorin 100-200 ppm), utk menghindari E.coli dan bakteri Salmonella. Kemudian dibilas air PDAM, ditiriskan dan dikeringkan lalu dikemas.

17 Sanitizer adl bahan yg dpt mengurangi kandungan mikroba pd buah & sayur. Sbg bahan antimikroba (deterjen, antiseptik & desinfektan). d.Pengeringan dpt dilakukan dg menggunakan alat penirisan (spiner) / hembusan angin ke arah komoditas yg telah dicuci.

18 Bertujuan utk memisahkan produk berdasarkan : mutu, warna, berat, ukuran. (ini semua berkaitan dg harga jual) Bertujuan utk memisahkan produk berdasarkan : mutu, warna, berat, ukuran. (ini semua berkaitan dg harga jual) Penilaian pd umumnya dilakukan scr : visual & manual (dikebun & rumah pengemasan). Penilaian pd umumnya dilakukan scr : visual & manual (dikebun & rumah pengemasan). Selama grading hrs diusahakan terhindar dr sinar matahari langsung. Selama grading hrs diusahakan terhindar dr sinar matahari langsung. e. Pengkelasan / grading

19 Berfungsi untuk : Melindungi buah-buahan dr kerusakan fisik selama pengangkutan Daya tarik bagi konsumen Memberi nilai tambah produk Memperpanjang daya simpan produk F. PENGEMASAN

20 Bahan pengemas luar : Kayu, rotan, bambu, kerangjang bambu, keranjang plastik, kantong plastik, jaring/net, karton bergelombang. Bahan pengemas dalam (utk pengecer) : Film plastik, kertas, plastik tercetak / bahan campuran dari kertas & plastil

21 Bertujuan :  Mengurangi kehilangana ir  Meningkatkan umur simpan  Mengurangi perkembangan penyakit  Mengganti bahan lilin alami (selama pencucian)  Melindungi dari luka  Memperbaiki penampilan Bahan lilin harus dari bahan yg aman utk dikonsumsi. G. PELILINAN

22 Pelilinan Produk Hortikultura Buah-buahan yg mempunyai selaput lilin alami dipermukaan luar (alpukat). Lapisan lilin berfungsi sbg : Pelindung  kehilangan air yg terlalu banyak dr komoditas akibat penguapan. Mengatur kebutuhan oksigen oleh respirasi  mengurangi kerusakan yg telah dipanen akibat proses respirasi & transformasi yg terlalu cepat dr buah-buahan.

23 Konsentrasi emulsi lilin optimal pada beberapa komoditas hortikultura : KOMODITAS KONSENTRASI LILIN OPTIMAL (%) ALPUKAT APEL CABE JERUK KENTANG MANGGA ALPHONSO NANAS PEPAYA PISANG RAJA WORTEL 4 8 12 6 9 12

24 Emulsi lilin yg dpt digunakan sgb bahan pelapis lilin ada bbrp syarat : Tdk mempengaruhi bau & rasa yg akan dilapisi. Mudah kering, bila kering tidak lengket. Tidak mudah pecah. Mengkilap & licin. Tidak menghasilkan permukaan yg tebal Mudah diperoleh Murah harganya Tidak bersifat racun

25  Pelapisan lilin utk buah-buahan  lilin lebah yg dibuat dlm bentuk emulsi lilin = konsentrasi 4% s/d 12%.  Kepekatan emulsi lilin yg ideal = buah alpukat (4%) Komposisi Dasar Emulsi Lilin 12% Komposisi Dasar Emulsi Lilin 12% Bahan Dasar Komposisi Lilin Lebah Trietanolamin Asam Oleat Air Panas 120 gram 40 gram 20 gram 820 gram

26 Lilin : ester dari asam lemak berantai panjang dg alkohol monohidrat berantai panjang / sterol. Lilin : ester dari asam lemak berantai panjang dg alkohol monohidrat berantai panjang / sterol. Lilin lebah : merupakan lilin alami komersial  hasil sekresi dr lebah madu / lebah lainnnya. Lilin lebah : merupakan lilin alami komersial  hasil sekresi dr lebah madu / lebah lainnnya. Madu yg diekstrak dg sartifusi  sisir madunya kmdn digunakan lagi. Madu yg diekstrak dg sartifusi  sisir madunya kmdn digunakan lagi. Madu yg diekstrak dg pengepresan  sarang lebah hancur, dijadikan lilin oleh sarang baru. Madu yg diekstrak dg pengepresan  sarang lebah hancur, dijadikan lilin oleh sarang baru. Hasil sisa pengepresan dan sarang yg hancur dicuci & dikeringkan, kmdn dipanas  menjadi lilin/malam. Hasil sisa pengepresan dan sarang yg hancur dicuci & dikeringkan, kmdn dipanas  menjadi lilin/malam.

27 Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat. Titik cair 62,8 - 70ºC & BJ 0,952 – 0,975 kg/m 3  ini biasanya digunakan utk pelilinan produk / komoditas hortikultura krn mudah & murah. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat. Titik cair 62,8 - 70ºC & BJ 0,952 – 0,975 kg/m 3  ini biasanya digunakan utk pelilinan produk / komoditas hortikultura krn mudah & murah. Tebal lapisan lilin hrs seoptimal mungkin. Tebal lapisan lilin hrs seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis  dpt menghambat respirasi & transpirasi kurang efektif. jika terlalu tebal  semua pori-2 tertutup  terjadi respirasi anaeron, yaitu respirasi tanpa O 2, shg sel melakukan perombakan didalam tubuh buah  proses pembusukan lebih cepat dari keadaan normal. Pemberian lilin dpt dilakukan dg penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) / pengolesan. Pemberian lilin dpt dilakukan dg penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) / pengolesan.

28 Pemeraman (ripening) adl proses utk merangsang pematangan buah agar matang merata  gas karbit/etilen & suhu 18-28ºC & diperhatikan karakteristik biologis/fisiologis dr komoditas tsb dg tidak mencampurkan komoditas yg mempunyai sifat/karakteristik fisiologis yg berbeda dlm satu tempat/satu proses. H. PEMERAMAN

29 Tujuan : Untuk mempertahankan mutu & kesegaran buah-buahan serta utk memperpanjang masa simpan. Beberapa teknologi peyimpanan : Metode CAS (Controlled Atmosphere Storage) Metode CAS (Controlled Atmosphere Storage) Metode MAP (Modified Atmosphere Pack) Metode MAP (Modified Atmosphere Pack) Suhu Kamar  buah segar  suhu rendah & kelembaban tinggi (mengurangi terjadinya transpirasi) Suhu Kamar  buah segar  suhu rendah & kelembaban tinggi (mengurangi terjadinya transpirasi) i. penyimpanan

30 a. Pemberian Label (penempelan) pd tubuh buah  identitas kelas buah. Pemberian Label (penempelan) pd kemasan buah  berat bersih, jumlah, kualitas/kelas, tgl masak, produsen. b. Pengemasan  utk melindungi buah dr kerusakan selama proses penyimpanan & pengangkutan. * Kemasan : kkotak karton, styrofoam, keranjang plastik (disertai dg sistem sirkulasi udara yg baik). * mis : manggis  setiap kemasan menampung 8-10 kg buah. * Tinggi tumpukan kemasan disesuaikan dg bahannya  utk peti kayu/keranjang plastik max 8 tumpukan.

31 c. Penyimpanan Sebelum didistribusikan ke pasar/konsumen dilakukan digudang yg bersih & bebas dari OPT. Penyimpanan max 2 hari pd suhu kamar * mis : Manggis  4 minggu disimpan di ruang dingin (suhu optimum pd suhu 5ºC dan kelembaban 85%). d. Distribusi  utk memperlancar proses pemasaran  tepat waktu, kemasan max 8 tumpukan, ditutup terpal/dalam kontainer, angkutan darat, laut/udara.

32 Perlu diperhatikan :  Sifat/karakteriktik jenis produk yg diangkut  Lamanya perjalanan  Alat/sarana pengangkutan (buah yg diangkut sebaiknya terhindar dr sinar matahari secara langsung). J. TRANSPORTASI

33  Buah yg diangkut dijaga dari kemungkinan terbentur, gesekan, tekanan yg terlalu berat shg dpt menimbulkan kerusakan / menurunkan mutu produk tsb.  Alat/sarana pengangkutan buah : sepeda motor, truk & kapal alut.  Supaya memasuki pasar domestik / pasar impor, maka protokol karanina dan prosedur legal harus diikuti.


Download ppt "TUJUAN PASCA PANEN Untuk mempertahankan kualitas komoditas hortikultura Adapun tindakan-2 tsb adl : PEMANENAN PEMANENAN GRADING (pengkelasan) GRADING (pengkelasan)"

Presentasi serupa


Iklan oleh Google