Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

TEKNOLOGI DAGING NYOMAN S. ANTARA, PH.D. JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "TEKNOLOGI DAGING NYOMAN S. ANTARA, PH.D. JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA."— Transcript presentasi:

1 TEKNOLOGI DAGING NYOMAN S. ANTARA, PH.D. JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA

2 DAGING DAN PRODUK DAGING  DAGING – BAGIAN JARINGAN OTOT HEWAN (SAPI, KAMBING, BABI, DLL.) YANG DAPAT DIMAKAN, TERMASUK DI DALAMNYA PRODUK SAMPINGAN: LIDAH, HATI, JANTUNG, GINJAL, OTAK, DLL.  LEBIH LUAS: DAGING UNGGAS DAN IKAN

3 PEMOTONGAN HEWAN  STUNNING, HOISTING, AND BLEEDING  STUNNING: MEMUKUL KEPALA, ELECTRIC SHOCK, MEMASUKKAN KE DALAM LORONG CO 2, dan PEMBIUSAN  PENGKULITAN, PENCUCIAN DAN PEMBELAHAN KARKAS  PELAYUAN PADA SUHU DINGIN, 35 o F MINIMAL 36 JAM – MENCEGAH PEMBUSUKAN OLEH BAKTERI

4 RESTING OF ANIMAL  SALAH SATU CARA MENUNDA KERUSAKAN/PEMBUSUKAN OLEH BAKTERI  SETELAH HEWAN TERBUNUH KONDISI DALAM DAGING MENJADI ANAEROB  KONDISI ANAEROB – GLIKOGEN DIKONVERSI MENJADI ASAM LAKTAT – KEASAMAN OTOT MENINGKAT – SEDIKIT BERPERAN DALAM PENGAWETAN DAGING  HEWAN YANG MELAKUKAN AKTIVITAS SEBELUM DISEMBLIH  DAGING YANG DIHASILKAN LEBIH CEPAT MENGALAMI PEMBUSUKAN  DAGING BERWARNA LEBIH GELAP  PADA DAGING BABI: PUCAT, LEMBEK DAN BERAIR.

5 PENYIAPAN KARKAS  PISAHKAN KEPALA DARI TUBUH TERNAK  PISAHKAN KEEMPAT KAKI PADA PERSENDIAN TULANG KANON (CANNON)  PENGULITAN TUBUH  BUKA RONGGA DADA  BUKA ABDOMEN  PISAHKAN ESOFAGUS DARI TRAKHEA  KELUARKAN KANDUNG KENCING DAN UTERUS, USUS, RUMEN, LAMBUNG, HATI DAN BAGIAN LAIN DARI LAMBUNG. POTONG DIAFRAGMA DAN KELUARKAN JANTUNG, PARU- PARU DAN TRAKHEA  BELAH KARKAS MENJADI DUA, SIMETRIS MELALUI GARIS TENGAH PUNGGUNG  RAPIKAN KARKAS

6 PELAYUAN/AGEING  HEWAN DISEMBLIH AKAN MENGALAMI FASE RIGOR MORTIS SELAMA BEBERAPA JAM  RIGOR MORTIS – KONTRAKSI SERABUT OTOT YANG MENYEBABKAN KEKERASAN DAGING MENINGKAT  RIGOR MORTIS – AKUMULASI ASAM LAKTAT DALAM OTOT PADA HEWAN YANG BARU DISEMBLIH  DIDIAMKAN PADA SUHU DINGIN – RIGOR MORTIS AKAN HILANG DALAM WAKTU 2 HARI – DAGING AKAN KEMBALI LEMBEK

7 PELAYUAN/AGEING  PENYIMPANAN YANG LEBIH LAMA PADA SUHU DINGIN DAGING AKAN LEBIH TENDER (LUNAK/EMPUK)  MENINGKATNYA KEEMPUKAN DISEBABKAN OLEH BEKERJANYA ENZIM PROTEOLITIK YANG ALAMI TERDAPAT DALAM DAGING

8 PELAYUAN/AGEING  PELAYUAN – PADA SUHU 35 o F (MENGGANTUNG KARKAS PADA RUANG PENDINGIN)  PADA 35 o F PELAYUAN DILAKUKAN SELAMA 1 – 4 MINGGU  KELEMBABAN HARUS TETAP DIJAGA  KARKAS DIBUNGKUS UNTUK MENGHINDARI TERJADINYA DEHIDRASI DAN KEHILANGAN BERAT

9 PENGARUH PELAYUAN THD KEEMPUKAN DAGING WAKTU SIMPAN (HARI) PADA 35 o F RATING KEEMPUKAN

10 ARTIFICIAL TENDERIZING  CARA MEKANIK  PEMUKULAN  ULTRASONIC VIBRATION  PENAMBAHAN GARAM KONSENTRASI RENDAH  PENAMBAHAN ENZIM  BROMELIN – NENAS  PAPAIN – PEPAYA  TRYPSIN – PANKREAS  FICIN

11 MUTU DAGING/GRADING

12

13 FAKTOR YG MEMPENGARUHI MUTU  JENIS HEWAN (BREEDING)  UMUR  JENIS PAKAN  KONDISI HEWAN SEBELUM DISEMBELIH  PENANGANAN PASCA PANEN

14 PIGMEN DAGING  MYOGLOBIN – UNGU  TEREKSPOS OKSIGEN – OKSIMYOGLOBIN – MERAH TERANG

15 PERUBAHAN WARNA MYOGLOBIN (MERAH KEUNGUAN) OXYMYOGLOBIN (MERAH TERANG) METMYOGLOBIN (COKLAT) OXIDIZED PORPHYRINS (HIJAU, KUNING, PUCAT) NITRIC OXIDE HEMOCHROMOGEN (PINK) NITRIC OXIDE MYOGLOBIN (MERAH) NITROUS ACID OKSIGEN NITROUS ACID OKSIGEN HEAT BACTERIA, OXYGEN CHEMICAL, LIGHT OKSIGEN

16 HEWAN PEMERIKSAAN KESEHATAN PENYEMBELIHAN DRESSING PELAYUAN PEMOTONGAN KARKAS DAN PEMILIHAN DAGING DAGING UNGGAS PENYEMBELIHAN EVISERASI PEMOTONGAN KARKAS DAN PEMILIHAN DAGING DAGING


Download ppt "TEKNOLOGI DAGING NYOMAN S. ANTARA, PH.D. JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google