Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

TEKNOLOGI DAGING (2) Tanggal : 17 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "TEKNOLOGI DAGING (2) Tanggal : 17 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas."— Transcript presentasi:

1 TEKNOLOGI DAGING (2) Tanggal : 17 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas Padjadjaran 2012 Pokok Bahasan : Pengertian Karkas & Daging Komposisi dan nilai gizi daging

2 KARKAS KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT, DAN ORGAN DALAM. KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999).

3 KARKAS KARKAS DARI BERAT HIDUP TERGANTUNG: - BANGSA UMUR -LEMAK -PAKAN DOMBA50% SAPI55% BABI75% AYAM60-70% KELINCI45-65%

4 KARKAS BABI & KELINCI

5 KARKAS DOMBA

6 KARKAS SAPI

7 DAGING (MEAT) ADALAH OTOT/JARINGAN TERNAK YANG MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT. DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999).

8 DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM DAGING C (SNI,1999). DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -1,5 0 C.

9 DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL) Dipotong di RPH Disembelih menutut syariat agama Islam Pemeriksaan ante mortem/post mortem Karkas/daging diberi cap/stempel. Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging, kecuali dengan pendinginan. Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu ( C)

10 TENUNAN DAGING MELIPUTI: 46-65% dari karkas domba 49-68% dari karkas sapi 34-64% pada babi DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG: – BANGSA – UMUR – LEMAK – PAKAN

11 STRUKTUR OTOT Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi tenunan pengikat (endomysium).

12

13 KONTRAKSI OTOT

14 PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI PRE RIGOR (daging lunak) RIGORMORTIS : (daging kaku) Awal Rigormortis: Ayam 1-2 jam ; Babi3 jam ; Sapi8-12 jam Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam POST RIGOR: (daging lunak)

15 PERUBAHAN BIOKIMIA PERUBAHAN ATP POSMORTEM GLIKOLISIS PERUBAHAN pH

16 PERUBAHAN pH Daging pH awal 7,2 – 7,4  cukup istirahat  5,3 – 5,5  letih  6,0 – 6,6 pH daging mempengaruhi Struktur Daging

17 pH 7 : Close Structure Fiber tidak jelas Warna gelap Permukaan daging kering karena WHC

18 pH 4,7 – 5,4 : Open Structure – Fiber Jelas – WHC

19 Pale Soft Exudative (PSE) Normal Meat Dark Firm and Dry (DFD)

20 TERNAK PROSES PEMOTONGAN KARKAS (T  39 0 C) KERUSAKAN : FISIK KIMIA MIKROBIOLOGIS PELAYUAN/AGING/ CONDITIONING/HANGING (T C ATAU C) AUTOLISIS

21 TERNAK MATI SIRKULASI DARAH x ALIRAN O 2 REAKSI OKSIDASI-REDUKSI RESPIRASI x GLIKOLISIS GLIKOGEN CO2 GLIKOGEN LAKTAT \ATP & CREATIN P pH RIGOR PROTEIN KATEPSIN (DENATURASI) (AKTIF) FLAVOR LENDIR PROTEIN (DEGRADASI)

22 KOMPOSISI KIMIA DAGING KADAR AIR65-75% KADAR PROTEIN15-20% LEMAK2-12% MINERAL1% KH (GLIKOGEN)0,8% VIT. B COMPLEX

23 PROTEIN YANG PENTING ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN (ACTIN + MYOSIN) COLLAGEN PADA TENUNAN PENGIKAT ELASTIN PADA URAT LIAT MYOGLOBIN  PIGMEN WARNA

24 Nilai Gizi Daging Kadar protein tinggi Kelengkapan asam amino dan perbandingannya sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino essensial  sumber protein tunggal

25 KOMPOSISI ASAM AMINO PADA DAGING Asam amino esensialSapiBabiDomba % Isoleucin5,14,94,8 Leucin8,47,57,4 Lysin8,47,87,6 Methionin2,32,52,3 Phenylalanin4,04,13,9 Threonine4,05,14,9 Tryptophan1,11,41,3 Valine5,75,0

26 DAGINGLEMAK (g/100g daging) Broiler1,6 Sapi9,4 Domba11,1 Babi8,1

27 LEMAK Sebagai sumber energi: Asam lemak USFA : linoleik, linolenik, arachidonik Asam lemakSapiDombaBabiAyam % SFA USFA Oleat Linoleat Linolenat Arachidonic 42 2,0 0,5 0,1 39 4,0 0,5 1, ,7 0, ,7-1,0 0,3-0,5

28 MINERAL P & Fe Ca TernakFeP …..mg/100g daging Sapi2,7150 Ayam2,6344,8

29 KARBOHIDRAT ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI

30 VITAMIN Sumber vitamin B complex. - Thiamin (B 1 ) Riboflavin (B 2 atau G) Asam nikotin/Niacin Pyridoxin (B 6 ) Asam pantotik Biotin Asam folik B 12 Cholin

31 Sedikit perbedaan kadar Vit B pada berbagai bagian daging, tapi banyak perbedaan pada macam-macam ternak. Kadar Vit.B pada alat dalam satu hewan sangat berbeda, tapi sama pada alat yang sama dari hewan berbeda.

32 Kadar Vitamin Dalam Hati TernakVitamin AVitamin C IU/100g Sapi Babi Domba

33 EFEK PROCESSING THIAMIN  75% HILANG RIBOFLAVIN  60-80% HILANG NICOTIN  60-80% HILANG B 6  45-65% HILANG

34 SMALL GROUP DISCUSSION (50 menit) DISKUSIKAN PERUBAHAN BIOKIMA & FISIKOKIMIAWI YANG TERJADI SETELAH TERNAK DIPOTONG


Download ppt "TEKNOLOGI DAGING (2) Tanggal : 17 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Universitas."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google