Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIKBEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIKBEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN."— Transcript presentasi:

1 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIKBEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI PADANG

2 Bahaya Penyebab Penyakit Karena Pangan Bahaya Penyebab Penyakit Karena Pangan BAHAYA BIOLOGIS BEBAS BAHAYA Pangan Aman (1) BAHAYA KIMIA (2) BAHAYA FISIK (3) BALAI BESAR POM DI PADANG

3 FOODBORNE DISEASES  90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN MAKANAN DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI  PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA (WHO)  JENIS-JENIS:  INFEKSI  INTOKSIKASI CORNBEEF BALAI BESAR POM DI PADANG

4 SUMBER PENCEMARAN MIKROBA : AIR TERCEMAR DEBU LALAT HEWAN PELIHARAAN PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR PENJAJA PANGAN PANGAN MENTAH DSB. SUMBER PENCEMARAN MIKROBA : AIR TERCEMAR DEBU LALAT HEWAN PELIHARAAN PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR PENJAJA PANGAN PANGAN MENTAH DSB. BALAI BESAR POM DI PADANG

5 KONSEP KEAMANAN PANGAN SANITASI PANGAN : SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI : HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN SANITASI MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN SANITASI BALAI BESAR POM DI PADANG

6 PENGGUNAAN BTP DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG DINYATAKAN DILARANG / BAHAN KIMIA BERBAHAYA ATAU MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM) MENETAPKAN JENIS DAN DOSIS BTP MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM DIKETAHUI DAMPAKNYA BAGI MANUSIA REKAYASA GENETIKA PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI & KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS ADA PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM BALAI BESAR POM DI PADANG

7 IRADIASI PANGAN WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN PENANGANAN LIMBAH PENANGGULANGAN BAHAYA MENJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN KEMASAN PANGAN DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN PANGAN YANG DILARANG POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG UNTUK PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI BALAI BESAR POM DI PADANG

8 JAMINAN MUTU PANGAN WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN MUTU KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH TERAKREDITASI BALAI BESAR POM DI PADANG

9 PANGAN TERCEMAR DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN. BERBAHAYA, MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG CEMARAN MELAMPAUI STANDAR DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN YANG DILARANG DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG BAHAN YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK, TERURAI, BAHAN BERPENYAKIT, BERASAL DARI BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN BALAI BESAR POM DI PADANG

10 PANGAN KADALUWARSA  MENETAPKAN TANGGAL KADALUWARSA  MENARIK PRODUK YANG TELAH KADALUWARSA BALAI BESAR POM DI PADANG

11 BAHAYA MIKROBIOLOGIS BAKTERI PATOGEN Salmonella sp. Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus Escherichia coli Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Pseudomonas cocovenenans Yang banyak: BALAI BESAR POM DI PADANG

12 Salmonella Sp. Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+) Gejala penyakit oleh salmonelosis : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu Terdapat dalam telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, kelapa kering, air terkontaminasi, salad kentang, permen coklat Tahan terhadap pH rendah Cukup peka terhadap radiasi BALAI BESAR POM DI PADANG

13 Clostridium perfringens Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam usus, memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat, mempunyai aktivitas lesitinase Gejala : sakit perut, mual, diare akut Gejala : sakit perut, mual, diare akut Makanan pembawa : daging ayam & sapi masak suhu kamar, waktu pendinginan lama !! Spora tahan radiasi gama Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60 o C Peka terhadap NaCl & nitrit pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; a w minimum 0,95-0,97 BALAI BESAR POM DI PADANG

14 Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif Menyebabkan kolera Hipersekresi natrium, kalium, klorida dan bikarbonat yang diinduksi oleh enterotoksin menghasilkan diare yang pucat, berair, mengandung serpihan mukus (diare air beras) Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut (ikan dan kerang), paha kodok Peka terhadap asam V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu ekstrim dibandingkan V. cholerae BALAI BESAR POM DI PADANG

15 Escherichia coli Bakteri indikator kontaminasi fekal Enterohemoragik E. coli (O157:H7) Hemoragik dan diare berdarah Sumber utama kontaminasi E. coli : EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan manusia) VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain VTEC tahan terhadap fermentasi & proses pengeringan VTEC O157 hidup baik dalam makanan beku E. coli dapat tumbuh selama pemeraman keju 2 kelompok : Nonpatogenik Patogenik Penyebab diare : EPEC, ETEC, EIEC VTEC BALAI BESAR POM DI PADANG

16 Clostridium botulinum Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang, spora oval Gejala : lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan berbicara dan menelan Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik Spora dan toksinnya tahan terhadap pembekuan Spora tahan terhadap radiasi Produksi toksin pada pH inaktif pada suhu o C Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 % Sumber Kontaminasi : Tanah (sayuran akar ) BALAI BESAR POM DI PADANG

17 Staphylococcus aureus Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia) Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare Terdapat pada kulit dan saluraan pernafasan Stafilokoki hancur oleh pemasakan Toksin tahan panas ddan sterilasi S. aureus tidak tahan oleh iradiasi Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing) BALAI BESAR POM DI PADANG

18 Pseudomonas cocovenenans Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe bongkrek : asam bongkrek (tdk berwarna) toksoflavin (kuning) Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut, keringat berlebihan, lelah & mual, koma Asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik dari toksoflavin Dilarang memproduksi tempe bongkrek BALAI BESAR POM DI PADANG

19 INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM JAMUR RACUN JENGKOL SINGKONG RACUN IKAN BERACUN KERANG, UDANG BERACUN INTOKSIKASI LOGAM BERAT KERACUNAN MERKURI KERACUNAN TEMBAGA KERACUNAN ARSEN KERACUNAN SENG KERACUNAN ANTIMON KERACUNAN KADMIUM KERACUNAN FLOURIDA KERACUNAN SIANIDA KERACUNAN TIMBAL KERACUNAN NITRIT RESIDU PESTISIDA INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM JAMUR RACUN JENGKOL SINGKONG RACUN IKAN BERACUN KERANG, UDANG BERACUN INTOKSIKASI LOGAM BERAT KERACUNAN MERKURI KERACUNAN TEMBAGA KERACUNAN ARSEN KERACUNAN SENG KERACUNAN ANTIMON KERACUNAN KADMIUM KERACUNAN FLOURIDA KERACUNAN SIANIDA KERACUNAN TIMBAL KERACUNAN NITRIT RESIDU PESTISIDA BAHAYA KIMIAWI BALAI BESAR POM DI PADANG

20 JAMUR RACUN  RACUN MUSKARIN & PHALIN GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE, KEJANG MENINGGAL JENGKOL  ASAM JENGKOLAT GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK DAPAT KENCING SINGKONG RACUN  ASAM SIANIDA GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA BERNAFAS, PERCEPATAN DENYUT JANTUNG BALAI BESAR POM DI PADANG

21 IKAN BERACUN  TETRODOKSIN GEJALA: KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT LUMPUH, PERNAFASAN TERGANGGU KERANG, UDANG BERACUN  RACUN MENYERANG SYARAF GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM, LUMPUH BALAI BESAR POM DI PADANG

22 TOKSIN YANG BERASAL DARI METABOLIT MIKROBA MIKOTOKSIN AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID, PATULIN, STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A BIOGENIK AMIN TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT (ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING) SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING, GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH BALAI BESAR POM DI PADANG

23 LOGAM BERAT MERKURI TIMAH KADMIUM SEBAGAI METILMERKURI YANG TERAKUMULASI DALAM IKAN MENYEBABKAN GANGGUAN SARAF PUSAT DAN PERIFER, ANEMIA, GANGGUAN FUNGSI GINJAL DAN SUSUT BERAT KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH, WADAH, KALENG DENGAN SOLDER TIMAH MENYEBABKAN ANEMIA, HIPERTENSI, KERUSAKAN TESTIS TERDAPAT DALAM MINUMAN RINGAN, SAYURAN DAUN (KONTAMINASI INDUSTRI) BALAI BESAR POM DI PADANG

24 NITRAT NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN KARSINOGENIK RESIDU PESTISIDA  INSEKTISIDA  HERBISIDA  FUNGISIDA BERSIFAT NEUROTOKSIK BALAI BESAR POM DI PADANG

25 POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS) POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS) LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR. DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS) DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI, KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS. POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS) POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS) LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR. DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS) DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI, KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS. BALAI BESAR POM DI PADANG

26 KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM MAKANAN VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF & KERUSAKAN HATI STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN GINJAL, PARU-PARU ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF PAKAN KARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI BAKTERI BALAI BESAR POM DI PADANG

27 LD 50 OF 3-MCPD PADA TIKUS 150 MG/KG BB PERURAIAN DARI PROTEIN PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK HIDROLISIS HCL 3 – CHLORO - 1,2 – PROPANEDIOL (3-MCPD) & 1,3 – DICHLORO – 2 – PROPANE PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK HIDROLISIS HCL 3 – CHLORO - 1,2 – PROPANEDIOL (3-MCPD) & 1,3 – DICHLORO – 2 – PROPANE BALAI BESAR POM DI PADANG

28 MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS PILIH PANGAN OLAHAN MEMASAK DENGAN BAIK: >70 0 C SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG SIMPAN MAKANAN MATANG: < 10 0 C ATAU.60 0 C PPEMANASAN KEMBALI HARUS SAKSAMA HINDARI KONTAMINASI SILANG CUCI TANGAN BERULANG-ULANG JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU BERSIH LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN GUNAKAN AIR BERSIH BALAI BESAR POM DI PADANG

29 MENGHINDARI BAHAYA KIMIA SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN MENGGUNAKAN PELINDUNG TANGAN BILA MEMEGANG BAHAN BERBAHAYA BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI BALAI BESAR POM DI PADANG

30 Pengawasan Keamanan Pangan? from farm to table approach Pengawasan Keamanan Pangan? from farm to table approach BALAI BESAR POM DI PADANG

31 Produksi bahan mentah dan bahan penolong Pena- nganan bahan mentah Pengolahan Distribusi Pemasaran Konsumen GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP HACCP HACCP HACCP GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP HACCP HACCP HACCP GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices HACCPHazard Analysis and Critical Control Point GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices HACCPHazard Analysis and Critical Control Point Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes BALAI BESAR POM DI PADANG

32


Download ppt "BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIKBEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google