Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

1 PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI (TIN250) HORTIKULTURAOleh: Tim Pengajar MK PBA Erliza Hambali, E. Gumbira Sa’id, Titi C. Sunarti, Ono Suparno Departemen.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "1 PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI (TIN250) HORTIKULTURAOleh: Tim Pengajar MK PBA Erliza Hambali, E. Gumbira Sa’id, Titi C. Sunarti, Ono Suparno Departemen."— Transcript presentasi:

1 1 PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI (TIN250) HORTIKULTURAOleh: Tim Pengajar MK PBA Erliza Hambali, E. Gumbira Sa’id, Titi C. Sunarti, Ono Suparno Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2011

2 2 HORTIKULTURA Buah-buahan Sayur- sayuran Tanaman hias

3 3 SAYUR-SAYURAN Daun : kubis, lettuce, bayam Umbi : wortel, kentang, radish, bawang Buah : tomat, mentimun Batang : seledri, asparagus Bunga : bunga kol, brokoli Biji-bijian : kacang jogo, kapri Pengelompokkan Sayuran  Berdasarkan perbedaan bagian tanaman:

4 4

5 5 Komposisi Sayuran Kadar air tinggi (70-90%)  kontribusi terhadap energi rendah Rendah lemak & protein Karbohidrat : utama selulosa, pati & gula  penyedia dietary fiber Vitamin & mineral Pigmen

6 6 Komposisi Sayuran (%) SayuranAirProteinLemakKarbohidrat Bayam86.93.50.5 Daun pepaya75.48.02.011.9 Daun singkong77.26.81.213.0 Cabe merah segar90.01.00.37.3 Jagung muda63.54.11.330.3 Jamur kuping segar93.73.80.60.9 Toge kacang hijau92.42.90.24.1 Toge kedelai81.09.02.66.4 Kentang77.82.00.119.1

7 7 Komposisi Beberapa Sayuran (%) KomponenKentangKubisKapriTomatWortel Protein2.02.56.01.0 Lemak00000 Karbohidrat (pati & gula) 19.03.010.03.05.5 Dietary fiber2.03.55.01.53.0 Air76.090.578.594.090.0 Vitamin& mineral 1.00.5

8 8 NutrientJumlah Vitamin C22% Thiamin8% Asam nikotinat8% Besi6% Protein4% Kontribusi kentang terhadap kebutuhan per hari Kebutuhan Pangan

9 9 Komposisi Sayuran & Perubahannya Karbohidrat  selulosa, pati & gula Sayuran dengan kandungan pati tinggi Contoh: jagung, buncis, kentang, biji-bijian Pra-masak susu Masak susu ‘Early Dough’ A B %pati (bb) 10 20 Hubungan antara kandungan pati & tahap perkembangan jagung Tahap pemanenan A : Sweet corn B : Normal corn

10 10 Perubahan gula pada sayuran Gula pada sayuran : glukosa, fruktosa, sukrosa Kentang yang disimpan pada suhu rendah  manis  Penyebab reaksi browning. Penyimpanan yang baik : suhu kamar  suhu dingin Suhu kamar 27 o C Suhu dingin 6.5 o C 1 23 bulan Total gula pereduksi

11 11 Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap perubahan komposisi gula pada jagung Jam sesudah panen 4.4 o C21 o C RSNon-RSRSNon-RS 4-80.934.940.934.94 240.583.190.371.83 480.411.940.261.18 RS : gula pereduksi Untuk mendapatkan jagung muda yang berasa manis Dipanen pada kadar gula tinggi  milk stage Bila disimpan  secepatnya didinginkan

12 12 Vitamin & Mineral SayuranCa (mg) Fe (mg) Vit A (SI) Vit B1 (mg) Vit C (mg) Bayam2673.960900.0880 Daun katuk2042.7103700.10239 Daun kelor4407.0113000.21220 Daun singkong1652.0110000.12275 Daun pepaya3530.8182500.15140 Sawi2202.964600.09102 Tomat (merah)50.515000.0640 Wortel390.8120000.066

13 13 Pigmen : warna pada sayuran Khlorofil : hijau  indeks kesegaran Contoh: daun-daunan : bayam, daun singkong Karotenoid  berhubungan dengan pro vit. A - Karoten  orange (wortel) - Xanthofil  kuning (jagung) - Likopen  merah (tomat) - Krosentin  kunyit (kuning-orange) Flavonoid : merah, kuning, biru & ungu - Anthosianin  ungu, biru, merah - Anthoxantin  kuning, putih - Tanin  tidak berwarna

14 14 Penanganan Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan Pendinginan (suhu rendah, -2 o C s.d. 10 o C)  menahan atau mengurangi penyebab pembusukan : Aktivitas mikroorganisme Proses respirasi Aktivitas enzim Penguapan Pelapisan Lilin  mengurangi laju respirasi & transpirasi (proses pelayuan)  penampakan sayuran menjadi menarik/mengkilat  menghambat pertunasan Penyimpanan dengan Udara Terkendali (Control Atmosphere Storage)  (+) CO 2, (-) O 2, (++)N 2 dari normal (Modified Atmosphere)

15 15 Kandungan air tinggi Sumber dietary fiber Kandungan gula relatif tinggi daripada sayuran  gula buah : fruktosa-glukosa Contoh: anggur 15%, jeruk 7% Mengandung asam organik  rasa asam pada buah yang mentah : asam sitrat, malat, tartarat Sumber Vitamin C (terutama jeruk, strawberry, blackcurrant) BUAH-BUAHAN

16 16

17 17 Pengelompokan buah Buah klimakterik : Alpukat, pisang, sukun, jambu biji, nangka, melon, pepaya, markisa, semangka Buah Non-klimakterik Paprika, mentimun, terung, jeruk, jeruk nipis, zaitun, nanas, labu

18 18 Komposisi Buah-buahan (%) BuahAirProteinLemakKarbohidrat Alpukat84.30.553.974.7 Apel84.10.260.3513.11 Arbei89.90.770.487.97 Jambu Air87.00.540.1810.62 Jambu Bol84.50.400.209.51 Jeruk Keprok87.30.570.207.74 Mangga Golek82.20.330.1310.86 Nanas85.30.210.117.26 Pepaya86.70.3809.15 Pisang Ambon72.00.900.1519.35 Pisang Raja65.80.840.1422.26

19 19 Karbohidrat Pati : apel, pisang, mangga Pewarnaan iodin pada apel  Indeks kematangan apel Kandungan pati waktu

20 20 Karbohidrat : pati, gula, pektin pati gula Proto pektin Contoh : pisang

21 21 Vitamin & Mineral BuahVit. A (IU) Vit.B (mg) Vit.C (mg) Ca (mg)Fe (mg) Alpukat1100.03860.5 Jambu Bol870.0115190.8 Jeruk Keprok2980.0522230.3 Mangga golek21450.052090.5 Nangka920.022130.3 Nanas690.041380.2 Pepaya2740.0659171.3 Pisang Raja6650.04770.6

22 22 Pigmen Khlorofil : buah yang masih muda Karotenoid - Likopen (merah) : tomat, semangka, pepaya - Karoten (orange) : peach - Xantofil (kuning-orange) : peach, squash Flavonoid - Antosianin (ungu, biru, merah) : anggur, cherry - Antoxantin (putih, kuning) : apel, pisang - Tanin (tidak berwarna) : salak, apel, pisang Asam Organik Menurun selama masa pematangan Mempengaruhi aroma buah  penentuan mutu

23 23 Perubahan pigmen pada buah apel

24 24 Perubahan pigmen cherry & kematangan buah

25 25 Perubahan pigmen & tekstur tomat (buah klimakterik) setelah pemanenan Saat dipanen Derajat kematangan buah tomat (kiri  kanan) 1)Mature green; 2) Breaker; 3) Turning; 4) Pink; 5) Light red; 6) Red. 123 4 56

26 26 Paprika (buah non-klimakterik) setelah pemanenan Saat dipanen

27 27 Perubahan Fisiologi Pascapanen Proses pertumbuhan & Respirasi Proses pertumbuhan buah (1) Pembelahan sel (2) Pendewasaan sel (maturation) (3) Pematangan (ripening) (4) Kelayuan (senescence) (5) Pembusukan (deterioration)

28 28 Non-klimakterik Laju Respirasi (jumlah CO 2 yang dikeluarkan)

29 29 Udara biasa etilen Waktu klimakterik Konsumsi Oksigen Pengaruh penambahan etilen pada (a) Buah klimakterik & (b) buah non klimakterik (a) (b) Konsumsi Oksigen

30 30 Perubahan Fisik & Kimia selama Pematangan Turgor sel  mempengaruhi kekerasan buah Pengempukan buah  menurunnya protopektin yang tidak larut, naiknya jumlah pektin yang larut air Karbohidrat * Buah dengan kandungan pati tinggi Contoh: Apel, pisang Pisang saat panen 20-30% pati, 4-8 hari 4%  terjadi peningkatan kadar gula terbentuk * Buah dengan kandungan pati rendah Contoh: Jeruk, arbei, peach, semangka Tidak terjadi perubahan pati setelah panen & penyimpanan Tidak terjadi peningkatan kadar gula

31 31 Asam amino & protein  penting untuk pematangan buah, krn asam amino prekursor untuk etilen. Lemak  pembentukan tekstur, flavor & pigmen buah Asam organik Selama pematangan terjadi konversi asam organik Pigmen Produk volatile  aroma buah ester dari alkohol alifatik dan asam lemak berantai pendek, dikeluarkan saat buah mulai matang. Senyawa turunan fenol (antosianin, lignin & tanin) tanin  rasa sepat astringency pada buah Perubahan Fisik & Kimia selama Pematangan

32 32 Parameter Mutu Buah & Sayuran Faktor mutu penampilan (visual quality) Ukuran, bentuk, warna, kemilau, bebas dari cacat atau defect Faktor mutu tekstural (feel quality) firmness, crispness, juiciness, mealiness & toughness  faktor penting untuk Mutu saat dikonsumsi, dimasak, dan kemampuan untuk didistribusikan Faktor mutu flavor (eating quality) sweetness, sourness, astringency, bitterness, aroma & off-flavor. Faktor mutu nutrisi

33 33 Mutu Penampakan (Visual) Ukuran, bentuk, warna, mengkilat, dan bebas dari cacat & rusak Cacat prapanen  akibat kerusakan oleh serangga, penyakit, burung. Cacat pascapanen : - Morfologi : bertunas, berakar & berkecambah Contoh: Kentang, bawang, kacang-kacangan - Fisik : mengering, tergores, deformasi - Fisiologi : reaksi browning

34 34 Faktor Mutu Flavour (eating quality)  dipengaruhi komponen penyusunnya KomponenMutu GulaRasa manis Asam organikRasa asam Senyawa fenolikAstringency Odour-active volatilesAroma Perlu informasi kisaran konsentrasi yang optimal  Flavour yang baik berdasarkan uji organoleptik

35 35 TANAMAN HIAS - BUNGA Bunga komersial: Anggrek Mawar Chrysanthemum Anthurium Carnation Lilium

36 36 Anggrek MawarChrysanthemum

37 37 AnthuriumCarnationLilium

38 38 Sentra produksi bunga potong Jabotabek: Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi North Sumatera: Brastagi, Kabanjahe, Tanjung, Morawa, Meda Riau: Kepulauan Riau West Java: Cipanas, Cianjur, Bogor, Cisarua, Lembang, Sukabumi, Tasikmalaya Central Java: Bandungan, Yogyakarta, Magelang, Tegal, Pemalang, dan Purbalingga East Java: Tretes, Batu, Pujon, Pasuruan, dan Madura

39 39 Pascapanen (penanganan) bunga 1. Grading 2. Leaf Removal 3. Bunching 4. Recutting 5. Hydration 6. Special Treatments 7. Packing 8. Precooling 9. Cold Storage 10. Delivery to Market

40 40


Download ppt "1 PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI (TIN250) HORTIKULTURAOleh: Tim Pengajar MK PBA Erliza Hambali, E. Gumbira Sa’id, Titi C. Sunarti, Ono Suparno Departemen."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google