Terminologi Pastry.

Presentasi berjudul: "Terminologi Pastry."— Transcript presentasi:

1 Terminologi Pastry

2 Pengertian Pastry & Bakery Pastry adalah salah satu outlet dari kitchen utama yang khusus memproduksi cake, ice product, cake minuman dan buah-buahan Bakery adalah produk lain yang diproduksi dari outlet pastry berupa roti yang pada umumnya disajikan setelah dibakar dari oven.

3 Fungsi dan Peranan Pastry & Bakery 1. Membuat poduk untuk breakfast 2
Fungsi dan Peranan Pastry & Bakery 1. Membuat poduk untuk breakfast 2. Membuat produk dessert untuk buffet dan ala carte 3. Membuat produk untuk dijual di cake shop / (take a way) 4. Membuat produk yang dipesan tamu 5. Membuat produk untuk keperluan pada acara khusus 6. Membuat produk untuk Afternoon Tea dan produk spesial untuk tamu VIP maupun tamu kenegaraan. Struktur Organisasi Pastry & Bakery Pada umumnya struktur organisasi Pastry berbeda antar hotel satu dengan lainnya. Hal ini dipengaruhi besar kecilnya hotel dan sistim hotel tersebut.

4 Hotel Besar Ex. Pastry Chef (Head Pastry Cook) Sous Chef Pastry
(Asst. Pastry Cook) Junior Sous Chef Pastry (Junior Asst. Pastry Chef) Sous Chef Baker (Asst. Baker Cook) Chef de Partie (Supervisor) Chef de Partie (Supervisor) Demi Chef (Asst. Supervisor) Demi Chef (Asst. Supervisor) Commis 1 (Cook 1) Commis 1 (Cook 1) Commis 2 (Cook 2) Commis 2 (Cook 2) Commis 3 (Cook 3) Commis 3 (Cook 3) Apprentice Apprentice Trainee Trainee

5 Hotel Sedang Pastry Chef Chef de Partie Chef de Partie Commis Commis
Cook Cook Apprentice Apprentice

6 Hotel Kecil Chef de Partie Commis Cook Apprentice

7 Job Description dan Personal Qualification
Executive Pastry Chef Executive Pastry Chef harus memiliki kemampuan dan pengalaman yang luas dalam bidangnya dan memiliki rasa seni yang tinggi. Tanggung jawab utama Executive Pastry Chef : Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan di dalam pastry Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan Mengawasi staf pastry dalam bekerja dan dalam penggunaan mesin pastry Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan produk pastry bakery Chef de Partie Bertanggung jawab dalam kegiatan pastry secara optimal : Mengatur pastry dan mendelegasi beberapa pekerjaan Bertanggung jawab kepada Pastry Chef

8 Chef Baker Bertanggung jawab dalam bakery : Membuat semua produk yang dibuat di bakery section, dan dibantu bebrapa baker Mengawasi pekerjaan Pastry Chef atau Chef de Partie. Pastry Cook / Commis de Pattisier / Cook Commis 1 minimum 5 tahun berpengalaman dala idangnya. Dan untuk commis 2 dan 3 pengalaman dibawah 5 tahun. Tugas Commmis : Menyiapkan dan memasak semua dessert Menyiapkan produk yang dipesan kitchen Apprentices Apprentice atau trainee yang melakukan latihan dan membantu dalam pembuatan produk pastry dan bakery.

9 PENGELOMPOKAN DAPUR PASTRY
1. Dapur Kontinental Dapur ini mengolah jenis dessert dengan bahan baku seperti terigu, mentega, gla, telur, fresh milk, fresh cream dengan alat modern dan umumnya diolah dengan teknik baking 2. Dapur Oriental Peralatan yang digunakan sederhana dan umumnya menggunaan teknik rebus, kukus, goreng dan bakar. PENGERTIAN DESSERT Dessert berasal dari kata “desservir” yang berarti untuk menghapus yang sudah disajikan atau dapat diartikan sajian yang dihidangkan akhir. Sajian dessert sering disebut “The Final Course” atau “The Last Course” , biasanya disajikan berasa manis disebut hidangan “Sweet”

10 Jenis hidangan dessert disajikan dalam suhu panas dingin bergantung pada :
Kandungan sajian utama Kondisi cuaca SYARAT-SYARAT DESSERT Berasa manis Porsi tidak terlalu memberatkan Terdapat hidangan penyerta dan garnish Penyajian menarik Pandua rasa yang seimbang JENIS DESSERT A. Cake Sponge Sugar dough Choux paste Cream product

11 B. PUDING Puding panas Puding dingin C. Ice Product Ice cream Sorbet D. Fruits Sajian dessert berupa buah segar baik buah tropic maupun non tropic. E. Minuman Sajian dessert berupa cairan yang berisi. F. Yeast Good Dessert dengan bahan dasar adonan roti.

12 Coating Creaming Curtard Docking Dusting Egg Wash Ganache Greasing
ISTILAH-ISTILAH Coating Creaming Curtard Docking Dusting Egg Wash Ganache Greasing Laminating Whisking