MENGOLAH KUE PASTRY KONTINENTAL (BAB III)

Presentasi berjudul: "MENGOLAH KUE PASTRY KONTINENTAL (BAB III)"— Transcript presentasi:

1 MENGOLAH KUE PASTRY KONTINENTAL (BAB III)
TEHNIK PENGOLAHAN KUE PASTRY

2 Tehnik Pengolahan Short Paste
Metode Pengadukan Short Pastry Metode pengadukan dirancang untuk mencegah kelembaban atau bahan-bahan cair kontak langsung dengan terigu. Metode pengadukan short pastry ada dua yaitu : Metode gosok (rub-in) Metode blending (creaming).

3 Tahap-tahap pengolahan Short Paste
Setelah adonan selesai diolah ,adonan Ditipis sesuai dengan ukuran cetakan yang digunakan. Masukkan ke dalam cetakan, dan rapikan

4 Tahap-tahap pengolahan Short Paste
Poles adonan yang berada di bagian dasar cetakan Adonan dapat langsung dibakar dalam oven setelah diberi bahan isian, atau dapat dibakar tanpa bahan isian

5 Tehnik Pengolahan Choux Paste
Choux paste dibuat dengan teknik adonan rebus, yang mana semua bahan direbus bersama-sama kecuali telur Formula choux paste umumnya adalah tepung terigu 100%, lemak/minyak 75%, air 125% dan telur 175%

6 Tahapan dalam pembuatan adonan Choux Paste
Didihkan cairan, lemak, garam, Tambah semua tepung terigu Pindahkan adonan dari panas dan biarkan dingin sekitar C.

7 Tahapan dalam pembuatan adonan Choux Paste
Masukkan telur secara bertahap (satu persatu) untuk memperoleh konsistensi adonan yang tepat Cetak adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan.

8 Tehnik Pengolahan Puff Pastry
Dalam pengolahan Puff Pastry dapat dilakukan beberapa tehnik pelipatan diantaranya adalah : Pelipatan Tunggal (Single) Pelipatan Ganda (Double) Lipatan Metode Inggris (english Methode) Lipatan Metode Perancis (France Methode) Lipatan Metode Belanda (Holland Methode)

9 Pelipatan Tunggal (Single)
Cara untuk melakukan lipatan tunggal, adonan ditipiskan setebal jari berbentuk persegi panjang lalu pastry margarine disimpan di tengah adonan dan lakukan lipatan tunggal sesuai gambar dibawah

10 Pelipatan Ganda (Double)
Cara untuk melakukan lipatan Ganda, adonan ditipiskan setebal jari berbentuk persegi panjang lalu pastry margarine disimpan di tengah adonan dan lakukan lipatan ganda sesuai gambar dibawah

11 Lipatan Metode Inggris (english Methode)
Cara untuk melakukan lipatan metode Inggris, adonan ditipiskan setebal jari berbentuk persegi panjang lalu pastry margarine menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan, dilipat menjadi tiga seperti gambar dibawah

12 Lipatan Metode Perancis (France Methode)
Cara untuk melakukan lipatan metode Perancis, adonan ditipiskan setebal jari berbentuk persegi sama sisi lalu pastry margarine menutupi bagian tengah lalu lipat bagian ujung adonan seperti gambar dibawah

13 Lipatan Metode Belanda (Holland Methode)
Cara untuk melakukan lipatan metode Belanda, adonan ditipiskan setebal jari berbentuk persegi Panjang lalu pastry margarine menutupi 2/3 adonan lalu dilipat seperti gambar disamping

14