Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

KARAKTERISTIK GULA. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "KARAKTERISTIK GULA. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan."— Transcript presentasi:

1 KARAKTERISTIK GULA

2 Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Karhohidrat didefinisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan derivatnya. Suatu karbohidrat merupakan suatu aldehid (-CHO) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu atom karbon terminal, dan suatu keton (=C=O) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu karbon internal Karhohidrat terdapat sebagai monosakarida (gula sederhana), oligosakarida, dan polisakarida.

3 Monosakarida Sifat Umum: Tidak berwarna. Merupakan kristal padat yang bebas larut dalam air. Tidak larut dalam pelarut nonpolar. Kebanyakan mempunyai rasa manis. Memiliki atom karbon 3 sampai 7 Setiap atom karbon memiliki gugus hidroksil, keton atau aldehida. Setiap molekul monosakarida memiliki 1 gugus keton atau 1 gugus aldehida  Gugus aldehida selalu berada di atom C pertama  Gugus keton selalu berada di atom C kedua

4 Struktur Kimia C OH H C C C C C H H H HO OH H H O H =  -D-Glukosa (Aldosa) (Hexose) (C 6 H 12 O 6 ) Gugus Karbonil (CO) Gugus Aldehid (CHO) = gugus reduksi C O H C C C C C H H HO OH H H H H =  -D-Fruktosa (Ketosa) (Hexulose) (C 6 H 12 O 6 ) Gugus Keton

5 Struktur Kimia C OH H C C C C C H H H HO OH H H O H = O H HO OH H CH 2 OH H H  -D-Glukosa (Aldosa) (Aldohexose) Gugus Karbonil (CO) Gugus Aldehid (CHO) = gugus reduksi Atom C asimetris terjauh dari karbonil (CO) Sebagai dasar penamaan D (OH dikanan) dan L (OH di kiri) H OH 1  Atom C Chiral

6 Notasi D vs L Notasi D & L dilakukan karena adanya atom C dengan konfigurasi asimetris seperti pada gliseraldehida. CHO C CH 2 OH HOH CHO C CH 2 OH HOH CHO C CH 2 OH HOH L-gliseraldehida D-glyceraldehyde L-gliseraldehida CHO C CH 2 OH HOH D-gliseraldehida Penampilan dalam bentuk gambar bagian bawah disebut Proyeksi Fischer.

7 Penamaan Gula Untuk gula dengan atom C asimetrik lebih dari 1, notasi D atau L ditentukan oleh atom C asimetrik terjauh dari gugus aldehida atau keto. Gula yang ditemui di alam adalah dalam bentuk isomer D. O H O H C C H – C –OH HO – C – H HO – C –H H – C – OH H – C –OH HO – C – H H – C –OH HO – C – H CH 2 OH CH 2 OH D -glukosa L -glukosa

8 Pembentukan Hemiasetal & Hemiketal Aldehida dapat bereaksi dengan alkohol membentuk hemiasetal. Keton dapat bereaksi dengan alkohol membentuk hemiketal. C R R' O keton aldehida C H R O hemiasetal OC H R OHR' alkohol R'OH hemiketal OC R R' OH"R + + "ROH alkohol

9 Pentosa dan heksosa dapat membentuk struktur siklik melalui reaksi gugus keton atau aldehida dengan gugus OH dari atom C asimetrik terjauh. Glukosa membentuk hemiasetal intra- molekular sebagai hasil reaksi aldehida dari C1 & OH dari atom C5, dinamakan cincin piranosa. Penampilan dalam bentuk gula siklik disebut proyeksi Haworth.

10 Fruktosa dapat membentuk  Cincin piranosa, melalui reaksi antara gugus keto atom C2 dengan OH dari C6.  Cincin furanosa, melalui reaksi antara gugus keto atom C2 dengan OH dari C5. CH 2 OH CO CHHO COHH COHH CH 2 OH HOH 2 C OH CH 2 OH H OH H H HO O D -fruktosa(linear)  - D -fruktofuranosa

11 Pembentukan cincin siklik glukosa menghasilkan pusat asimetrik baru pada atom C1. Kedua stereoisomer disebut anomer,  & . Proyeksi Haworth menunjukkan bentuk cincin dari gula dengan perbedaan pada posisi OH di C1 anomerik :   (OH di bawah struktur cincin)   (OH di atas struktur cincin). H O OH H OHH OH CH 2 OH H  - D -glukosa OH H H O OH H OHH OH CH 2 OH H H OH  - D

12 Karena sifat ikatan karbon yang berbentuk tetrahedral, gula piranosa membentuk konfigurasi “kursi" atau “perahu", tergantung dari gulanya. Penggambaran konfigurasi kursi dari glukopiranosa di atas lebih tepat dibandingkan dengan proyeksi Haworth. O H HO H HO H OH OH H H OH O H HO H HO H H OH H OH OH  - D -glukopiranosa  - D

13 Oksidasi Gula Aldehida C COHH CHHO COHH COHH CH 2 OH D -glucose OH Oksidator Asam D-glukonat COOH C C C C HOH HOH HOH CH 2 OH OHH

14 Oksidasi Gula Aldehida Gula yang dapat dioksidasi adalah senyawa pereduksi. Gula yang demikian disebut sebagai gula pereduksi. Senyawa yang sering digunakan sebagai pengoksidasi adalah ion Cu +2, yang berwarna biru cerah, yang akan tereduksi menjadi ion Cu +, yang berwarna merah kusam. Hal ini menjadi dasar bagi pengujian Benedict yang digunakan untuk menentukan keberadaan glukosa dalam urin, suatu pengujian bagi diagnosa diabetes.

15 Contoh : Oksidasi Gula Aldehida Glukosa + Cu ++ Gluconic acid + Cu 2 O (Cu 2 O tidak larut) Glukosa + O 2 Asam glukonat + H 2 O 2 (H 2 O 2 nya diukur) Glukosa + ATP Glukosa-6-P + ADP (G-6-Pnya diukur) panas & alk. pH glukosa oksidase heksokinase

16 Turunan Gula  Gula alkohol – tidak memiliki gugus aldehida atau ketone; misalnya ribitol.  Gula asam –gugus aldehida pada atom C1, atau OH pada atom C6, dioksidasi membentuk asam karboksilat; misalnya asam glukonat, asam glukuronat. COOH C C C C HOH HOH HOH Asam D-glukonat Asam D-glukuronat CH 2 OH OHH CHO C C C C HOH HOH HOH COOH OHH

17 Turunan Gula Gula amino - gugus amino menggantikan gugus hidroksil. Sebagai contoh glukosamina. Gugus amino dapat mengalami asetilasi, seperti pada N- asetilglukosamina.

18 Oligosakarida Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerasasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida. Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C nomor satu yang juga disebut karbon anomerik dengan gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula yang lain. Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom C no. 1 dengan atom C no. 4 dengan melepaskan 1 mol air. R-OH + HO-R'  R-O-R' + H 2 O

19 O H HO OH H CH 2 OH O H HO OH H CH 2 OH O HO H OH H CH 2 OH H H H H H H  -D-Glukosa  -D-Manosa  -D-Galaktosa O OH CH 2 OH OHCH 2 H OH H  -D-Fructose H MONOSAKARIDA    

20 O H HO OH O H CH 2 OH H H  -D-Maltosa (Glukosa-  -(1  4)-Glukosa) O H OH H CH 2 OH H H DISAKARIDA  -D-Glukosa terdiri atas 2 molekul glukosa dari hydrolysis pati oleh  -amylase gula reduksi

21 Lactosa Galaktose-  -(1  4)-Glukosa) DISAKARIDA terdiri atas Galaktosa dan Glukosa terdapat pada susu : Mamalia : 2 – 8.5% Cow and Goat : 4.5 – 4.8% Human : 7 % gula reduksi O O H OH H CH 2 OH H H  -D-Glukosa O HO H OH H CH 2 OH H H  -D-Galaktosa

22 Sukrosa Glukosa-  -(1  2)-Fruktosa) DISAKARIDA terdiri atas Glukosa dan Fruktosa terdapat pada cane atau beet gula non-reduksi table sugar O H HO OH O H CH 2 OH H H  -D-Glukosa O OH CH 2 OH OHCH 2 OH H  -D-Fructose H

23 Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat non pereduksi. Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. 1.Maltosa = glu-->glu dgn ikatan a(1-->4) 2.Laktosa = gal-->glu dgn ikatan b(1-->4) 3.Sukrosa = glu-->fruk dgn ikatan a(1-->2)

24 Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Gula invert tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar. Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau hidrolisis dengan asam. Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase akan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat polimerisasi yang lebih besar. Senyawa ini disebut dekstrin yang sangat larut dalam air dan dapat mengikat zat-zat hidrofobik sehingga dipergunakan sebagai food additive untuk memperbaiki tekstur bahan makanan.

25

26 Polisakarida Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin, glikogen, dan fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim tertentu.

27 POLISAKARIDA

28

29 TERIMA KASIH


Download ppt "KARAKTERISTIK GULA. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google