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警惕:这样炒菜竟会致癌 2013-08-29 00:30 来源: 爱美网 E-mail 文化传播网 www.52e-mail.com 背景音乐 纯音乐 一帘幽梦.

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2 警惕:这样炒菜竟会致癌 :30 来源: 爱美网 文化传播网 背景音乐 纯音乐 一帘幽梦

3 西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人 致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物,一点也不稀 奇,但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?爱美网健康为您餐桌上的健 康支招。

4 炒西葫芦排致癌首位 研究显示:零食类所含最高,平均达到每公斤 680 微克,其 次是蔬菜及其制品,平均每公斤含 53 微克。炒菜时间越长、温度 越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检 测结果无异。

5 西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达 360 微克,仅低于零食类的薯片 (680 微克 ) 和炸薯条 (390 微克 ) 。

6 大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每公斤分别释放 200 微克、 150 微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。

7 此外,空心菜( 140 微克)、灯笼椒( 140 微克)、茄子 ( 77 微克)、芥兰( 61 微克)、丝瓜( 60 微克)、西芹( 54 微克)、芥菜( 52 微克)均进入前十名。

8 相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺 较少,平均每公斤低于 10 微克。

9 蔬菜为什么会致癌 含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过 120 摄氏度以上高温 炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨 基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量 不同,因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

10 含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过 120 摄氏度以上高温烹 制后很容易发生此反应,释放出丙烯酰胺。 口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,较不易发生 “ 美拉德反应 ” 。

11 而口感上发甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相 对更容易发生此反应,比如西葫芦、洋葱等。

12 “ 丙烯酰胺 ” 究竟是什么? 它原被认为是工业化学物,高温油炸、烧烤食物也会产 生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构 已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人 体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻 觉,甚至失去记忆。

13 平时做饭,很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分 钟就很容易把蔬菜炒焦,影响口感。而且,炒蔬菜时,多少会出 些水,锅内温度会随之降低,不易达到发生 “ 美拉德反应 ” 需要的 高温。

14 专家提醒:炒糊的菜不要吃,其有害物质会明显增加。蔬菜 不要烤着吃,烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜,往往发生过 “ 美拉 德反应 ” ,含致癌物。

15 什么是健康的烹调方式? 1 、千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放 丙烯酰胺,还会产生很多有毒物质,对身体有百害而无一利。

16 2 、用煎闷,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油温合适后把菜 放进去,等温度升高,蔬菜有水渗出了,马上盖锅盖把菜闷起来。 这时,蒸汽一下子就会起来, 100 摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。

17 只是需注意把握火候,最好用中火,因为火太小,蒸汽 就起不来了。

18 健康烹饪方式 “ 排行榜 ” TOP1 、蒸是最健康安全的加热法。 TOP2 、其次是煮。煮的时候最好少放水,加盖,短时间。

19 TOP3 、再其次是炒。 TOP4 、接着是烤。烤要避免烤焦,因为烤焦的食物有杂环 胺致癌物质。

20 TOP5 、最不好是炸。一定要炸,最好用黄油、椰子油或橄 榄油,避免用其他菜油,因为它们最容易被氧化。

21 专家建议: 1 、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。 2 、多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒。

22 3 、炒菜前先用水焯 1 分钟,缩短炒制时间,不过经过两次加热, 维生素损失会比较多。 4 、最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险。

23 5 、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容 易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状。

24 谢谢欣赏 2015年5月24日星期日 2015年5月24日星期日 2015年5月24日星期日 PPS 由 W.J.YANG 整理编制 現在時間 01:15 休息一下 更多精彩请点击这里访问


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