DENDENG
Dendeng Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan dan diawetkan yang diproduksi di Indonesia Dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya (Winarno et al.,1982) Dendeng tergolong bahan pangan setengah basah dengan aw antara 0,6 - 0,8 dan kadar air 20 – 40% (Purnomo, 1995) Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada umumnya pengirisan daging dengan ketebalan 3 – 5 mm, diikuti pencampuran dengan garam, gula, serta ramuan bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah yang diikuti dengan proses pengeringan sampai kadar air 25% bk. Seluruh proses tersebut dapat disarikan sebagai kombinasi antara proses kuring dan pengeringan (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981).
Tabel komposisi daging sapi dan dendeng sapi tiap 100 gram bahan Komponen Daging Sapi Dendeng Daging Sapi Kalori (kkal) 207 433 Protein (g) 18,8 55 Lemak (g) 14,0 9 Karbohidrat (g) 10,5 Kalsium (mg) 11 30 Fosfor (mg) 170 370 Besi (mg) 2,8 5,1 Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) 0,08 Vitamin C (mg) Air (g) 66 25
Pembuatan dendeng Dalam proses pembuatannya, menggunakan peralatan yang meliputi : Freezer untuk menyimpan daging Mesin penyayat daging (Slicer 250 FS - 10). Pisau (stainless steel) untuk menyayat daging. Mesin penggiling untuk menggiling bahan tambahan. Timbangan untuk menimbang bahan baku, bahan tambahan, dan dendeng yang akan dikemas. Wadah/baskom untuk perendaman daging. Wadah/tampah untuk pengeringan dendeng. Oven. Plastic Sealer (perekat) untuk merekatkan kemasan Plastik dendeng.
Proses Pengolahan Dendeng Pengadaan bahan baku Penyayatan Penggilingan bahan tambahan Pencampuran bahan tambahan Pemeraman Penjemuran/pengeringan - Alami (sinar matahari) - Oven Pengemasan
Bentuk dendeng Ditinjau dari cara pembuatannya, Dendeng disajikan dalam dua bentuk yaitu dendeng sayat dan dendeng giling yang masing-masing digolongkan dalam dua jenis mutu, yaitu mutu I dan mutu II. Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-2908-1992).
Dendeng sayat Dendeng sayat : daging yang disayat tipis-tipis, direndam dalam bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), kemudian dikeringkan. Dendeng sayat mempunyai rasa yang lebih lezat dibandingkan dendeng giling.
Dendeng giling Dendeng giling adalah daging yang digiling, ditambahkan dengan bumbu-bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), dicetak dalam bentuk lembaran-lembaran tipis kemudian dikeringkan. Dendeng giling bisa menggunakan potongan-potongan daging yang kecil/tidak beraturan kemudian bisa digiling.
Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-2908-1992) Karakteristik Syarat Cara penyajian Mutu I Mutu II Warna dan bau Khas dendeng sapi Organoleptik Kadar air, (berat/berat basah) Maks 12% SP-SMP-193-1977 Kadar protein (berat/bahan kering) Min 30% Min 25% SP-SMP-79-1979 Abu tidak larut dalam asam (berat/bahan kering) Maks 1% SP-SMP-181-1976 Benda asing (berat/bahan kering) SP-SMP-8-1976 Kapang dan serangga Tidak tampak Tidak nampak