MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN Program Studi Keahlian : Tata Boga Kompetensi Keahlian : Jasa Boga Standar Kompetensi : Melakukan Persiapan Pengolahan Kompetensi Dasar : Menunjukan Alur Kerja Persiapan Pengolahan Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata A. Penerimaan Bahan Pengertian Proses kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau barang jadi, dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan restoran sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah, maupun mutunya. Proses Penerimaan (Receiving) Pada proses penerimaan bahan baku, Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor. Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu, maupun jumlahnya. Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata A. Penerimaan Bahan Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penerimaan : Menggunakan Format purchase requisition atau purchase order atau market list. Menggunakan Standard Pur­chase Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual. Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata A. Penerimaan Bahan 3. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier. 4. Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan. Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata 3. Teknik Pencatatan Teknik pencatatan dalam proses penerimaan sangat diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartu­kartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata 3. Teknik Pencatatan Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan Contoh : No. Nama Spesifikasi Banyaknya Harga Jumlah 1 Saos Botol cap tomat 50 3.000 150.000 2. Gula Kiloan, merek Manis 30 7.000 210.000 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata 3. Teknik Pencatatan b. Bin Card Bin card diperlukan untuk mengontrol beberapa bahan yang masuk dan keluar setiap harinya. Contoh Format Bin Card Tanggal Jumlah diterima Jumlah dikeluarkan Sisa Bahan A B C Total 2/1/07 50 2 – 3 5 45 5/1/07 7 38 8/1/07 10 1 9 39 Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata 3. Teknik Pencatatan c. Lembar Penerimaan Barang (Receiving Sheet) Receiving sheet merupakan lembar yang berisi keterangan penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian. Contoh : No. Nama Barang Diterima Satuan Harga Distribusi Dapur Pastry Gudang Lain 1 Gula 20 Kg 140.000 5 10 – 2 Terigu 50 500.000 7 25 16 Seni Kerajinan dan Pariwisata

B. Penyimpanan Bahan Makanan 1. Pengelompokkan Bahan Makanan 2. Fungsi Gudang 3. Jenis-Jenis Gudang a. Dry food store (Gudang makanan kering) Gudang ini tempat menyimpan bahan-bahan makanan kering yang tidak mudah rusak. b. Cold Store atau Refrigerator Refrigerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak. Seni Kerajinan dan Pariwisata

4. Prosedur Penyimpanan dan Pendistribusian Penyimpanan yang tepat Penataan bahan makanan di dalam gudang harus berpedoman pada sistem FIFO (First in First Out). Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk mengetahui tanggal makanan tersebut diterima jumlah atau volume­nya. Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan secara periodik, harian, mingguan, atau bulanan Seni Kerajinan dan Pariwisata

4. Prosedur Penyimpanan dan Pendistribusian Kegiatan inventaris Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia. Menurut Atang Sabur Safary (2007) teknik inven­taris ini ada dua macam, yaitu Book Inventory dan Physical Inven­tory. Book inventory yaitu kontrol bahan makanan melalui catatan. physical inventory adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi gudang, menghitung bahan makanan yang masih tersedia. Seni Kerajinan dan Pariwisata

C. Proses Pengeluaran (Issuing Process) Pengeluaran bahan makanan dari gudang merupakan kegiatan terakhir dari proses pengadaan bahan makanan. Proses pengeluaraan bahan di antaranya dilakukan dengan disediakan­nya kartu-kartu food store requisition atau purchase requisition yang dibuat dan disetujui oleh kepala bagian yang memesan. Seni Kerajinan dan Pariwisata

Contoh Format Laporan Pengeluaran Barang No Nama Barang Banyaknya Harga Kebutuhan Sisa 1. Gula 5Kg 35.000 3Kg 2Kg 2. Terigu 7Kg 70.000 4Kg Contoh Format Kartu Pelaporan Bahan Rusak dan Kadaluarsa. No Nama Bahan Unit Banyaknya Harga 1. Terigu Keju Dapur Pastry 1 Kg 2Kg 10.000 95.000 Seni Kerajinan dan Pariwisata