Persyaratan Pengemasan, Hal-hal yang Perlu diperhatikan dan Kerusakan atau Kehilangan Akibat Pengemasan

SYARAT- SYARAT KEMASAN Mampu melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanik Tidak menghambat lolosnya panas bahan dan panas pernapasan produk Mampu menekan kehilangan air Memudahkan pengaturan suhu Mudah beradaptasi/tidak mudah rusak Mempunyai bentuk dan ukuran yang sesuai dengan produk Mempunyai penampilan yang menarik Menyediakan informasi yang memungkinkan identifikasi produk yang dikemas, tempat produsen dan tempat yang dituju Biaya yang minimal secara keseluruhan

PERSYARATAN BAHAN PENGEMAS dapat melindungi produk dapat memperkecil kehilangan air tahan terhadap air dan suhu tidak mengandung bahan yang beracun sesuai dengan sistem penanganan dan jenis produk membantu penampilan

Saat ini persyaratan khusus dalam pengemasan produk pangan selalu mengacu pada peraturan internasional seperti FDA (USA), Uni Eropa, Jepang dan Malaysia, sedangkan Indonesia sendiri belum mengatur secara rinci bahan-bahan kemasan yang diperbolehkan dan tidak diperbolehkan untuk mengemas produk pangan Di Amerika Serikat pemakaian plastik untuk kemasan pangan diarahkan oleh FDA Setiap industri harus memberikan informasi kepada FDA tentang jenis plastik dan aditif yang digunakan untuk mengemas makanan tertentu, meliputi komposisi, pelabelan, kondisi pemakaian, data peracunan sisa monomer dan aditif, serta cara analisis

FDA sendiri juga memberikan petunjuk dan informasi perihal persyaratan-persyaratan terhadap komposisi plastik, penggunaan, data peracunan dan migrasi dari berbagai jenis polimer serta jenis aditif maupun aditif khusus yang ditambahkan untuk mewadahi makanan jenis tertentu Peraturan lain yang digunakan untuk pengemasan bahan pangan adalah peraturan yang dibuat oleh CODEX Alimentarius Commission (CAC), yaitu suatu badan di bawah naungan Food and Agricultural Organization (FAO) dan World Healtd Organization (WHO) yang bertugas menangani standard bahan pangan Standar yang dikeluarkan CAC ini digunakan sebagai acuan oleh World Trade Organization (WTO) dalam pelaksanaan persetujuan Sanitary and Phytosanitary Measure (SPS) dan Technical Barrier to Trade (TBT)

Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pengemasan Bentuk dan ukuran kemasan Jenis komoditas dan bahan pengemas Dalam satu kemasan sebaiknya terdiri dari satu jenis produk dan satu jenis mutu Produk disusun sedemikian rupa sehingga terlihat bagus, teratur dan rapi Jangan mengemas produk terlalu rapat atau longgar Kemasan sebaiknya tahan terhadap suhu rendah dan kelembaban yang tinggi Gunakan bahan penyela bila kemasan besar Kemasan harus memiliki ventilasi yang cukup Kebersihan kemasan Menyemprot bagian pangkal sayur yang terpotong dengan bakterisida sebelum dikemas

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan Pencantuman keterangan yang diperlukan seperti komposisi bahan, tanggal kedaluarsa, nomor registrasi dari Departemen Kesehatan dan label halal Beri label produk sesuai dengan penghasil / pengemas Gunakan Pengemasan Atmosfer Termodifikasi untuk produk khusus Gunakan pengemas yang dapat dipakai untuk display selama pemasaran Kemasan kecil untuk display atau kemasan gift sebaiknya dikemaas ulang dengan kemasan yang lebih besar saat pengangkutan dan pemasaran Gunakan kemasan yang terdapat pegangan tangannya untuk mempermudah pemindahan Usahakan menggunakan bahan kemasan yang aman ( Terkait dengan keamanan pangan )

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan

METODE PENGEMASAN Pengemasan biasa Produk dikemas pada kondisi dimana tidak ada perbedaan/manipulasi komposisi udara antara bahan yang dikemas dengan lingkungan. Pengemasan atmosfir termodifikasi Keadaan dimana komposisi udara disekitar bahan yang disimpan berbeda dengan komposisi udara atmosfir Bila dikombinasikan dengan penyimpanan dingin maka : a. Mengurangi kehilangan air b. Menunda kematangan c. Mengendalikan kebusukan d. Menunda perubahan komposisi kimia (asam dan gula)

Contoh produk yang dikemas dengan metode MAP

Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat Luka mekanis akibat gesekan, benturan dan tekanan Busuk dan berjamur akibat kurangnya ventilasi Layu disebabkan akumulasi panas dalam kemasan

Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat Kerusakan akibat tekanan berlebihan

Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat

Kerusakan atau kehilangan akibat pengemasan yang kurang tepat Kehilangan sejumlah air pada produk

Kemasan dalam pada buah-buahan

INTERAKSI BAHAN PANGAN DENGAN KEMASAN

PENYIMPANGAN MUTU Penyimpangan mutu adalah penyusutan kualitatif dimana bahan mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia Bahan pangan yang rusak mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk dimakan karena mengganggu kesehatan Pada kondisi ini maka makanan sudah kadaluarsa atau melewati masa simpan (shelf life)

Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui: perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer plastik, timah putih, korosi). perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan O2.

REPRESENTASI SKEMATIK PERPINDAHAN MIGRAN DARI PERMUKAAN KEMASAN PANGAN Pangan dlm kemasan Permukaan kemasan MACKEREL IN SAUCE Pelepasan/ permeasi MIGRASI (desorption) Sorption Deposisi

INTERAKSI FOOD CONTACT SUBSTANCES DENGAN PANGAN Migrasi/ desorption (perpindahan komponen dalam kemasan pangan ke dalam pangan) Sorpsi (perpindahan komponen pangan ke dalam kemasan pangan) – tergantung pH, suhu, struktur kimia, jenis pelarut) Permeasi (perpindahan molekul gas, uap dan cairan melalui kemasan pangan ke lingkungan sekitar dan sebaliknya)–memacu pertumbuhan mikroba

MENGENDALIKAN BESARNYA MIGRASI RANGKUMAN FAKTOR YG MENGENDALIKAN BESARNYA MIGRASI Migrasi MENINGKAT, jika : durasi kontak >>> suhu kontak >>> konsentrasi FCS tinggi luas permukaan kontak besar pangan agresif Migrasi MENURUN, jika : BM FCS besar pangan kering atau kontak tak langsung difusitas bahan kemasan rendah adanya lapisan penyekat

JENIS MIGRAN/FCS Residu monomer penyusun polimer (Mis. VCM dalam PVC) Aditif polimer/plastik ; - pelentur/plasticizer mis. ester ftalat, ester adipat (DEHA) - stabilizer mis. Pb, Cd, Zn, Sn(CH3)3, ESBO - pewarna mis. senyawa krom, TiO2 - anti oksidan mis. BHT, DLTDP, Tris(2,4-di-tert-butyl fenil) fosfat ester - anti blok, mis. gliserol stearat, SiO2 - katalis mis. Sb2O3 - antistatik mis. BEA, dls Hasil degradasi plastik (mis. formaldehid dari urea-formaldehid dan melamin-formaldehid) : formaldehid dan melamin

STRUKTUR KIMIA POLIMER (PVC) DAN PLASTISIZER ESTER FTALAT DOP [Plastisizer)

UJI MIGRASI & SIMULAN YANG DIGUNAKAN Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK 00.05.55.6497 tahun 2007 tentang Bahan kemasan Pangan: Uji Migrasi dilakukan terhadap kemasan kosong atau pangan Kemasan kosong dilakukan uji terhadap ekstrak total dari simulan air, heptan dan alkohol 8%, dan migrasi spesifik dengan simulan air, asam asetat 3%, etanol 15% dan minyak zaitun