SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN KERING Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani,MP TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN KERING Oleh Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani,MP

Wortel Kering (Daucus carota) Pengeringan sayur-sayuran dan buah-buahan Terjadi pengurangan kadar air sehingga aktivitas air juga turun dan akibatnya bahan menjadi awet Wortel Kering (Daucus carota) Jenis wortel dapat dibedakan menurut panjang umbinya menjadi tiga macam: Wortel berumbi pendek ciri umumnya adalah umbi pendek. Jenis wortel ini ada yang berbentuk bundar dan panjang sekitar 5-6 cm. 2. Wortel berumbi sedang Panjang wortel ini 16-20 cm, jenis wortel ini memiliki tiga tipe yaitu: a. Tipe imperator yaitu bentuk memanjang seperti kerucut (meruncing) b. Tipe chantenay yaitu bulat memanjang dengan ujung tumpul c. Tipe nates yaitu bentuk seperti silinder Wortel berumbi panjang bentuk umbinya lebih panjang dari kedua bentuk di atas yaitu sekitar 20-30 cm, jenis ini tidak cocok ditanam sebagai tanaman pekarangan

Pemotongan melintang tebal 0,3cm; diameter 2,5-3cm Wortel Pemotongan melintang tebal 0,3cm; diameter 2,5-3cm Blanching dengan asam sitrat T=92°C; t=5 menit Perendaman dalam larutan natrium bisulfit dengan konsentrasi 2000 ppm; waktu 25 menit Pengeringan suhu awal 50°C; t= 2 jam Dilanjutkan pada suhu 60°C sampai kadar air 8% Wortel kering Gambar 1. Diagram alir pengolahan wortel kering

Kubis Kering Kubis (Brassica oleracea L.) termasuk dalam famili Cruciferae (tanaman kubis-kubisan) yang dikenal di Jawa Barat dengan sebutan “engkol” atau “kol”. Kubis termasuk tanaman tahunan, benbentuk daun bulat, bulat telur sampai lonjong. Menurut Navary (1999), secara umum kubis terbagi menjadi 4 kelompok besar yaitu: Kubis putih (B. oleracea var. capitata L.F. alba DC) daunnya berwarna putih, daun membengkok dan meutupi daun yang lebih muda, sehingga makin lama daun muda seperti terbungkus daun yang lebih tua serta membentuk bulatan 2. Kubis merah (B. oleracea var. capitata L.F.rubra) daun berwarna keunguan. Dibagian daun sebelah luar terdapat lapisan lilin. Pada umumnya kubis merah mempunyai bentuk bulat

Kubis savoy (B. oleracea var. sabauda L) mempunyai daun yang sangat khas, yaitu keriting. Sebutan lain dari kubis keriting atau kubis babat. Kubis brussel (B.oleracea var. gemmivera DC) tanaman ini pertama kali diusahakan di Belgia, tepatnya di Brussel. Jenis kubis ini sering disebut juga kubis tunas. Bentuknya hampir sama persis dengan kubis kepala. Tetapi ukurannya lebih kecil dan lebih padat.

Gambar 2. Diagram alir pengolahan kubis kering Pencucian Pembukaan kelopak daun kubis dan pemotongan 10 x10 cm 500 g kubis diblanching slm 4 menit dgn akuades suhu 90°C Direndam dalam larutan natrium bisulfit konsentrasi 2500 ppm selama 15 menit Pengeringan suhu awal 50°C selama 2 jam dinaikkan secara perlahan sampai suhu 60°C hingga kadar air 9% Kubis Kering Gambar 2. Diagram alir pengolahan kubis kering

BUNGA KUBIS KERING Bunga kubis kering (Brassica oleracea var. Bratytis L.) merupakan salah satu anggota dari keluarga tanaman kubis-kubisan (Crucifera). Masyarakat umum mengenal dengan sebutan bunga kol, kol kembang, bloom kol/ cauliflower. Bunga kubis (Brassica oleracea var. Bratytis L) merupakan tanaman yang berasal dari daerah pantai mediterania dan membentang dari India sampai Asia Selatan.

Tabel 1. Kandungan nilai gizi bunga kubis dalam 100 g bahan Komponen Satuan Jumlah Kalori Kal 25-31 Air g 91,7 Protein 2,4 Lemak 0,2-0,4 Karbohidrat 4,9-6,1 Kalsium mg 22-34 Fosfor 72 Besi 1,1 Vitamin A Sl 90-95 Vitamin B1 0,11 Vitamin C 69-90 Bagian yang dapat dimakan % 57 Sumber: Rukmana, 1994

Gambar 3 . Diagram alir pengolahan bunga kubis kering Pencucian Pemotongan bunga kubis Potongan bunga kubis Perendaman natrium bisulfit (2500 ppm); selama 25 menit Pengeringan: suhu 60°C sampai kadar air 9% Bunga kubis kering Gambar 3 . Diagram alir pengolahan bunga kubis kering

KENTANG BUBUK Kentang (Solanum tuberosum) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai mankanan sumber kalori. Sifat kentang adalah mudah mengalami kerusakan, karena kandungan airnya tinggi. Sifat kentang mudah mengalami kerusakan yaitu besarnya kerusakan saat ditentukan oleh faktor-faktor sebelum panen seperti cara budidayanya, iklim, hama/ penyakit, umur panen, kerusakan selama panen dan pengngkutan serta cara dan lama penyimpanan.

Tabel 2. Komposisi kimia umbi kentang Selama proses pembuatan kentang bubuk terjadi perubahan antara lain penurunan kandungan air, lemak, protein, pati dan pektin karena terjadi proses pengeringan. Kentang bubuk yang dihasilkan mengandung air 7% atau kurang dan lolos ayakan 80 mesh. Cara pemanfaatan kentang bubuk yaitu sebelum dikonsumsi dilakukan pencampuran dengan air mendidih atau dicampur dengan susu panas. Tabel 2. Komposisi kimia umbi kentang Komposisi Rata-rata (%) Variasi (%) Air 77,5 63,2-86,9 Protein 2,0 0,7-4,6 Lemak 0,1 0,02-0,9 Karbohidrat 19,4 13,47-34 Abu 1,0 0,44-1,9

Pembagian kualitas umbi kentang berdasarkan cooking quality adalah sebagai berikut: Tipe A Kentang dengan kandungan pati yang sangat rendah, ditandai setelah kentang tersebut direbus, maka teksturnya lembek (berair) Tipe B kentang dengan kandungan pati yang rendah, ditandai setelah umbi kentang tersebut direbus, maka teksturnya agak lembek Tipe C kentang dengan kandungan pati sedang, ditandai setelah untuk kentang tersebut direbus, maka teksturnya agak merekah dan tampak kompak (padat) Tipe D kentang dengan kandungan pati yang tinggi, ditandai setelah umbi kentang tersebut direbus, maka teksturnya nampak pecah-pecah

Kandungan lemak total pada umbi kentang adalah 0,1%, sebagian besar (96%) terdiri dari asam palmitat, linoleat dan asam linoleat. Selama pembuatan kentang bubuk terjadi perubahan: Kualitatif: asam lemak tidak jenuh diduga mengalami oksidasi, tetapi setelah bubuk direkonstitusi tidak menunjukkan adanya perubahan flavor khas kentang. Kuantitatif: beberapa asam lemak mengalami penurunan antara lain asam palmitat dan asam linolenat.

Gambar 4 . Diagram alir pengolahan kentang bubuk Pengukusan 20 menit Air Pencucian Air kotor Pembuburan Pengupasan Kulit Pengeringan Pengirisan Blanching 83°C 10 menit Domesh (pengayakan) Pendinginan Kentang bubuk Gambar 4 . Diagram alir pengolahan kentang bubuk

WALUH BUBUK Waluh atau labu kuning (Cucurbita moschata) banyak terdapat didataran tinggi. Labu termasuk keluarga Cucurbitaceae yang dalam bentuk segar tidak digunakan sebagai buah meja tetapi diolah sebagai sayuran atau untuk pembuatan bubuk waluh. Buah waluh merupakan sumber karbohidrat dan vitamin A yang potensial karena waluh mengandung senyawa karotenoid cukup tinggi yaitu sebesar 767 g/g buah segar. Waluh memiliki sebutan berbeda setiap daerah dan negara: Daerah Sunda dan Jawa menyebutnya waluh, Madura menyebutnya labu, Melayu menyebutnya labu merah. Inggris dinamakan Pumpkin, Prancis disebut Citrcuille, Spanyol disebut Calabaza, Filipina disebut Kalabaza dan Cina disebut Fankwa.

Tabel 3. Komposisi daging buah waluh setiap 100 g bahan Jumlah Air 91,20 g Protein 1,10 g Lemak 0,30 g Karbohidrat 6,60 g Kalsium 45,00 mg Fosfor 64,00 mg Besi 1,40 mg Vitamin A 180,00 Sl Vitamin B1 0,80 mg Vitamin C 52,00 mg Bdd 77,00 %

Gambar 5 . Diagram alir pengolahan waluh bubuk Buah Waluh Penghancuran waluh dengan blender Sortasi Pengeringan Pengupasan Penghalusan dengan grinder Pencucian Pemotongan (5x2,5 cm) Pengayakan 35 mesh Blanching Waluh bubuk Gambar 5 . Diagram alir pengolahan waluh bubuk