SIFAT FISIK KIMIA TELUR

SIFAT FISIK KIMIA TELUR STRUKTUR TELUR BENTUK DAN UKURAN TELUR KOMPOSISI KIMIA TELUR

Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar.

BAGIAN2 UTAMA TELUR ALBUMEN YOLK EGG SHELL Namun secara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi beberapa bagian, yaitu :

ayam bebek Perbandingan berat antara kulit, putih, dan kuning telur 12,3% putih 55,8% kuning 31,9% kulit 12,0% putih 52,6% kuning 35,4% bebek

1. KLIT TELUR (EGG SHELL) Terdiri dari 94-97% kalsium karbonat kulit Bahan organik & pigmen

KUTIKULA LAPISAN BUNGA KARANG LAPISAN MAMALIA LAPISAN MEMBRANA 4 BAGIAN UTAMA PEMBENTUK KULIT KUTIKULA LAPISAN BUNGA KARANG LAPISAN MAMALIA LAPISAN MEMBRANA

2. PUTIH TELUR (ALBUMEN) Putih telur terdiri dari empat lapisan: Lapisan luar terdiri dari cairan kental yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah merupakan anyaman musin setengah padat. Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih encer. Lapisan khalazifera, ini berbentuk serat-serat musin yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning telur, berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya.

Komponen utama dari putih telur adalah protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil. Protein putih telur utama terdiri dari: ovalbumin, conalbumin ovomucoid lizozime globulin Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur adalah ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan telur.

3. KUNING TELUR (YOLK) Kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur, karena kuning telur mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan embrio. BETUK Hampir bulat WARNA Jingga atau kuning

Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat dan elastis yaitu “membran vitelin” dengan ketebalan sekitar 24 mikron, terbuat dari protein musin dan keratin. Pada kuning telur yang baru ditetaskan, kita dapat melihat dengan jelas membran vitelin, benih/bastodisc dan membran khalaza. Membran vitelin Benih/bastodisc Membran khalaza

Ukuran telur : Medium, large dan Extra Large Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir bulat sampai lonjong. Telur dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang berbeda pula. . Ukuran-ukuran telur Ukuran telur : Medium, large dan Extra Large

Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel berikut.

Komposisi kimia telur KOMPONEN TELUR UTUH (%) PUTIH TELUR (%) KUNING TELUR (%) Air 73.7 87.6 51.1 Protein 12.9 10.9 16.0 Lemak 11.5 - 30.0 Karbohidrat 1.1 Karbohidrat bebas 0.3 0.4 0.2 Abu 1.0 0.7