ILMU BAHAN MAKANAN I Penggolongan Bahan Makanan

Bahan makanan Komoditas pangan dalam perdagangan, apa yang kita produksi, kita beli, kita masak dan kita susun menjadi hidangan Zat makanan/zat gizi/nutrient Komponen yang menyusun bahan makanan tersebut (Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral)

EMPAT SEHAT LIMA SEMPURNA Bahan makanan pokok Bahan makanan lauk pauk Bahan makanan sayur Bahan makanan buah Susu memenuhi: kebutuhan fisiologis macam dan jumlah kepuasan psikis

Pedoman Umum Gizi Seimbang Makanlah aneka ragam makanan Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah kebutuhan energi Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat kebutuhan energi Gunakan garam beriodium Makanlah makanan sumber zat besi Berikan ASI saja pada bayi hingga berusia enam bulan Biasakan makan pagi Minumlah air bersih & aman secukupnya Lakukan kegiatan fisik & olah raga secara teratur Hindari minuman beralkohol Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan Bacalah label pada makanan yang dikemas

Bahan makanan, sebaiknya Mengandung zat gizi Aman (residu pestisida, residu antibiotik, residu hormon, bahan tambahan makanan) Memiliki nilai tambah (ex. antioksidan) Memuat sebanyak mugkin bahan lokal  harga murah Memenuhi standar mutu Berpenampilan menarik Sentuhan teknologi

Penggolongan bahan makanan Menurut kelompok biologis Menurut fungsi bahan makanan dalam tubuh Menurut kandungan zat gizinya Menurut pola konsumsi Menurut DKBM Menurut kelompok untuk perhitungan PPH (pola pangan harapan)

Penggolongan Menurut Kelompok Biologis Bahan makanan nabati Serealia Kacang-kacangan Sayuran Buah Bumbu, dll Bahan makanan hewani Daging ternak Unggas Ikan dan Kerang kerangan Susu Telur

Penggolongan Menurut Fungsi Bahan makanan dalam tubuh Bahan makanan sebagai sumber tenaga Bahan makanan kaya karbohidrat Bahan makanan kaya lemak atau minyak Bahan makanan pembangun (kaya protein) Bahan makanan hewani Bahan makanan nabati Bahan makanan pengatur Sayuran Buah

Penggolongan Bahan Makanan Menurut Kandungan Zat Gizinya Bahan makanan Sumber Karbohidrat Serealia Umbi umbian Gula Bahan makanan sumber Lemak dan minyak Bahan makanan sumber protein Sumber protein hewani Sumber protein nabati Bahan Makanan Sumber Vitamin dan Mineral Sayuran Buah

Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola konsumsi di Indonesia Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah  bahan makanan rata-rata perorang perhari  yang umum dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka waktu tertentu.   Bahan Makanan Pokok Bahan Makanan Lauk Pauk Bahan Makanan Sayur Buah (pencuci mulut) Susu dan Telur Bumbu dan lain-lain

Penggolongan Bahan Makanan dalam kaitannya untuk perhitungan pola pangan harapan (PPH) Serealia Umbi-umbian Hewani Kacang-kacangan Minyak/lemak Buah berminyak/biji berminyak Gula Sayuran dan buah

Pola Pangan Harapan adalah komposisi/susunan pangan atau kelompok pangan yang didasarkan pada kontribusi energinya baik mutlak maupun relatif , yang memenuhi kebutuhan gizi secara kuantitas, kualitas maupun keragamannya dengan mempertimbangkan aspek sosial, ekonomi , budaya , agama dan cita rasa

Langkah menghitung skor PPH 1. Hitung jumlah energi masing-masing kelompok bahan makanan dengan menggunakan DKBM 2. Hitung Prosentase thd total energi perhari energi msg-msg kel BM x 100% jumlah total energi 3. Hitung skor PPH tiap kelompok Skor PPH kelompok BM = % thd total energi x bobot 4. Jumlahkan skor seluruh kelompok

Bobot Kelompok Bahan Makanan untuk perhitungan PPH Bobot(rating) adalah nilai  yang diberikan untuk setiap kelompok bahan pangan dengan mempertimbangkan kepadatan energi, zat gizi, serat, kuantitas, dan cita rasa terhadap komoditas tersebut.   Serealia 0,5 Umbi-umbian 0,5 Hewani 2,0 Kacang-kacangan 2,0 Minyak/lemak 1,0 Buah berminyak/biji berminyak 0,5 Gula 0,5 Sayuran dan buah 2,0

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Memuat kadar zat gizi (prot, lemak, karb, Ca, P, Fe, Vit A, Vit B1, Vit C), kalori, air dan bdd (bagian yang dapat dimakan) Tahun 2005 ditambah dengan Serat makanan, Abu, Na, K, Tembaga, Seng, Ribovlafin, Niasin, B-karoten Angka dalam DKBM bukan nilai mutlak, hanya pedoman Karbohidrat ditentukan secara perhitungan “by difference” = 100 – (air + abu + prot + lemak) Termasuk karbohidrat yang tak dapat dicerna dan asam organik Digunakan dalam perencanaan atau evaluasi makanan yang dikonsumsi, yang jika sudah ada menggunakan komposisi BM setempat, jika belum dapat menggunakan DKBM

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) DKBM disusun berdasarkan hasil penelitian mengenai komposisi zat gizi makanan yang dilakukan di Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan DepKes RI Pengelompokkan bahan makanan bertujuan untuk keharmonisan dan keselarasan penyajian data.

Lanjutan Prinsip pengelompokkan makanan tersebut ialah menempatkan suatu bahan makanan menurut penggunaannya. Metode analisis yang digunakan untuk menentukan zat gizi adalah : pengeringan/gravitimetri, kjeldahl, perhitungan, enzimatik, pemijaran, AAS, HPLC, spektrofotometri, mikrobiologi, titrasi.

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Dikelompokkan dalam 10 golongan bahan makanan DKBM terbaru (2005) terdiri dari 11 golongan Bahan makanan Bahan makanan yang lazim dikonsumsi di Indonesia Jika belum ada didekati dengan jenis makanan yang relatif sama Komposisi hasil pertanian sangat bervariasi, tgt: varietas, budidaya, lingkungan, tingkat kemasakan saat panen, perlakuan setelah panen, penyimpanan, dll Kenaikan atau pengurangan zat gizi sebagai akibat pengolahanan belum tergambarkan

Penggolongan Bahan Makanan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005) Serelia dan hasil olahannya (Kode: A) Umbi berpati dan hasil olahannya (Kode : B) Kacang-kacangan dan hasil olahannya (Kode: C) Sayuran dan hasil olahannya (Kode : D) Buah dan hasil olahnya (Kode : E) Daging, Unggas dan hasil olahannya (Kode : F) Ikan, Kerang, Udang dan hasil olahannya (Kode : G) Telur dan hasil olahannya (Kode : H) Susu dan hasil olahannya (Kode : J) Lemak/minyak (Kode : K) Gula, sirup dan konfeksioneri (Kode : M)

Lanjutan Makanan mentah Makanan masak Makanan terolah Masakan

BDD Bahan yang dapat dimakan (BDD) adalah kadar zat gizi disajikan per 100 gr bagian yang dapat dimakan. Contoh jika 100 gr ikan, zat gizi yang anda makan ialah yang terkandung dalam bagian ikan yang dapat dimakan, biasanya tidak termasuk tulang (duri), sirip, ekor, dan kepala.

Beberapa Daftar yang sering digunakan dalam penilaian konsumsi makanan Daftar Kandungan Gizi Makanan Jajanan (DKGJ) Merupakan rangkuman dari berbagai penelitian (hasil analisis makanan jajanan) Memuat angka angka kandungan zat gizi sebagian makanan jajanan di Indonesia Makanan jajanan merupakan bentuk olahan campuran berbagai macam bahan makanan

Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan No Nama mkn U R T Brt g Energi Prot Lmk Karb Ca mg Fe Vit A C B1 Air 1 2 3 4 5 *) **) 1 bh 70 25 88 73 2,3 1,2 1,3 2,8 16,7 0,7 0,02 0,01 3,95 0,85 - 48,5 10,1 *) Buras **) Kroket - Tidak dianalisis

Daftar Konversi Berat Mentah-Masak (DKMM) Untuk menaksir berat makanan mentah dari makanan masak atau sebaliknya BMj = Fj x BOj BMj : Berat bahan makanan keadaan mentah Fj : faktor konversi berat makanan mentah masak makanan, dalam daftar DKMM BOj : Berat bahan makanan keadaan masak

Seseorang mengkonsumsi udang rebus 100 g Dari DKMM udang rebus 1,5 Jadi berat udang mentah = 1,5 x 100 g = 150g Selanjutnya dapat dihitung kandungan zat gizi/ kalorinya dengan menggunakan DKBM

Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DKPM) Digunakan jika makanan ybs tidak ada dalam DKBM dan DKGJ Terutama untuk penilaian makanan yang energi dan lemak menjadi perhatian utama dalam dietnya Ma x BMa BKa = 100 BKa : Berat minyak yang diserap bhan makanan (g) Ma : Faktor konversi penyerapan minyak pd makanan (%) (Tabel DKPM) BMa: Berat makanan mentah BDD (g)

Seseorang mengkonsumsi 50 g perkedel jagung Dari DKMM perkedel jagung 0,9 Jadi brt jagung mentah = 0,9 x 50 g = 45 g Dari DKPM perkedel jagung 16,7% Jadi berat minyak yang diserap = 16,7% x 45 g = 7,5 g

Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT) Memuat angka untuk mengkonversi ukuran makanan dari ukuran rumah tangga ke berat atau volume 1 sdm gula pasir 10 gram susu bubuk 5 gram tepung beras 6 gram terigu, maizena, hunkwe 5 gram minyak, margarin 10 gram 1 sdm cairan = 10 ml