SIFAT-SIFAT LIPID : - Mengandung 15 – 60 atom C - Bersifat non polar - Titik Leleh rendah - Tidak lar dlm air, larut dlm pelarut organik Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa - L/M memberikan noda minyak--- yg digunakan sbg uji fisik terhadap L/M Bila minyak dikocok dg air --- terbentuk emulsi yg tidak stabil, agar stabil ditambahkan emulgator

Reaksi-reaksi Kimia Reaksi-reaksi kimia yang lazim dijumpai ialah : Hidrolisis Saponifikasi Hidrogenasi Ketengikan Pirolisis Okidasi spontan

1. HIDROLISIS Lemak dapat dihidrolisis menjadi asam lemak & gliserol Hidrolisis dapat berlangsung baik secara enzimatik maupun katalik anorganik Hidrolisis enzimatik bersifat selektif, artinya hanya posisi tertentu saja yang diserang ex : enzim lipase dari pankreas, akan menghidrolisis ester triasilgliserol pd posisi 1 dan 3 saja, sdgkan posisi 2 tetap utuh tdk diserang Hidrolisis triasilgliserol dg katalisator asam banyak dilakukan utk mendptkan AL dan gliserol CH2-O-CO-C15H31 CH2 –OH H2O, H+ CH -O-CO-C15H31 CH - OH + 3 C15H31COOH tripalmitin gliserol asam palmitat

2. SAPONIFIKASI (Penyabunan) Bila hidrolisis triasilgliseol dengan basa, akan menghasilkan gliserol dan garam alkali dari asam lemaknya --- yang disebut SABUN. Karena menghasilkan sabun, maka hidrolisis dgn cara ini disebut dgn REAKSI PENYABUNAN ( SAPONIFIKASI ) Basa yang biasa digunakan : NaOH atau KOH CH2-O-CO-C17H35 CH2 –OH 3 NaOH CH -O-CO-C17H35 CH - OH + 3 C17H35COO-Na+ H2O tristearin gliserol Na-stearat Angka Saponifikasi / Angka penyabunan : Adalah banyaknya miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak/minyak Bila angka penyabunannya rendah ---- BM rata-rata asam lemaknya relatif tinggi

Sehubungan dg hal tsb, maka dlm makanan manusia diperlukan trigliserida yang cukup mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yg dibutuhkan ex : margarine, dpt dijadikan bahan makanan sumebr AL tdk jenuh biasanya dibuat dari minyak nabati ( minyak2 kacang kedele, kacang tanah, biji kapas, biji bunga matahari, kelapa sawit,dll), sedangkan mentega (butter) dibuat dari susu (krim susu atau lemak susu ) Agar lebih bergizi dan rasanya tidak jauh berbeda dari mentega, biasanya ke dalam margarine ditambahkan garam, susu, vitamin A dan D, penyedap rasa, pewarna dan pengharum ( 2,3 butanadion dan 3-hidroksi-2-butanon) Asam lemak tidak jenuh dapat mengadisi Iodin Banyaknya gram Iodin yang dapat mengaddisi 100 gram L/M --- dijadikan sebagai ukuran banyaknya ketidak jenuhan minyak. Nilai bilangan gram Iodin tsb dinyatakan sebagai besaran Angka Iodin ex : minyak kelapa, angka Iodin: 6,2 – 10 (artinya tiap 100 gram minyak kelapa mengadisi 6,2-10 Iodin) angka penyabunan 253-262 ( artinya tiap 1 gram minyak kelapa memerlukan 253-262 mg KOH utk penyabunannya )

4. KETENGIKAN ( rancidity ) Adalah perubahan kimiawi yang menyebabkan L/M menjadi tengik dan rasanya tidak enak. Berdasarkan reaksi kimia yang terjadi pada L/M, dikenal ada 2 jenis ketengikan : 1. KETENGIKAN OKISDATIF ketengikan yg disebabkan oleh reaksi oksigen dengan ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh dari minyak 2. KETENGIKAN HIDROLITIK ketengikan yang disebabkan oleh hidrolisis gugus-gugus ester lemak

1. Ketengikan Oksidatif Dimulai oleh reaksi oksidasi ikatan rangkao AL tdk jenuh dengan oksigen udara membentuk ikatan peroksida yg tidak stabil. Rantai C AL pd posisi itu kmd putus, menghasilan berbagai senyawaan keton, aldehid, dan asam karboksilat yg rantai C nya lebih pendek. Campuran senyawaan2 hasil oksidasi inilah yang menyebabkan bau dan rasa minyak jd tidak enak Proses ketengikan akan dipercepat dengan adanya logam-logam ttt (tembaga, seng, timah, timbal), mendapat panas atau cahaya penerangan, juga oleh enzim gol lipoksidase Ketengikann oksidatif dapat diperlambat dgn pemberian zat anti oksidan yaitu suatu senyawa yg lebih mudah dioksidasi (reduktor kuat) drpd AL tdk jenuh, shg memberi kesan melindungi AL tdk jenuh terhdp oksidasi --- akibat persaingan adu kekutan mereduksi O2 udara ex: alami : vit C, Vit E, glutation ---jrg digunakan lagi, mahal sintetis : BHA (Butyl Hidroxy Anisol), BHT (-------- Toluene)

2. Ketengekin Hidrolitik Dapat terjadi apabila lemak mengandung sejumlah air ( lembab) --- dalam jangka waktu cukup lama, air yang terkandung didalamnya itu akan menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam-asam lemak Ex : ketengikan mentega

5. PIROLISIS Adalah reaksi dekomposisi karena panas Lemak dpt mengalami pirolisis apabila dimasak pada temperatur tinggi Selain membebaskan AL, pirolisis juga menyebabkan terbentuknya akrolein, senyawa yang agak bersifat racun dan menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak terbakar Reaksi : CH2-O-CO-R O + H2O CH -O-CO-R CH2=CH-C – H + 3 R- COOH panas CH2-O-CO-R lemak/minyak akrolein asam lemak

6. OKSIDASI SPONTAN Minyak yang mengandung asam-asam lemak yg banyak ikatan rangkapnya dpt teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang --- hasilnya adalah material yg padat dan anti air Minyak spt ini sering ditambahkan pd cat untuk mempercepat pengeringan ---- oleh sebab itu minyak jenis ini disebut juga minyak pengering atau drying oil ex : minyak yg mengandung asam oleostearat dari minyak Tung asam risinoleat dari minyak jarak Proses pengeringan ini sebenarnya adalah reaksi polimerisasi yg berlangsung bbrp tahap : 1. Oksigen dari udara membentuk hidrogen peroksida 2. Peroksida ini kmd pecah menjadi radikal yg dikatalis oleh garam- garam Co / Pb 3. Radikal ini dgn molekul minyak tdk jenuh --- membtk polimer