VII. MONITORING Monitoring /Pemantauan: Webster : melihat, mengamati, memeriksa dengan tujuan tertentu Dalam Sistem HACCP didefinisikan : Memeriksa apakah proses atau penanganan CCP dapat terkendali sesuai dengan prosedur Pengamatan/pengujian terjadwal terhadap efektivitas suatu proses untuk mengendalikan CCP dan batas kritis Pengamatan/pengukuran batas kritis untuk menghasilkan data yang teliti untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan produk.

Pemantauan dilakukan : Untuk mendapatkan informasi  dasar pengambilan keputusan. Peringatan dini jika proses diluar kendali Mencegah/mengurangi kehilangan produk jika terjadi penyimpangan proses Membantu mencari akar permasalahan Tidak ada sistem HACCP tanpa pemantauan dan pencatatan data yang efektif. Tujuan pemantauan : Untuk melacak dan mengidentifikasi kecenderungan pada batas kritis sebagai dasar penyesuaian proses. Untuk mengidentifikasi saat terjadinya lepas kendali Menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian proses.

Langkah pemantauan : Buatlah pertanyaan yang relevan dengan informasi spesifik yang diinginkan. Lakukan analisis data  Bandingkan data mentah dengan batas kritisnya. Tentukan lokasi pengambilan data Lakukan seleksi orang bertugas mengumpulkan data yang tidak bias. Kolektor data adalah orang yang berada di lingkungan spesifik (mudah mengakses ke lokasi pengumpulan data), dan telah ditraining, dan berpengalaman dan unbias. Rancang form pengumpulan data yang sederhana dan efektif. Form harus informatif dan mengurangi kemungkinan kesalahanan. Siapkan intruksinya Lakukan uji apakah form data dan intruksi saudah baik Training kolektor data Lakukan audit proses pengumpulan data dan validasi hasilnya. Manajemen harus mengetahui semua form data setelah direview.

Pemantauan dilakukan pada saat : Non continous  harus dapat menjamin bahwa bahaya masih dapat terkontrol. Pemantauan per lot  harus diperhatikan jumlah sampelnya Pemantauan online : perhatikan frekuensi sampling.P Per Lot : Barang yang diangkut dengan alat angkut yang sama, dari gudang, shift atau dikemas dengan bahan dan ukuran yang sama. Cara Pemantauan : Pengamatan : indikasi kualitatif Pengukuran : indikasi kuantitatif : uji kimia dan mikrobiologis Cara yang dipilih : Batas kritis, metode yang tersedia, Waktu, biaya dan lain-lain.

Lokasi pemantauan : Minimal di lokasi CCP Beberapa pertanyaan yang dapat untuk menentukan lokasi pemantauan : Apa yang ingin diketahui : pertanyaan apa yang harus dijawab? Bagaimana jawaban pertanyaan tersebut akan dikomunikasikan Analisis data apa yang dibutuhkan dan bagaimana cara mengkomunikasikan hasilnya? Data tipe apa yang dibutuhkan Data yang dibutuhkan bisa kita dapatkan di tahapan proses yang mana ?

Pengambilan Sampel Digunakan untuk pengambilan keputusan : diterima atau ditolaknya sejumlah produk Barang : berasal dari lot yang sama : alat pengangkut, gudang, shift, dikemas dengan bahan yang sama atau ukuran yang sama Mengapa perlu sampling : Perlu informasi secara cepat Menghemat biaya Berapa banyak sampel yang diperlukan : Makin banyak makin baik Survei dilapangan : 1/5 Dilaboratorium : 1/10

Pertimbangan pemakaian sistem sampling : Tujuan pengawasan : Diterima ditolaknya suatu produk Pengendalian proses Evaluasi mutu keseragaman mutu Uji standar perdagangan Dari mana, dimana sampel tersebut diambil ? Proses produksi : Kontinyu atau bacth Homogenitas produk - Homogen  heterogen Asal sampel Jelas  tidak jelas Variabel yang diuji dan kriteria Variabel : berat, cacat, warna, volume, headspace, jumlah koloni mikrobia, label dll.

Besarnya populasi Kekhususan pada uji mikrobiologi - heterogenitas distribusi mikrobia - Mikrobia masih hidup - Mikrobia perlu inkubasi - mikrobia dalam wadah dengan jumlah besar Proses kontinyu  untuk inspeksi tidaka perlu menunggu samapi produk sudah terkumpul.  produk yang baik dan mutu terjamin dapat langsung didistribusikan  biaya penyimpanan rendah.  setiap saat dapat di cek mutu produk dan bertindak jika hasil produksi tidak seperti yang diinginkan.

Pengambilan sampel untuk proses kontinu :  dengan sampling secara berganti-ganti antara inspeksi sampling dengan inspeksi 100%  dimulai dengan inspeksi 100%  sampai jumlah tertentu tidak ada yang cacat  dilanjutkan dengan sampling.  dikenal dengan CSP-1 : CSP-2 : Continuous sampling plans  tanpa menghambat proses secara kontinyu. CSP-1 : Lakukan pengamatan 100% secara berturutan sesuai dengan prduksi sampai i unit  berturutan tidak ada yang cacat Jika sampai ke i tidak ada yang cacat  mulai sampling acak dengan fraction factor minimal 1/20 Jika terdapat cacat  kembali inspeksi 100% sampai i unit berturutan tanpa cacat.

CSP -2 Kadang-kadang rancangantidak dimulai dengan inspeksi 100% tetapi cukup 2/3, ½. 1/3. produk  untuk penghematan Jika mutu produk pada sampel I cukup baik  sampling berikutnya tak perlu besar. Rancangan : Mulai dengan 100% sampai i unit berturutan baik semua Dimulai sampling dengan f-i unit tanpa cacat sampling diteruskan dengan f2  tanpa cacat  gunakan f3.

Tugas Lengkapilah tugas saudara dalam penyusunan rancangan HACCP dengan langkah penentuan batas kritis dan prosedur monitoring pada masing-masing tahap yang telah anda tetapkan sebagai CCP.

PRINCIPLE 5: CORRECTIVE ACTION PROSEDURE PLAN DO CECK ACTION VERIVICATION HACCP PLAN

Definisi Tindakan Koreksi : Prosedur yang dilakukan jika terjadi suatu penyimpangan dari batas kritis. Penyimpangan : Produk/proses gagal memenuhi kriteria yang ditetapkan. Batas Operasi : Kriteria yg lebih ketat dibanding batas kritis & dignkan oleh operator utk mengurangi resiko tjdnya penyimpangan

Komponen tindakan koreksi : Tindakan untuk mengoreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan dan memperbaiki pengendalian proses Tindakan untuk mengindentifikasi penangganan lebih lanjut produk yg dibuat selama terjadi penyimpangan kondisi proses. Penyesuaian Proses : Tindakan yg diambil oleh karyawan utk mengembalikan kondisi proses ke dalam batas operasi

Tindakan koreksi terdiri dari 4 aktivitas : Penggunaan hasil monitoring untuk mengatur proses agar tetap terkendali. Jika proses tidak terkendali, putuskan tindakan koreksi agar produk tidak dikomplain. Tindakan koreksi yang menyebabkan produk tidak dikomplain harus pasti dan benar Tindakan koreksi yang telah dilakukan harus tercatat dan terdokumentasi.

Aktivitas I : menggunakan data hsl pemantauan untuk mengantisipasi dan mencegah timbulnya masalah. Faktor yg dipantau = faktor yg diatur Aktivitas II jika terjd proses takterkendali  7 alternatif tindakan koreksi : Menghentikan proses jk perlu Penahanan produk Tentukan langkah shg proses produksi tdk menyimpang lebih jauh dan produk dpt aman. Identifikasi & koreksi akar masalah shg tdk tjd kegagalan lagi

5. Perlakuan thd produk  aman 6 5. Perlakuan thd produk  aman 6. Catat apa yg terjd dan tindakan koreksi yg diambil 7. Jk perlu lakukan review & perbaiki rancangan HACCP

4 langkah Tindakan koreksi : Tentukan apakah produk memiliki potensi bahaya : a. Berdsr evaluasi ahli b. Berdsr pengujian fisika, kimia, mikrobiologi. 2. Jika tdk ada potensi bahaya berdasarkan langkah 1 produk boleh dilepas. 3. Jkterdpt potensi bahaya, tentukan apakah produk : a. Diproses ulang/Reprocessed b. Produk dialihkan penggunaannya  aman 4. Jk potensi bahaya pd produk tdk dpt diproses ulang produk hrs dimusnahkan  pilihan plg mahal  pilihan terakhir.

Disposisi produk yg diproduksi dlm kondisi tjd penyimpangan : Mengeluarkan produk  bukan pilihan terbaik jk keamanan produk diragukan Lakukan pengujian produk utk memastikan keamanan produk Lakukan diversifikasi produk  agar ada tindakan yg menghilangkan bahaya  aman misal : pasta telur ayam yg terkontaminasi salmonella tdk untuk salad ttp utk dikalengkan  ada perlakuan penghilangan salmonella. Lakukan pengolahan ulang Musnahkan : dibakar, dikubur.

Pertimbangan utk mengambil keputusan : Tingkat bahaya yg ada Besarnya resiko Cara penyimpanan, transportasi, dan penyajian produk makanan Siapa yg menyiapkan makanan tsb Siapa konsumennya. FDA mengelompokkan resiko : Tinggi Sedang Rendah.

Produk beresiko tinggi Produk tidak boleh diproduksi sebelum semua penyimpangan diperbaiki/ dikoreksi Produk ditahan/tdk dipasarkan & diuji keamanannya Jk keamanan produk tdk memenuhi syarat perlu tindakan koreksi yg tepat Produk beresiko sedang Produk diproses tp penyimpangan hrs dikoreksi dlm waktu singkat(bbrp hr/ minggu) Pemantauan khsusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi Produk beresiko rendah Produk dpt diproses Penyimpangan hrs dikoreksi jk memungkinkan Pengawasan rutin hrs dilakukan utk menjamin status resiko tdk berubah ke resiko sedang atau tinggi.

Contoh : Penyimpangan : Produk (misal ikan asap) tdk mencapai suhu internal yg dibutuhkan dengan waktu yg ditentukan Tindakan koreksi : Masak ulang Penggunaannya diubah Musnahkan produk Ikan kembung dibiarkan terlalu lama dg suhu tinggi  batas suhu terlewati  kadar histamin naik Tindakan Koreksi : Kubur produk dg es, pertahankan dan lakukan analisis sensoris & uji histamin Cari penyebab penyimpangan Cegah agar tdk tjd kesalahan yg sama dikemudian hari.