Indeks Glikemik
Definisi pengukuran kecepatan penyerapan karbohidrat dan kemampuan karbohidrat untuk menaikkan konsentrasi glukosa darah dalam waktu tertentu. sebagai respon glukosa darah terhadap makanan yang mengandung karbohidrat dalam takaran dan waktu tertentu
Pengukuran Indeks glikemik diukur dengan menghitung luas kurva kenaikan dan penurunan kadar gula darah setelah mengkonsumsi makanan tertentu yang dibandingkan dengan suatu standar (glukosa murni)
Metode Pengukuran glukosa darah subyek penelitian sehat (dibuktikan dari hasil pemeriksaan kesehatan) diawali dengan memberikan air minum secukupnya sesuai kebutuhan subyek. Subyek dipuasakan selama 12 jam dengan tujuan untuk mengurangi cadangan gula darah dalam tubuh yang dapat digunakan sebagai energi, sehingga gula darah yang diukur benar-benar merupakan respon terhadap pangan uji yang diberikan.
Kemudian subyek diberi makanan uji. Makanan uji diberikan antara jam 08.00 dan 08.30, dan dimakan selama15 menit. Pengambilan dan pengukuran gula darah dilakukan pada sebelum diberi makanan uji dan pada 30, 45, 70, 95, 120 dan 180 menit setelah diberi makanan uji.
Hal-hal yang mempengaruhi IG Serat Bentuk Struktur Kadar Lemak dan Protein Pati Resisten
Serat Prijatmoko (2007) menunjukkan bahan pangan yang mengandung serat lebih tinggi mempunyai respon glukosa yang rendah Jagung dengan serat 1.5% menaikan glukosa darah sebesar 13.4 mg/dl Nasi mengandung serat 0.5% menaikan kadar glukosa darah 35.6 mg/dl Kentang yang mengandung serat 0.9% dapat menaikan kadar glukosa darah 18.1 mg/dl.
Pati Golongan karbohidrat serealia adalah pati, polosakarida, dan selulosa. Pati memiliki dua bentuk, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki struktur tidak bercabang, sedangkan amilopektin memiliki struktur bercabang. Perbedaan bentuk struktur tersebut yang mempengaruhi nilai IG suatu makanan.
Struktur amilosa yang lurus membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga lebih sulit dicerna oleh enzim sedangkan amilopektin yang memiliki struktur bercabang, ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka lebih mudah dicerna oleh enzim (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Makanan yang mengandung amilosa lebih tinggi akan lebih sulit dicerna, sehingga memiliki nilai IG yang rendah. Menurut Powell et al (2002), corn muffin yang mengandung amilosa rendah memiliki nilai IG 102, sedangkan corn muffin yang mengandung amilosa tinggi memiliki nilai IG 49 dengan glukosa sebagai standar.
Kadar Lemak dan Protein Kadar lemak dan protein mempengaruhi nilai IG suatu makanan karena tingginya kedua komponen tersebut dalam bahan pangan akan memperlambat laju pengosongan lambung, sehingga pencernaan makanan di dalam usus halus juga akan diperlambat (Rimbawan dan Siagian 2004). Berdasarkan hal tersebut, makanan yang memiliki kadar lemak lebih tinggi memiliki nilai IG yang lebih rendah.
Pati Resisten Pati resisten merupakan komponen pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan orang sehat (Haliza et al 2006). Tingginya kandungan pati resisten dapat menurunkan nilai IG. Pembentukkan pati resisten dapat terjadi dengan berbagai cara, selama proses pengolahan (Sajilata et al, 2006) perlakuan heat moisture treatment (HMT) pada pati (Miyoshi 2002 dan Shin 2004).
HMT merupakan modifikasi yang dilakukan secara fisik dengan menggunakan kombinasi kadar air dan pemanasan diatas suhu gelatinisasi (80-120 C) Salah satu kelebihan modifikasi pati dengan metode HMT adalah tidak melibatkan reaksi kimia dengan menggunakan reagen tertentu, sehingga tidak akan meninggalkan residu pada hasil pati termodifikasi Terbentuknya pati resisten selama proses HMT disebabkan karena terjadinya pemotongan rantai lurus dari amilopektin dan pembentukkan ikatan amilosa dengan amilosa, amilopektin, atau lemak sehingga membentuk struktur yang lebih kompak (Miyoshi 2002).
Pembentukkan ikatan tersebut menyebabkan pati lebih sulit untuk diserang oleh enzim pencernaan, sehingga terjadi penurunan kemampuan pati untuk dicerna.