PEMBUATAN PRODUK PANGAN II Kuliah lapang I (2015) Astuti Setyowati

PEMBUATAN kaki naga Tujuan: Mengetahui cara pembuatan kaki naga Membandingkan secara visual (rasa, warna, bau, dan kekenyalan) kaki naga Menentukan rasio daging : tepung terigu : tepung sagu yang terbaik Menghitung keuntungan produksi kaki naga

Kaki naga Kaki naga adalah salah satu jenis olahan berbentuk bulat agak lonjong dan ditusuk dengan tusukan kayu. Produk ini telah diperdagangkan secara komersial di pasar lokal dengan variasi bahan baku dari daging ayam, ikan atau udang. Bahan baku pengolahan kaki naga adalah surimi atau lumatan daging ikan maupun udang. Standar mutu kaki naga yakni kadar air 26,73 – 65,66%, kadar abu 0,44 – 0,69%, kadar protein 10,44 – 16,40%, dan lemak 0,09 – 0,55%.

Protein ikan yang larut dalam larutan garam (natrium klorida) Golongan protein ini dalam daging ikan adalah aktin 15-20% dan miosin 50-60%. Aktin dan miosin dapat mengadakan reaksi membentuk aktomiosin dan menyebabkan daging ikan menjadi keras. Aktomiosin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam.

Cara pembuatan kaki naga Siapkan daging ayam atau siangi ikan, cuci bersih, kemudian potong-potong dan lumatkan dalam food processor Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya kecuali tepung dan campur hingga homogen.

Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit, setelah tercampur merata tepung terigu atau sagu ditambahkan. Cetak adonan secara manual dengan menggunakan tangan dalam bentuk lonjong dan ditusukkan  pada tusukan sumpit, kemudian dibalutkan dengan tepung roti yang sebelumnya dibalut putih telur Goreng dengan api kecil dan siap diamati

Bahan yang digunakan : I : daging ayam giling 250 g:tepung terigu 30 g II : daging ayam giling 250 g:tepung terigu 40 g III : daging ayam giling 250 g:tepung sagu 30 g IV : daging ayam giling 250 g:tepung sagu 40 g V : daging ayam giling 250 g: tepung terigu 15 g: tepung sagu 15 g VI : daging ayam giling 250 g:tepung terigu 20 g: tepung sagu 20 g VII : daging lele 250 g: tepung terigu 30 g Garam 5 g Gula 4 g Merica 0,5 g Bawang putih 12,5 g Bawang bombay 12,5 g Wortel 12,5 g Putih telur 25 g

Tugas : dikerjakan dan dikumpulkan saat ujian akhir semester Kaki naga dapat dibentuk bulat lonjong dengan tekstur kokoh dan kenyal. Komponen apa saja dalam percobaan ini yang mendukung sifat tersebut dan jelaskan mengapa demikian.

PEMBUATAN Cookies Tujuan: Mengetahui cara pembuatan cookies Membandingkan secara visual (rasa, warna, bau, dan tekstur) cookies Menentukan rasio tepung terigu : tepung ubi jalar yang terbaik Menghitung keuntungan produksi cookies

Cookies termasuk bakery product yang pada prinsipnya dikelompokkan atas dasar digunakan atau tidaknya ragi serta kandungan airnya yaitu : Produk yang dibuat melalui proses peragian, termasuk disini adalah roti tawar dan roti manis Produk yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan air tinggi misalnya cake Produk yang dibuat tanpa peragian dengan kandungan air rendah misalnya biskuit

Biskuit adalah jenis roti yang dibuat dari adonan roti tawar atau cake, ukurannya kecil dan tipis, kering, keras dan renyah Cookies adalah jenis biskuit manis, biasanya dibuat dalam ukuran rumah tangga Pembuatan cookies melalui 3 tahapan : Tahap pencampuran Tahap pencetakan Tahap pemanggangan

Tahap pencampuran : Tujuannya untuk menghasilkan adonan yang mempunyai sifat-sifat yang memuaskan dan mampu diproses menjadi produk akhir yang berkualitas baik Dua cara pencampuran (creaming method dan all in method)

Creaming method Dilakukan dengan mencampur lemak dan gula bersama-sama sehingga terbentuk cream yang homogen dan lunak Ditambah pengembang kimia dan garam yang dilarutkan dalam air atau susu, diaduk, ditambah tepung dan sisa air Pencampuran dilanjutkan sampai diperoleh adonan yang cukup mengembang dan mudah dicetak All in method, dilakukan dengan memasukkan semua bahan menjadi satu dan dicampur

Tahap pencetakan : Dimaksudkan untuk memperoleh bentuk cookies yang seragam dan meningkatkan daya tarik Dapat dilakukan secara mekanis dengan menggunakan cetakan cookies Pada industri rumah tangga digunakan gilingan, adonan digilas dengan gilingan sampai setebal 4 mm, kemudian dicetak dengan cetakan cookies sesuai dengan bentuk dan ukuran yang dikehendaki

Tahap pemanggangan : Dilakukan dengan menggunakan oven suhu 140-205C dengan waktu relatif singkat 15-20 menit Selama pemanggangan adonan, terjadi koagulasi protein, gelatinisasi pati dan penguapan air Kriteria berakhirnya pemanggangan ditandai dengan terbentuknya tekstur getas dan dicapai kadar air sekitar 1%

Pembuatan butter cookies ubi jalar Bahan-bahan : I : tepung ubi jalar 150 g : tepung terigu 50 g II : tepung ubi jalar 125 g : tepung terigu 75 g III : tepung ubi jalar 100 g : tepung terigu 100 g IV : tepung ubi jalar 75 g : tepung terigu 125 g V : tepung ubi jalar 50 g : tepung terigu 150 g VI : tepung ubi jalar 25 g : tepung terigu 175 g VII : tepung ubi jalar 0 g : tepung terigu 200 g Bahan yang lain : gula halus 100 g, margarin 100 g, kuning telur 2 butir, vanili separuhnya ½ sendok teh, soda kue ½ sendok teh

Cara pengolahan : Kocok margarin, gula halus, kuning telur dan vanili hingga lembut Campurkan tepung terigu, tepung ubi jalar dan soda kue, masukkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan, aduk dengan menggunakan sendok hingga rata Cetak butter cookies sesuai selera dengan cetakan Olesi permukaannya dengan kuning telur Oven hingga kuning kecoklatan

Tugas : dikerjakan dan dikumpulkan saat ujian akhir semester Adonan cookies dapat mengembang walaupun kecil, komponen apa saja dalam percobaan ini yang mendukung pengembangan adonan cookies dan jelaskan mengapa demikian.

Selamat mencoba semoga berhasil Kaki naga