TEKNOLOGI PENGOLAHAN PIKEL Disusun oleh Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani,MP Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta 2015

Pikel adalah hasil pengolahan sayur dan buah secara fermentasi ataupun tanpa fermentasi dengan menggunakan larutan garam.

Pikel dengan fermentasi dilakukan dengan cara merendam bahan dalam larutan garam dalam jangka waktu tertentu. Pikel tanpa fermentasi (secara langsung) dilakukan dengan menambah asam cuka, gula dan rempah – rempah. Contoh : acar mentimun, bawang, cabe, nanas dan wortel

Pikel dengan fermentasi Selama fermentasi terjadi perubahan substrat dalam bahan dasr, akibat adanya aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme yang aktif antara lain bakteri laktat yang akan membentuk asam laktat, berfungsi sebagai pengawet

Pikel nanas dengan fermentasi Bahan Tabel 1. Komposisi kimia buah nanas (100g bahan dapat dimakan) Komponen Jumlah Kalori Protein Lemak Karbohidat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air 52 kal 0,4 g 0,2 g 13,7 g 16 mg 11 mg 0,3 mg 130 SI 0,08 mg 24 mg 85,3 g

Jenis nanas Varietas nanas Daun panjang dan berduri Berat rata – rata 0,9 – 1,8 g Kualitas sedang, kurang baik untuk dikalengkan Daging buah pucat Aroma enak, flavor asam

Varietas queen Berat rata – rata 0,9 – 1,3 kg Buah masak, warna kulit kuning emas Daging buah, kuning emas Flavor dan aroma enak

Varietas cayenne Berat rata – rata 2 kg Warna kulit hijau kehitam – hitaman (masih mentah), kuning jingga tua(masak) Daging buah berwarna kuning pucat sampai kuning

Tabel 1. Zat gizi buah nanas per 100 g Komponen kandungan Air (g) Protein (g) Karbohidrat (g) Kalori (kal) Kapur (kal) Pospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) (thiamin) Vitamin B2 (mg) (thiamin) Vitamin C (mg) (As. Askorbat) 85 0,4 13 54 29 10 0,6 80 70 20 30

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan pikel nanas secara fermentasi

Bakteri pembentuk gas Leuconostoc Lactobacillus Keduanya termasuk heterofermentatif. Hal ini bisa diamati dengan terbentuknya gas hidrogen dan karbondioksida (CO2)

Psedumonas Acromobacter Flavobacterium aerobacter Laju kematian bakteri yang terkena klorin sebanding dengan jumlah klorin dalam bentuk asam hipoklorit (HOCl)

Penggunaan garam sangat penting dalam pengawetan bahan pangan Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme pembentuk spora

Faktor – faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi pikel : Bahan dasar Kualitas garam Air Konsentrasi garam Suhu O2 Alat

Proses fermenatsi selanjutnya dihambat yeast yang tumbuh setelah terbentuknya asam oleh bakteri. Yeast 2 tipe : Film yeast terdiri debaromyces, Endomycopsis Candida → bersifat merusak Fermentatif yeast, contoh torulopsis,Bretanomyces, Zygosaccharomyces, Hansenula, Kloekera → fermentasi gula → alkohol dan CO2

Keberhasilan proses pengolahan pikel Bahan – kualitas yang baik Garam kualitas tinggi NaCl 99% (putih) tak terkontaminsi bakteri halofilik. Apabila kadar garam rendah – terkontaminasi mikrobia. Garam mengandung iod – tidak baik, karena bisa menimbulkan pewarnaan. Air dengan kesadahan rendah Air mengandung zat besi => pikel hitam Alat bersih Selain logam (besi, timah, tembaga) yang baik enamel, kayu / alumunium. Paling baik stainless steel

Konsentrasi garam menentukan jenis mikroorganisme yang aktif Bakteri pembentuk asam laktat terdiri dari 2 golongan : HeterofermentatifHomofermentatif termasuk genus lactobacillus

Bakteri heterofermentatif : bakteri yang mampu memfermentasikan gula menjadi asam laktat dan sejumlah asam asetat, ethanol, gliserol, manitol, dan CO2 Contoh : Leunostoc mesenteroides Lactobacillus brevis Bakteri ini tumbuh pada awal proses dengan kadar garam rendah, selanjutnya kadar sama dan garam yang semakin tinggi tumbuh bakteri homofermentatif

Bakteri homofermentatif : bakteri yang mampu memfermentasikan gula menjadi asan laktat dan sejumlah asam asetat, CO2 dan senyawa volatil yang lain. Contoh : lactobacillus plantarum, Pediococcus Cereviceae dan streptococcus faecalis

Kerusakan pikel Shriveling pickles (pengkerutam bahan) Diduga konsentrasi garam, asam / gula yang tinggi Hollow pickles (pikel mengembang) Slippery pickles (permukaan bahan mengkilap/licin) Soft pickles (kelunakan pikel) Black pikel (pikel berwarna hitam) Floaters pickles / bloaters pickles (pikel mengapung)

Gambar 2. Proses pengolahan pikel nanas

Larutan garam berfungsi Mengeluarkan cairan dalam bahan karena beda tekanan osmosis sehingga bahan menjadi lebih awet Sebagai media selektif bagi pertumbuhan mikrobia selama fermentasi Fermentasi asam menggunakan larutan garam Akibat 1. Maka bahan elastis, liat dan akan menyerap garam menjdi kukuh dan renyah Konsentrasi garam menentukan jenis mikrobia yang aktif