FISIOLOGI PASCA PANEN Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP 2016

PERUBAHAN SELAMA PEMATANGAN BUAH-BUAHAN 1. Tekstur Keras menjadi lunak contoh : pepaya, mangga, pisang. Buah muda mengandung protopektin yang tidak larut dalam air. Tekstur jaringan ----- karena terdapat pektin. Pektin yang tidak larut akan mendukung kekokohan buah. Komponen utama pektin adalah polimer asam galakturonat yang sebagian gugus karboksilnya mengalami metilasi. Pada jaringan muda, pektin berbentuk protopektin yang merupakan senyawa tidak larut dalam air Pektin terdapat pada lamela tengah. Pektin melekat antara sel satu dengan lainnya sehingga daya rekat tinggi atau kokoh, sehingga tekstur keras.

Perubahan protopektin yang tidak larut menjadi larut Perubahan tekstur disebabkan karena : Perubahan pektin pada bahan tersebut Perubahan pati menjadi gula sederhana (larut) Sangat mendukung citarasa

2. Perubahan cita rasa (flavor) Cita rasa : perpaduan antara rasa dan bau disebabkan karena buah mentah menjadi matang dimana mengalami : Penurunan kadar asam Peningkatan gula (manis) Indeks pematangan (IP) ---- rasio antara gula dan asam IP naik ----- matang ratio : asam gula IP rendah ----- mentah kebalikan dari ratio gula asam IP sangat berpengaruh pada cita rasa

Cita rasa yang khas pada buah dan sayur dikelompokkan dalam minyak atsiri dengan jumlah sedikit tetapi berpengaruh dalam flavor. Pada apel terdapat  10 senyawa/macam senyawa yang mudah menguap dan cara analisanya adalah menggunakan kromatografi gas (ppm/ppb) Contoh : keton, aldehid, ester 9alkohol + asam) Rasa sepet pada buah muda disebabkan karena senyawa tanin larut selama perkembangan buah tanin mengalami polimerisasi menjadi senyawa kompleks yang tidak larut. Selain tanin ada senyawa fenolat penyebab rasa sepet yang juga sering menyebabkan warna coklat.

Gambar 1. Peubahan senyawa klorofil 3. Perubahan warna klorofil yaitu pigmen hijau pada sayur-sayuran dan buah-buahan Struktur terdiri dari 4 pirol (titrapirol) dihubungkan dengan metil dan N mengikat mg. Klorofil bersifat mudah teroksidasi karena terdapat rangkap Buah muda klorofil tinggi, tapi akan terdegradasi apabila telah tua Klorofilase merubah klorofil menjadi klorofilid Klorofil Feofitin Klorofilid Feoforbid Klorin Purpurin Gambar 1. Peubahan senyawa klorofil

Karotenoid Warna kuning, orange dan merah pada worte, pepaya, waluh Bersifat larut dalam lemak/pelerut organik dan tidak larut dalam air Karetenoid merupakan polimer isopran (C5H9)---- 8 isopren, karotenoid = , , , ,   karoten merupakan sumber pro vitamin A dan apabila didergradasi menjadi 2 molekul vitamin A Sayuran berwarna hijau merupakan sumber vitamin A karena klorofil didampingi karotenoid Karotenoid banyak mengandung ikatan rangkap sehingga mudah beroksidasi. Karotenoid mengalami penurunan tetapi lebih kecil dibanding klorofil dan periode pasca panen karotenoid dapat terjadi sintesis. Pada komoditas yang banyak mengandung karbohidrat umumnya karotenoid tinggi karena salah satu substrat yang digunakan karbohidrat (asetat/ co enzim A).

Senyawa krotenoid yang memiliki gugus karboksil diberi nama xanthofil. Contohnya pada jeruk keprok xanthofil menurun tetapi  karoten naik selama pematangan. Litopen bukan merupakan pro vitamin A. Struktur likopen mirip dengan karoten cincin benzena terbuka. c). Antosianin Terdiri dari 3 gugus penting aglikon (antosianidin) glikin = glukosa, fruktosa, arabinasa asam organik = asam kumarat, kafeat, firulat Warna ini sangat tergantung pada : konsentrasi ---- rendah = ungu tinggi = hitam pH ----- rendah (3) = merah sedang (8,5) = biru violet tinggi = biru tua pigmen lain

Ada 3 jenis antosianidin : pelargonidin sianidin celpinidin d). Tanin = polifenol Berwarna coklat disebut juga polifenol. e). Flavonoid/Anthoxantin Merupakan pigmen kuning. PERUBAHAN TEKSTUR - Pektin - Pati Perubahan karbohidrat KH kompleks KH sederhana Tidak larut larut

Gambar 2. Reaksi pembentukan gula (pati) pada proses fotosintesa Sinar matahari 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 (C6H10O5) Klorofil glukosa pati Gambar 2. Reaksi pembentukan gula (pati) pada proses fotosintesa Perubahan asam organik Pada saat pematangan dapat ditera dengan pH yaitu pH 2 menjadi pH 5,5 smk asam smk basa Perubahan lipida Apabila lipida teroksidasi ----- tengik (terjadi penurunan mutu) Enzim lipokgenase : enzim yang merubah asam linoleat/asam linoleat menjadi asetaldehid/keton

Tetap aktif pada suhu beku. Contoh: parutan kelapa agar tidak tengik karena proses oksidasi dilakukan blanching setelah itu baru disimpan dalam kulkas untuk mengurangi oksidasi. Asam yang mempunyai ikatan rangkap mudah teroksidasi (termasuk asam lemak tidak jenuh). Selama porses pematangan terjadi sintesa protein walaupun kadar protein kecil (kecuali komponennya) Kenaikan aktivitas enzim antara lain : Aldolase, karboksilase, fosfatase, invertase, lipase, ribonuklease, peroksidase, fenolase, bransaminase, asam metiltranferase, katalase, indalasam asetat oksidase.

Perubahan Protein Penyusun enzim utama adalah protein, sehingga selama pematangan sintesa protein meningkat. Hal ini ditunjukkan jika sintesa protein dihambat dengan sikloheksamida dan ternyata proses pematangan juga terhambat. Keterkaitan sintesa protein dan proses pematangan semakin berkurang selama akhir periode klimakterik, penurunan sintesa protein selama periode senesensi

ALRP ------ bisa mencegah terbentuknya kolesterol dalam darah Asam lemak rantai pendek (ALRP) misalkan : asam butirat ALRP ------ bisa mencegah terbentuknya kolesterol dalam darah asam propianat Hasil fermentasi mikrobia dikolon akan diserap oleh dinding kolom