Soeparno, Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta.

Slides:



Advertisements
Presentasi serupa
STRES PENGUBAH TINGKAH LAKU TERNAK
Advertisements

FERMENTASI BAHAN PANGAN HEWANI
Adi Magna Patriadi N. Peternakan FP-UNS
PRODUK HASIL PETERNAKAN
PENANGANAN BAHAN BAKU.
BMT SUMBER ENERGI  Bahan sumber utama energi / tenaga
PANGAN HEWANI DAGING.
TEKNOLOGI DAGING NYOMAN S. ANTARA, PH.D.
Ciri-ciri Daging Oleh : Ristiawati.
Tanggal : 17 September 2012 Ceramah : 50 menit Diskusi : 50 menit
PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN (DAGING)
Materi 6 SIFAT FISIK DAN BIOLOGI DAGING DAN UNGGAS
ILMU BAHAN MAKANAN ‘ALL ABOUT FLESH’ PRESENTATED BY : SECOND GROUP.
Rumah Pemotongan Hewan (RPH)
PERTUMBUHAN Pertumbuhan merupakan phenomena komplek, dimulai ketika sel telur dibuahi sampai ternak mencapai ukuran dewasa. Perkembangan adalah proses.
Departemen Peternakan Fak.Kedokteran Hewan UNAIR
BAB 2 TIK Agar mahasiswa dapat mengetahu, memahami dan mengaplikasikan pengawetan dan pengolahan dengan mengontrol suhu PUSTAKA Buckle, K.A. et al., 1987.
Soeparno, Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta.
PERUBAHAN SIFAT PADA DAGING
Produktivitas ditinjau dari aspek pertumbuhan dan perkembangan jaringan Sasaran : produksi daging atau edible portion per unit atau per ekor maksimal Tujuan.
BAB 2 KONTROL SUHU TIK Agar mahasiswa dapat mengetahu, memahami dan mengaplikasikan pengawetan dan pengolahan dengan mengontrol suhu PUSTAKA Buckle, K.A.
SIFAT-SIFAT FISIK DAN PARAMETER SPESIFIK KUALITAS DAGING
SIFAT SIFAT DAGING.
ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
Pembekuan Pembekuan merupakan cara pengawetan dengan penyimpanan daging dalam keadaan beku yang dilaksanakan pada suhu di bawah -15C dimana mikroorganisme.
MENYUSUN RANSUM BROILER
Produktivitas ditinjau dari aspek pertumbuhan dan perkembangan jaringan Sasaran : produksi daging atau edible portion per unit atau per ekor maksimal Tujuan.
KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKAN
HUBUNGAN ANTARA GLIKOGEN -ASAM LAKTAT - pH DAGING
STRES DAN KUALITAS DAGING
TEKNOLOGI DAGING.
AIR.
NUTRIEN PENYUSUN PAKAN DAN TUBUH TERNAK nick. co
PEMELIHARAAN KESEHATAN
JENIS DAGING BERBAGAI SPECIES
Dasar Teknologi Hasil Ternak
NUTRIEN PENYUSUN PAKAN DAN TUBUH TERNAK nick. co
TUGAS Kelompok (3) SIFAT, PRINSIP, DAN TUJUAN PENGOLAHAN DAGING
Peranan Mikroorganisme Dalam Bidang Peternakan
Tujuan Instruksional Khusus :
SISTEM PRODUKSI TERNAK KERBAU
Komposisi Tubuh dan Makanannya
ILMU DAGING.
LIMBAH INDUSTRI PETERNAKAN SEBAGAI BAHAN PAKAN
RIGOR MORTIS.
SATUAN TERNAK DAN KOEFISIEN TEKNIS.
MINERAL (LANJUTAN) Seng (Zn) sebagaian besar terdapat dalam tulang, namun semua jaringan tubuh yang lain juga mengandung seng. Kulit, rambut dan bulu ternak.
Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Karkas/Daging
KARBOHIDRAT.
DASAR – DASAR ILMU GIZI Pertemuan 1.
FISIOLOGI PERTUMBUHAN (GROWTH)
Komposisi mikrobiologi daging
POLA PRODUKSI Klasifikasi ternak sapi Berdasarkan jenis kelamin :
TUMBUH KEMBANG TUBUH TERNAK
KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKAN
Peranan Mikroorganisme Dalam Bidang Peternakan
RUANG LINGKUP ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING
JENIS DAN KATEGORI DAGING DAN PRODUK DAGING
KEBUTUHAN ASAM AMINO DAN ASAM LEMAK SERTA EFEKNYA BAGI TERNAK UNGGAS
SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI PETERNAKAN DAN VETERINER
Protein untuk Unggas Urip Santoso.
Hidangan dari daging dan unggas Oleh : Yulianti
Pengelolaan dan pengolahan daging
Biokimia Nutrisi Dahlanuddin.
Peranan Mikroorganisme Dalam Bidang Peternakan. Probiotik dan Manfaatnya Pada Pencernaan Ternak.
Daging yang baik Manusia butuh makan Makanan yang bergizi lengkap
ASUHAN KEPERAWATAN PADA PEMENUHAN KEBUTUHAN NUTRISI Oleh: EDI EFIAN, S.Kep. Ners Oleh: EDI EFIAN, S.Kep. Ners.
DASAR NUTRISI TERNAK DAN BAHAN MAKANAN TERNAK
Peningkatan fertilitas dan daya tetas pada pembibitan ayam hubungan kualitas telur dan performans DOC sri sudaryati.
hubungan kualitas telur dan performans DOC
Transcript presentasi:

Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta. KOMPETENSI Mengetahui, memahami dan mengerti tentang proses konversi otot menjadi daging, jenis daging, kualiatas daging dan nilai nutrisi daging PUSTAKA Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta. Lawrie, R.A., 1995. Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta. www.mps-aqua.com

UNGGAS, BABI, KUDA, DOMBA, KAMBING, SAPI, KERBAU, ANEKA TERNAK HEWAN UNGGAS, BABI, KUDA, DOMBA, KAMBING, SAPI, KERBAU, ANEKA TERNAK PROSES PEMOTONGAN KARKAS DAGING (LEMAK, JARINGAN ADIPOSE, TULANG, LIGAMENTUM, JARINGAN IKAT, TENDO) SECARA FISIK: DAGING SEGAR (PELAYUAN DAN TANPA PELAYUAN) DAGING SEGAR DILAYUKAN DAN DIDINGINKAN (DAGING DINGIN) DAGING DINGIN DI BEKUKAN (DAGING BEKU) DAGING MASAK DAGING OLAHAN

OTOT SKELETAL STRUKTUR OTOT

DEFINISI DAGING (UMUR, JENIS KELAMIN DAN SEKSUAL) UNGGAS COCK: ayam jantan dewasa HEN: ayam atau kalkun betina TOM: kalkun jantan dewasa CAPON: ayam kastrasi CHICK: anak ayam POULT: anak kalkun DUCKLING: anak itik GOSLING: anak angsa (UMUR, JENIS KELAMIN DAN SEKSUAL) BABI (PORK) BARROW: babi jantan kastrasi sebelum pubertas GILT: babi betina muda SOW: babi betina dewasa BOAR: babi jantan dewasa tidak dikastrasi STAG: babi jantan kastrasi dewasa PIGLET: anak babi SAPI VEAL: sapi dipotong umur 3 s/d 14 minggu CALF: sapi dipotong umur 14 s/d 52 minggu BEEF: sapi dipotong umur lebih dari 1 tahun STEER: sapi jantan kastrasi umur sebelum dewasa kelamin HEIFER: sapi betina belum dewasa COW: sapi betina dewasa BULL: sapi jantan dewasa STAG: sapi jantan kastrasi dewasa LAMB: domba sampai umur 1 tahun DOMBA YEARLING/HOGGET: domba umur 1 tahun MUTTON: domba umur lebih dari 1 tahun WETHER: domba kastrasi muda EWE: domba betina dewasa

KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKAN KONVERSI OTOT MENJADI DAGING KEGAGALAN SISTEM PEREDARAN DARAH: Oksigen habis  Proses siklus Kreb’s dan sistem enzim sitokrom berhenti  glikogenolisis  penumpukan asam laktat PRODUKSI DAN PELEPASAN PANAS POST MORTEM: Darah habis  Hilangnya pengendalian panas tubuh  kenaikkan temperatur tubuh  penurunan pH otot. PROSES RIGOR MORTIS (Kekakuan Otot Setelah Kematian) ATP otot habis  filamen aktin dan miosin saling mengunci dan menindih  ikatan aktomiosin. Proses hilangnya daya renggang otot sampai terbentuknya ikatan aktomiosin: Berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan). Berlangsung secara cepat (fase cepat). Berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapai kekakuan (postrigor). PENURUNAN KUALITAS DAGING pH , warna, keempukan, flavor, DIA PENCEGAHAN PENGISTIRAHATAN: Tersedianya cadangan energi  proses glikogenolisis berlangsung normal PELAYUAN: Tersedia waktu yang cukup  proses rigormortis berjalam normal. KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKAN

Lemak intramuskular & marbling Metode penyimpanan & preservasi KUALITAS KARKAS & DAGING SEBELUM PEMOTONGAN SETELAH PEMOTONGAN Genetik Spesies Bangsa Tipe ternak Jenis kelamin Umur Pakan Stres Metode pelayuan Stimulasi listrik Metode pemasakan pH Karkas dan daging Bahan tambahan Hormon dan antibiotik Lemak intramuskular & marbling Metode penyimpanan & preservasi Macam otot & daging Lokasi otot

KUALITAS DAGING KIMIA FISIK MIKROBIOLOGI ORGANOLEPTIK Proksimat Asam Lemak Asam Amino KUALITAS DAGING FISIK Warna Keempukan pH Susut Masak DIA E. coli MIKROBIOLOGI Total Bakteri Total Jamur Patogen Kebusukan ORGANOLEPTIK Juisi Flavor (Bau & Rasa) Keempukan Warna

Secara Relatif dalam 100 g untuk orang dewasa/hari: 10 % kalori 50% protein 35% Fe 26-60% B kompleks NUTRISI DAGING Protein: 19 s/d 23%. Otot skeletal protein  semua asam amino esensial (valin, triptopan, treonin, metionin, leusin, isoleusin, lisin, histidin), nilai biologis tinggi, mudah tercerna (90 s/d 100%), mudah terabsorbsi Lemak: Asam lemak jenuh & tak jenuh Ruminansia asam lemak jenuh > non ruminansia Asam lemak esensial relatif banyak (linoleat, arakhidonat, linolenat) Kandungan kolesterol 37,6% total/hari (113 dari 300 mg) Kandungan kalori 8 s/d 12% total/hari (185 – 230 kal dari 2.000 kal)

KH: Jumlah kecil (1%) Berupa glikogen dan asam laktat Mineral: Sumber mineral yang baik kecuali Ca Biasanya berasosiasi dengan air dan protein Vitamin: Vitamin B kompleks, tiamin dan niasin jumlah tinggi Miskin A dan C Mudah rusak karena panas dan drip