Mengembangkan Tabel HACCP PLAN Disampaikan & Disiapkan Oleh Anwar Junaedi

Sasaran SESI Setelah mengikuti sesi ini, diharapkan peserta mampu : Memahami definisi dan objektif pengembangan Tabel HACCP Plan Menyusun Tabel HACCP Plan dengan tepat

Pengembangan Sistem HACCP RM Process Hazard Identified Possibility Severity Hazard Assessment Significant Not Significant Control Measure ? Decision Tree PRP Process OPRP HACCP Plan

Tabel HACCP Plan Tabel HACCP Plan (Rencana HACCP) : tabel yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP yang digunakan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan pada bahan baku atau tahapan proses yang teridentifikasi adanya CCP JENIS : 1. Tabel HACCP Plan Proses 2. Tabel HACCP Plan Bahan Baku, Ingredien, Bahan Kontak Produk

Menyusun Tabel HACCP Plan Proses

Menyusun Tabel HACCP Plan TAHAPAN PROSES Berisi daftar CCP yang teridentifikasi pada Tabel Penetapan CCP Tuliskan tahapan proses  tuliskan dengan lebih jelas dan lengkap IDENTIFIKASI BAHAYA TIPE : tuliskan tipe bahaya dari CCP BAHAYA : tuliskan bahaya dari CCP Informasi berasal dari Tabel Penetapan CCP

Menyusun Tabel HACCP Plan BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT) Batas kritis adalah suatu kriteria yang memisahkan antara produk yang aman dan tidak aman Batas kritis harus mudah diidentifikasi, dapat diukur dan dijaga oleh operator proses produksi Semua CCP harus mempunyai batas kritis dan haru divalidasi  pembuktian batas kritis yang ditetapkan tepat sebagai batas aman dan tidak aman  resiko : - produk aman tapi tidak aman - produk tidak aman tapi aman Sumber penetapan batas kritis : 1. Hasil riset dari divisi riset industri atau lembaga riset lain 2. Standar : SNI, Codex, ISO, Depkes, Deptan, Deperindag dll. 3. Data dari literatur 4. Saran dari pakar 5. Modelling matematik

Menyusun Tabel HACCP Plan BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT) Jenis Batas Kritis : 1. Batas Kritis Fisik : dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Kriteria yang biasa digunakan : suhu, waktu, kelembaban, aw, kekentalan 2. Batas Kritis Kimia : dikaitkan dengan bahan kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor intrinsik. Kriteria yang biasa digunakan : pH, kadar asam tertitrasi, konsentrasi pengawet, konsentrasi garam,residu klorin bebas 3. Batas Kritis Mikrobiologis : Sedapat mungkin tidak digunakan karena membutuhkan pengukuran lama, tingkat kontaminasi produk oleh patogen rendah (<1%), biaya mahal, serta pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indikator pengukuran atau pengendalian mikrobiologis. Kecuali jika tersedia rapid test yang spesifik dan sensitif

Menyusun Tabel HACCP Plan BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT) CCP BAHAYA BATAS KRITIS Penyimpanan sementara bahan baku Bakteri Patogen Suhu chilling 0 – 40 C Deteksi logam (dengan metal detector) Potongan Logam Potongan logam > 0,5 mm Pengeringan dengan oven Aw < 0,85 Penggaraman Kelebihan nitrat Sodium nitrat  200 ppm Penerimaan Bahan Baku Histamin < 25 ppm 1

Menyusun Tabel HACCP Plan PEMANTAUAN (MONITORING) APA : apa yang harus dipantau pada CCP  ditetapkan dengan melihat batas kritis  Contoh : suhu, waktu, ukuran DIMANA : bagian mana pengendalian harus dilakukan  tahapan yang menjadi CCP  Contoh : Area pasteurisasi SIAPA : siapa yang melakukan pemantauan  petugas yang berada di area CCP  job position KAPAN : waktu pemantauan  ditetapkan berdasarkan kondisi, konsistensi, setidaknya dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi atau lot BAGAIMANA : cara yang digunakan untuk melakukan pemantauan  cepat, sederhana, tidak menggunakan metode yang rumit  melalui pengamatan (sensori, visual) dan pengukuran (kimia, fisik).

Menyusun Tabel HACCP Plan KOREKSI DAN TINDAKAN KOREKTIF (CORRECTION & CORRECTIVE ACTION) Koreksi : tindakan untuk menghilangkan ketidaksesuaian yang terdeteksi Tindakan korektif : tindakan untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian yang terdeteksi atau situasi lain yang tidak diinginkan Ketidaksesuaian : kondisi dimana batas kritis terlampaui Contoh koreksi dan tindakan koreksi pada CCP penyaringan bahan baku : 1. Pisahkan bahan baku yang menyimpang dan beri tanda 2. Segera info ke Teknik untuk perbaikan saringan 3. Bahan baku yang menyimpang disaring ulang

Menyusun Tabel HACCP Plan VERIFIKASI (VERIFICATION) Konfirmasi melalui penyediaan bukti objektif, bahwa persyaratan yang ditetapkan telah dipenuhi (RSNI 19-22000-2006) Persyaratan dipenuhi : batas kritis tidak terlampaui Verifikasi bisa dilakukan dengan : 1. Tindakan pembuktian pemantauan dilakukan sesuai rencana 2. Inspeksi terhadap operasi produksi apakah CCP masih dalam pengawasan yang benar 3. Melakukan sampling secara acak dan menganalisa produk (bila diperlukan) 4. Internal audit Contoh verifikasi pada CCP penyaringan bahan baku : 1. Pemantauan kondisi saringan oleh Pengawas setiap shift 2. Pemantauan kondisi saringan oleh Tim Verifikasi seminggu sekali 3. Internal audit oleh Tim Internal Audit setiap 6 bulan

Menyusun Tabel HACCP Plan REKAMAN (RECORD) Definisi : bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan Tuliskan rekaman apa saja yang berkaitan dengan HACCP Plan Tuliskan nomor form (jika diperlukan) Contoh rekaman pada CCP penyaringan bahan baku : 1. Form Monitoring Proses Penyaringan FR-MM.01-03.4.1-01 2. Laporan Penyimpangan dan Tindakan Koreksi FR-MM.01-03.4.1-08 3. Data hasil verifikasi ukuran mesh saringan 4. Hasil Internal Audit

Menyusun Tabel HACCP Plan Bahan Baku, Ingredien, Bahan Kontak Produk

TERIMA KASIH

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan beberapa bakteri patogen 1 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan beberapa bakteri patogen No Bakteri Suhu 0 C pH Aw (Min.) % NaCl (Maks.) 1 Salmonella spp 0 - 45,6 3,7 - 9,5 0,945 8 2 Shigella spp 6,1 - 47,1 4,8 - 9,34 TT 6 3 Eschericia coli 2,5 - 49,4 4,0 - 9,0 0,95 4 Yersinia -1,3 - 44 3,0 - 9,6 7 5 Campylobacter jejuni 30 - 45 4,9 - 9,5 0,97 Vibrio cholera TT - 45 TT - 10 Vibrio parahaemolyticus 5 - 44 4,5 - 11 0,937 10 Vibrio vulnificus 10 - TT 4,5 - TT 9 Listeria monocytogenes 0 - 45 4,3 - 9,6 0,83 20 Bacillus cereus 5 - 50 4,3 - 9,3 0,912 18 11 Clostridium botulinum 10 - 50 4,6 - 9,0 0,94 12 Clostridium botulinum E 3,3 - 45 0,965 13 Clostridium perfringens Tipe A 10 - 52 5,0 - 9,0 0,93 14 Staphylococcus aureus 5,6 - 50 15 Staphylococcus enterotoxin 4,76 - 9,02 0,86

Koreksi dan Tindakan Korektif No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Batas Kritis Pemantauan Koreksi dan Tindakan Korektif Verifikasi Rekaman Tipe Bahaya Apa Dimana Siapa Kapan Bagaimana

No Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Tipe Bahaya 1 Penyaringan bahan baku cream mesh no. 20 Fisik Kayu, serangga, plastik, metal parts 2 Pemanggangan adonan T=minimal 100 oC, t = minimal 1 menit Biologi Salmonella, E.coli, coliform, kapang, khamir

Koreksi dan Tindakan Korektif No Bahan Baku Identifikasi Bahaya Batas Kritis Pemantauan Koreksi dan Tindakan Korektif Verifikasi Rekaman Tipe Bahaya Apa Dimana Siapa Kapan Bagaimana