(Pengaturan kandungan air dalam bahan pangan) BAB 5 KONTROL KADAR AIR (Pengaturan kandungan air dalam bahan pangan) TIU Agar mahasiswa dapat memahami, mengetahui dan mengaplikasikan teknologi pengawetan dengan KONTROL KADAR AIR PUSTAKA Buckle, K.A. et al., 1987. Food Science. Penterjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Desrorier, N.W., 1988. The Science of Food Preservation. Penterjemah: M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta. Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta.
(Pengeringan dengan mengatur iklim pada lingkungan mikro/ruangan) DEHIDRASI (Pengeringan dengan mengatur iklim pada lingkungan mikro/ruangan) Pemanfaatan panas/dingin dengan media udara Penguapan kadar air pada bahan pangan Pengeringan bahan pangan/kadar air turun
DEHIDRASI KERING SINAR MATAHARI Pengeringan menggunakan unsur2 matahari Memerlukan tempat yg luas Memerlukan waktu yg lama Kontaminasi Fermentasi Biaya lebih murah Kadar gula lebih baik ALAT PENGERING Pengeringan menggunakan sumber pemanas buatan Memerlukan tempat yg sedikit Memerlukan waktu yg lebih pendek Tidak terkontaminasi Tidak terjadi fermentasi Biaya lebih mahal Kualitas lebih baik
DEHIDRASI BEKU (Pengeringan dengan menggunakan suhu dingin dengan menggunakan kondisi vakum pada tekanan tertentu) Pemanfaatan titik tripel air pada suhu 32oF dengan tekanan 4,7 mm Hg dimana air berpindah dari fase padat menjadi uap tanpa melalui fase cair Penggunaan alat: air & plat frezzer drier Ka bisa sampai 2 %, kualitas bahan baik Kelemahan: terjadi kerusakan protein jika tidak ada keseimbangan pengaturan suhu dengan tekanan pada kondisi vakum
CURING: memanfaatkan garam salpeter PEMANFAATAN OBAT (Memanfaatkan senyawa tertentu untuk mengikat air dalam bahan pangan) CURING: memanfaatkan garam salpeter SMOKING: memanfaatkan asap
EFEK KONTROL KADAR AIR EFEK POSITIF Penurun kadar air kenaikkan kadar nutrisi yang lain per satuan berat Nilai daya cerna protein meningkat dengan pengaturan suhu dan waktu yang tepat karena efek denaturasi EFEK NEGATIF Lemak teroksidasi ketengikan Karbohidrat karamelisasi Vitamin yang peka panas rusak (as. askorbat, ribloflavin, tiamin) Perubahan permukaan bahan