Mengenal Lebih Dekat Minyak Buah Kelapa Sawit

Slides:



Advertisements
Presentasi serupa
LEMAK DAN MINYAK.
Advertisements

Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc.
PRINSIP PROSEDUR ANALISIS PROKSIMAT
Pengantar Teknik Kimia Sesi 2 Pabrik Kimia
LEMAK DAN MINYAK.
LEMAK DAN MINYAK Ratih Yuniastri.
PRINSIP KERJA PROSEDUR ANALISIS PROKSIMAT
Atom karbon (C) dengan nomor atom 6 mempunyai susunan
LIPID.
Lemak dan Minyak.
ZAT WARNA ALAM.
KADAR AIR Metoda Analisis Pemanasan dg oven
Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri VITAMIN
Pascapanen Bahan Pangan
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
TRANSFER PANAS PADA PEMASAKAN (modul 4)
Lemak.
FISIK : TEKSTUR WARNA UKURAN KIMIA : KARBOHIDRAT PIGMEN ASAM ORGANIK FENOL.
SIFAT-SIFAT LIPID : - Mengandung 15 – 60 atom C - Bersifat non polar
L I P I D A.
Komposisi dan Potensi Bekatul Sebagai Pangan Fungsional
PENGOLAHAN MINYAK DAN INTI SAWIT
FISIOLOGI PASCA PANEN ke-3
PANEN Persiapan panen Organisasi panen Kriteria matang panen
Tugas Teknik Pembakaran Dan Bahan Bakar
Refinery dan Pengolahan Turunan Minyak Sawit
SIFAT SIFAT DAGING.
Pengolahan minyak kelapa sawit
FISIOLOGI PASCA PANEN Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP 2016.
PERUBAHAN YANG TERJADI PADA DAGING
PENGOLAHAN KELAPA.
“SUSU” KOMPOSISI MIKROBIOLOGI SUSU
Teknologi minyak atsiri
FISIOLOGI PASCA PANEN ke-2
Teknologi minyak atsiri dan kosmetik
PENGOLAHAN MINYAK DAN INTI KELAPA SAWIT
LIPIDA.
LIPID definisi/batasan:
LEMAK DAN MINYAK Kelompok: Adesta Aulia T. Listiyani Kusuno D.
PRESENTATION BY KELOMPOK 1
LIPIDA DEFINISI : SENYAWA ORGANIK TERDAPAT PADA JARINGAN TANAMAN DAN HEWAN, TIDAK LARUT DALAM PELARUT AIR TETAPI LARUT DALAM ZAT PELARUT ORGANIK ATAU.
JENIS LIPID 1. Lemak / Minyak 2. Lilin 3. Fosfolipid 4 Glikolipid 5 Terpenoid Lipid ( Sterol )
LIPIDA ( Fat and Oil ) PENDAHULUAN
Senyawa organik (KARBOHIDRAT, LEMAK & PROTEIN)
LIPIDA Senyawa organik yang terdapat di alam yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar (n-heksana, eter, dsb)
INDUSTRI MINYAK SAWIT.
Lemak dan Minyak.
Oleh: Vilda Ana Veria Setyawati
ZAT WARNA ALAM.
PENGENALAN KIMIA PANGAN Moh. Taufik, STP, MSi. SUBTOPIK 1.Pengenalan Kimia Pangan 2.Komposisi Bahan Pangan 3.Reaksi Kimia dalam Bahan Pangan.
KIMIA PANGAN TEKNOLOGI PANGAN Sutrisno Adi Prayitno FAKULTAS PERTANIAN
Adinda Nurul Huda M, SP, Msi
TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK
Shofiatul Hanani Kimia – B
PENGOLAHAN LEMAK KAKAO
TRANSFER PANAS PADA PEMASAKAN (modul 4)
Kelompok 1 : Rahmatul Husna Wiwik Juliandestika
LEMAK KELOMPOK 3 MUH. KHALIQ MA’RUF L NUR MUKARRAMAH DEVI PUTRIANA
Pengertian Gliserol Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas 3 atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul.
Pengolahan Kelapa Sawit Menjadi Minyak Goreng
MINYAK IKAN Minyak ikan ada dua macam yaitu: minyak badan ikan dan minyak hati ikan Minyak badan ikan adalah: hasil sampingan dari pembuatan tepung ikan,
Bahan Penyegar Minyak dan Lemak Rempah-Rempah Nira
Minyak goreng berulang
KELOMPOK 4 : Idhar Gerald.A Imbran.S Fredy.S
LEMAK DAN MINYAK.
Asam Pengertian Asam merupakan senyawa elektrolit yang jika dilarutkan dalam air terionisasi menghasilkan ion (H+).
ANALISIS LEMAK & MINYAK. LEMAK TERMASUK LIPIDA LIPIDA BELUM TENTU LEMAK LIPIDA  SEMUA KOMPONEN DLM BHN PANGAN YG LARUT DLM PELARUT ORGANIK PELARUT ORGANIK.
4/26/2019Lemak dan Minyak, By Mursalin1 PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KOMPOSISI MINYAK DAN LEMAK A. EKSTRAKSI Ekstraksi tidak berpengaruh thd komposisi.
LIPIDA Kelompok 1 Lindiya Ulva Bayu Veldianza Cindy Hayu L Elma Nabela.
Fathia Rahmadini Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu alternatif sumber karbohidrat sebagai substitusi tepung terigu. Labu.
Transcript presentasi:

Mengenal Lebih Dekat Minyak Buah Kelapa Sawit

Kelapa sawit mempunyai beberapa jenis atau varietas yang dikenal sebagai dura (D), pisifera (P) dan tenera (T) Ketiga jenis ini dapat dibedakan dengan cara memotong buahnya secara melintang/memanjang Dura memiliki inti besar dan bijinya tidak dikelilingi sabut dengan ekstraksi minyak sekitar 17-18% Pisifera tidak mempunyai cangkang dan inti kecil sehingga tidak dikembangkan sebagai tanaman komersial Tenera merupakan hasil persilangan dura dan pisifera, memiliki cangkang tipis dengan cincin serat disekeliling biji, serta ekstraksi minyak sekitar 22- 25%

Tanaman kelapa sawit baru dapat berproduksi setelah berumur 31 bulan setelah ditanam dilapangan Buah yang dihasilkan disebut tandan buah segar (TBS) atau fresh fruit bunch (FFB) TBS diolah di pabrik kelapa sawit untuk diambil minyak dan intinya Minyak dan inti yang dihasilkan merupakan produk setengah jadi Minyak mentah atau Crude Palm Oil (CPO, MKS) dan inti (kernel, IKS) harus diolah lebih lanjut untuk dijadikan produk jadi lainnya

Senyawa-Senyawa dalam Minyak Kelapa Sawit

Senyawa Trigliserida Minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak menurut reaksi sebagai berikut :

Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya karbonnya disebut dengan asam lemak jenuh

Senyawa Non-trigliserida Selain trigliserida masih terdapat senyawa non trigliserida dalam jumlah kecil Yang termasuk senyawa non trigliserida ini antara lain : Motibgliserida Diglisrida Fosfatida Karbohidrat dan turunannya Protein Beberapa bahan-bahan berlendir atau getah (gum) Serta zat-zat berwarna yang memberikan warna serta rasa dan bau yang tidak diinginkan

Dalam proses pemurnian dengan penambahan alkali (biasanya disebut dengan proses penyabunan) beberapa senyawa non trigliserida ini dapat dihilangkan, kecuali beberapa senyawa yang disebut dengan senyawa yang tak tersabunkan, seperti karotenoid, sterol, tokoperol, fosfatida, dll

Warna dalam Minyak Kelapa Sawit

Warna pada minyak kelapa sawit merupakan salah satu faktor yang mendapat perhatian khusus, karena minyak kelapa sawit mengandung warna-warna yang tidak disukai oleh konsumen Menurut Ketaren. S, zat warna dalam minyak kelapa sawit terdiri dari dua golongan yaitu : Zat warna alamiah Zat warna dari hasil degradasi zat warna almiah

Zat Warna Alamiah Golongan zat warna alamiah, ini adalah zat warna yang terdapat secara alamiah didalam kelapa Sawit, dan ikut terekstraksi bersama minyak pada proses ekstraksi Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α- karoten, β-karoten, xanthopil, kloropil dan antosianin Zat- zat warna tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau- hijauan dan kemerah - merahan

Pigmen berwarna kuning disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak Karoten merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi sehingga intensitas warna kuning berkurang Karetonoid bersifat tidak stabil pada asam dan suhu tinggi, jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang

Zat warna dari hasil degradasi zat warna almiah Warna Gelap Warna gelap ini disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstraksi bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak

Warna gelap juga dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan beberapa faktor yaitu : Suhu pemanasan yang terlalu tinggi sehingga sebagian minyak teroksidasi Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang tinggi Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu, misalnya campuran pelarut petroleum - benzen Adanya logam seperti Fe, Cu dan Mn Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak, terutama oksidasi tokoperol dan chroman 5,6 qoinon

Warna Coklat Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar Hal ini dapat terjadi karena reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein yang disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim seperti phenol oxidase, poliphenol oxidase dan sebagainya

Warna Kuning Warna kuning selain disebabkan oleh adanya karoten juga dapat terjadi akibat proses absorbsi dalam minyak tidak jenuh Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah merahan Umumnya warna yang timbul akibat degradasi zat warna alamiah amat sulit dihilangkan, sehingga timbulnya warna ini dapat diindentifikasikan bahwa telah terjadi kerusakan pada minyak Maka untuk mencegah hal ini, selama proses umumnya ditambahkan zat anti oksidan

Standart Mutu Minyak Kelapa Sawit Yang Siap Dipasarkan

Untuk menentukan apakah mutu minyak itu termasuk baik atau tidak diperlukan standard mutu Ada beberapa faktor yang menentukan standard mutu yaitu : kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan Asam lemak bebas (ALB), warna dan bilangan peroksida Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair kandungan gliserida, refining loss (kehilangan saat penyulingan), plastisitas, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan