Pengolahan dan Pengawetan Ikan Kelompok 2 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya

Nama Anggota Agung Kurniawan Dhinda Rachmawati Ria Rizki Y Praditya Alya W Agus Fera J Rani Anggraeni Shindi Puspitaneng P Najizul Ma’ruva Siti Rima J Ariyanto Dwi Marisa Yuanita C Cep Surya M Moch. Sofyan M. Ferry Azhari Nur Hanifah A Angela Natalie Wisnu Wardhana Yoga Rionaldy Farah Ainun J Ruri A Erlyana Agustia Citra Andina Elsa Yolanda Ibrahim Hasan

Pengenalan Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan Adapun tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan adalah: Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan Melaksanakan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehingga mereka terangsang untuk melipat gandakan produksi

Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara Menggunakan Suhu Rendah Menggunakan Suhu Tinggi Mengurangi Kadar Air Menggunakan Zat Antiseptik Menggunakan Ruang Hampa Udara

Menggunakan Ruang Hampa Udara Proses pengolahan dan pengawetan dengan menggunakan ruang hampa udara pada prinsipnya bertujuan menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik .

Menggunakan Zat Antiseptik Sejalan dengan meningkatnya pengetahuan tentang obat-obatan, maka penggunaan zat kimia (baik sebagai antiseptik, antimyotik, maupun antibiotik) dalam pengolahan dan pengawetan juga semakin luas. Zat kimia yang paling umum digunakan sebagai antiseptik adalah asam asetat(cuka), Natrium benzoat, Natrium nitrat dan Natrium nitrit.

Mengurangi Kadar Air Pengurangan kadar air dari dalam tubuh ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu: Menggunakan Udara Panas Menggunakan Proses Osmosa Menggunakan Tekanan Menggunakan Panas

Menggunakan Suhu Tinggi Aktivitas bakteri pembusuk, jamur, maupun enzim dapat dihentikan dengan menggunakan suhu tinggi (80-900C). Contoh pengolahan ikan yang menggunakan suhu tinggi adalah ikan asap atau ikan kaleng.

Menggunakan Suhu Rendah Bakteri pembusuk, hidup di lingkungan bersuhu 0 sampai 300C. Bila suhu diturunkan menjadi 00C atau lebih rendah lagi, aktivitas bakteri akan terhenti. Sedangkan enzim penyebab autolisis telah lebih dahulu terhenti .

Pengolahan dan pengawetan pada suhu rendah meliputi pendinginan dan pembekuan. Kedua cara tersebut mempunyai prinsip sama, yaitu mengurangi atau menghentikan aktivitas organisme pembusuk.

Prinsip Penanganan Dengan Suhu Rendah Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah: Menghambat pertumbuhan mikroba Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.

Pendinginan Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara ‒1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.

Berkat kemajuan teknologi, ada cara lain untuk mendinginkan ikan tanpa menggunakan es batu, yaitu sebagai berikut : Menggunakan Es Kering (dry ice) Menggunakan Larutan Garam Dingin Menggunakan RSW (refrigerated sea water) Menggunakan Udara Dingin Menggunakan Obat Pendingin

MACAM – MACAM PENDINGINAN IKAN Sejauh yang sudah diterapkan secara komersial di seluruh dunia, maka praktek pendinginan ikan dapat dikelompokkan atas tiga metode, yaitu : Metode pendinginan dengan es atau peng – es – an (licing) Metode pendinginan dengan udara dingin (chilling in cold air) Metode pendinginan dengan air yang didinginkan (chilling in water)

Penanganan di Dalam Palka Ikan yang sudah dilakukan penyiangan dan dicuci bersih, atau ikan – ikan kecil yang sudah dilakukan sortasi berdasar ukuran dimasukkan hati –hati kedalam palka. Penyusunan ikan dalam palka dapat dilakukan dengan tiga cara: Shelfing Boxing

Shelfing Shelfing dilakukan dengan cara mengatur ikan diatas rak(sekat – sekat dari kayu, plastic pejal, atau bahan lain) dan hanya satu lapis ikan pada tiap rak. Sekat – sekat tersebut merupakan sekat hidup yang dipasang dengan jarak 20 cm dari rak diatasnya.

Boxing Ikan disusun dalam peti (dari kayu, plastic, aluminium dan lain – lain) dengan dicampur es yang cukup banyak jumlahnya ikan disusun dalam peti (dari kayu, plastic, aluminium dan lain – lain) dengan dicampur es yang cukup banyak jumlahnya

Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan Perubahan tekstur kerusakan gel -pengerasan Perubahan flavor hilangnya flavor asal Perubahan warna pemucatan warna khlorofil -Pencoklatan Perubahan zat gizi

PEMBEKUAN

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Pembekuan bukanlah sebuah cara pengawetan. Pembekuan ikan harus dilakukan menurut garis – garis tertentu, sebab jika tidak dilakukan dengan semestinya, pembekuan justru akan merusak ikan. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara –12 oC sampai –24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi.

3 Golongan Laju Pembekuan Menurut King (1971) Pembekuan lambat → waktu pembekuan ≤ 30 menit per 1 cm bahan yang dibekukan Pembekuan sedang → waktu pembekuan 20- ≤ 30 per 1 cm bahan yang dibekukan Menurut penganut teori kristalisasi cepat, Pembekuan cepat adl proses dimana suhu bahan pangan tersebut melampaui zona pembekuan 32-250 F dalam waktu ≤ 30 menit. Pembekuan cepat → waktu pembekuan <20 per 1 cm bahan yang dibekukan.

Metode Pembekuan Kontak Langsung Udara dingin ditiupkan dengan suhu rendah secara langsung dengan bahan pangan Kontak Tak Langsung misalnya alat pembeku lempeng dimana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam yang telah didinginkan dengan mensirkulasikan cairan pendingin, perendaman langsung bahan pangan dengan cairan pendingin atau menyemprotkan cairan pendingin (freon, nitrogen cair, larutan garam atau gula).

Penyegaran Kembali dapat Dilakukan dengan Perantaraan: udara dingin, misalnya alat pendingin atau refrigerator air hangat air pada suhu kamar pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali udara terbuka

Pengeringan beku (FREEZY DRYING) Menurut Melor (1978), Keunggulan pengeringan beku dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah : Mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan  aroma, warna, dan unsur organoleptik lain). Mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil). Meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan). Pengeringan beku (freeze drying) adl salah satu metoda pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. 

Pengeringan beku umum diterapkan pada kategori bahan, sebagai berikut: bahan pangan dan bahan farmasi (obatan) plasma darah, serum, larutan hormon, organ untuk transplantasi sel hidup, untuk mempertahankan daya hidupnya dalam jangka waktu yang lama.

Pembekuan Mempengaruhi: Jaringan Mikroorganisme Protein Enzim Lemak Vitamin Parasit

ALAT PEMBEKU IKAN COLD STORAGE Tipe – tipe cold storage: 1. Jacketed cold storage ( cold storage berjaket) 2. Gridded cold storage(cold storage dengan pipa pendingin polos) 3. Finned grid stores (cold storage dengan pipa bersirip) 4. Cold storage dengan Unit cooler

 Terima Kasih 