Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan PENDAHULUAN Prof. DR. Ir. Rindit Pambayun, M.P. Dr. rer nat Ir. Agus Wijaya, Msi Dr. Ir. Tri Wardani Widowati, M.P.

SILABUS Karakteristik pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan. Peranan mikrobia dalam kerusakan mikrobiologis pangan, Mikrobia patogen dalam pangan dan penyakit yang ditimbulkan (food-borne deseases) Karakteristik mikroorganisme selama proses pengolahan pangan dan faktor-faktor yang berpengaruh

Sinopsis Pangan mudah sekali kontak dengan mikroorganisme baik saat masih dalam kondisi mentah (pascapanen), pada pengolahan, setelah menjadi makanan, dalam kemasan maupun selama proses penyimpanan. Bahan pangan mudah mengalami kerusakan akibat oleh pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya. Pertumbuhan mikroorganisme tidak dikehendaki, jika pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan kerusakan pada bahan.dan menimbulkan penyakit Proses yang tidak higienis dan tidak dikontrol dengan baik, dapat menyebabkan terkontaminasi oleh mikroorganisme.

Sinopsis (lanjutan) Demikian juga setelah menjadi produk pangan, mudah sekali mengalami kerusakan jika tidak dikemas dengan baik dan disimpan dalam kondisi penyimpanan yang memadai. Namun demikian, adanya mikroorganisme kadang dikehendaki bahkan sengaja dimanfaatkan. Dalam hal ini, proses yang menggunakan mikroraganisme adalah proses fermentasi makanan, yang justru menambah nilai positif pada pangan

Bahan pangan hasil pertanian Pengolahan Penyiapan makanan untuk konsumsi Deversifikasi pangan & produk yg dikehendaki Pengawetan pangan Meningkatkan sifat nutrisi dan sensoris Mempertahankan kesegaran Memudahkan pengemasan & penyimpanan Keamanan Pangan Pemanasan Pendinginan Pengeringan Penurunan Aw Pengasaman Iradiasi Fermentasi Resiko kerusakan Sensoris Fisik, kimiawi, MIKROBIOLOGIS TIDAK TEPAT KERUGIAN

Proses pengolahan pangan Kurang memadahi suhu, waktu, pH, dosis, kelembaban, sanitasi Resiko keracunan pangan : fisik, kimiawi, MIKROBIOLOGIS FOODBORNE DISEASES Infeksi : Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan maupun minuman yang terkontaminasi bakteri enteropatogen Intoksikasi : Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin bakteri maupun jamur.

Kandungann Aflatoksin B1 pada jagung olahan Rahayu, et al, 2003

FERMENTASI PANGAN Keuntungan : Diversivikasi pangan Peningkatan nilai Gizi dan penghilangan anti gizi Pengawetan pangan Probiotik Food Aditives