FISIOLOGI PASCA PANEN PENYIMPANAN Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP 2016

PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN SEGAR Tujuan: Membuat keseimbangan antara permintaan dan penawaran hasil pertanian memiliki: Umur simpan panjang, seperti: kentang, bawang merah Umur simpan pendek: jamur, sayuran daun Kemampuan simpan suatu produk ditentukan oleh sifat genetiknya, selain itu juga ditentukan: Pra panen Tingkat kemasakan saat pemanenan Proses pemanenan dan penanganan saat panen Perlakuan-perlakuan pasca panen Kondisi bahan dan kondisi penyimpanan akan menentukan lama penyimpanan

Syarat mutu bahan yg akan disimpan : 1.Tidak luka atau lecet (skin breaks), memar (Bruises)  kenampakan kurang menarik  mikroorganisme tumbuh  Reaksi fisiologis lebih cepat (Respirasi dan transpirasi)  penyusutan empat kali lebih besar dibanding komoditi utuh 2.Tidak busuk (decay) 3.Tidak rusak karena serangan hama/penyakit 4.Cukup matang Daya simpan maksimum  jika bahan bermutu tinggi

Kondisi Penyimpanan yang Penting: Suhu RH Komposisi gas dalam ruang penyimpanan Kondisi penyimpanan optimal berbeda-beda antara komoditi satu dengan yang lainnya. suhu sangat penting selama penyimpanan, oleh karena itu maka pengaturan suhu perlu mendapat prioritas tinggi dalam penyimpanan Tidak semua hasil pertanian tahan disimpan pada suhu rendah, terutama komoditi yang berasal dari daerah tropis.

Kerusakan yang terjadi pada suhu rendah (bukan suhu beku) disebut Chilling Injury (CI) → suhu 0-12°C Berdasarkan kepekaan terhadap CI produk dibagi menjadi 2: Produk peka CI Produk tahan CI Suhu optimal produk yang peka terhadap CI berkisar 3-13°C Untuk produk yang peka CI, suhu penyimpanan optimal adalah suhu terendah, tapi belum menyebabkan CI

Gejala Chilling Injury: Bintik-bintik coklat sampai hitam. Kerusakan jaringan: Dari kulitnya kemudian daging buah disertai pewarnaan coklat (browning) 2. Pada biji yang akan dibuat bibit menyebabkan pertumbuhan menurun 3. Pada umbi-umbian Gejala pada bagian tengah menjadi keras jika dimasak tetap keras.

Untuk produk yang tahan terhadap CI, suhu penyimpanan optimal adalah suhu terendah yang belum menyebabkan terjadinya pembekuan. RH yang umum digunakan selama penyimpanan bahan segar adalah RH tinggi kira-kira 90-95% Kerusakan yang disebabkan kadar CO2 tinggi dalam ruang penyimpanan meliputi: Buah-buahan menjadi berwarna coklat. Daging buah apel menjadi seperti gabus (spongy) Buah jeruk kehilangan bau khas,kulit berkerut dan pori-porinya melebar. Akumulasi alkohol dan asetaldehid dalam jaringan buah Juga menyebabkan naiknya asam suksinat yang bersifat racun

Vitamin C yang hilang (%) Tabel 1. Pengaruh CO2 terhadap hilangnya vitamin C dalam buah pisang Konsentrasi CO2 (%) Vitamin C yang hilang (%) 3-5 10-20 8 30-50 24 42-80 60 66-85 Loesche, 1973 Jumlah O2 yang menyebabkan kerusakan secara umum > 5%, jeruk 3%, apel < 1%

Keuntungan MA adalah mudah diterapkan dan biaya relatif murah. Keuntungan CA adalah Dapat memperpanjang umur simpan karena respirasi kecil, sintesis etilen lambat, pematangan lambat, laju senesensi lambat. Mengurangi kerusakan selama disimpan misal: noda-noda bahan/ kulit warna coklat daging buah Kualitas lebih baik: penyimpanan suhu dingin tanpa CA yaitu buah masih kokoh, cairan masih banyak dan kandungan gula tinggi Umur pajang dalam pemasaran lebih lama. Lamanya dipajang di toko akan menguntungkan pemasaran Hama rodensia dan insecta mati karena kondisi tidak sesuai Kelemahan: Biaya CA mahal Hanya 1 varietas dalam satu ruangan Ruang CA harus diisi penuh agar ekonomis besar→dikeluarkan→pemasaran→besar

Faktor-faktor yang berpengaruh dalam penerapan CA atau MA: Umur simpan dalam udara Bila bahan dapat disimpan dengan baik dalam udara selama pemasaran maka tidak perlu CA atau MA 2. Ada respon menguntungkan dengan CA atau MA Tidak semua bahan mempunyai respon yang menguntungkan Tersedianya bersifat musiman Umur simpan maksimal diharapkan untuk memperpanjang periode pemasaran 4. Harga komoditas Berkaitan dengan biaya tambahan untuk CA atau MA. Perlu memperhitungkan finansial 5. Tersedianya komoditas pengganti Selain menyimpan bahan dalam CA atau MA namun mungkin lebih menguntungkan mengimpor bahan yang mempunyai periode panen berbeda

Konsentrasi O2 rendah mengakibatkan: Laju respirasi dan oksidasi substrat berkurang Pemasakan diperlambat, sehingga daya simpan diperpanjang Perombakan klorofil dihambat Produksi C2H4 rendah Perombakan asam askorbat berkurang Degradasi pektat dihambat

Konsentrasi CO2 tinggi akan mempengaruhi: Reaksi pemasakan berkurang Menghambat beberapa aktivitas enzim (misal: suksinodehidrogenase, sitokhrom oksidase) Berkurangnya produksi zat-zat volatil Mengganggu metabolisme asam-asam organik terutama akumulasi asam suksinat Menghambat perombakan substansi pektat Perubahan dalam proporsi bermacam-macam gula.

Tugas Beri penjelasan cara penyimpanan hasil pertanian (buah dan sayur masing-masing 2 jenis) di daerah asal Saudara (daerah mana ditulis)! Jelaskan kekurangan-kekurangannya dan beri penjelasan menurut Saudara bagaimana penyimpanan yang baik yang harus dilakukan di daerah Saudara tersebut! Tugas dikumpul via e-mail dwiyati2002@yahoo.com