TEKNOLOGI PASCA PANEN

KONTRAK PERKULIAHAN Manfaat Mata Kuliah mata kuliah pascapanen membekali mahasiswa agar memahami prinsip dasar dan berbagai penanganan segar komoditas pertanian nabati untuk mendukung tujuan Prodi dalam menghasilkan Sarjana yang mampu mengembangkan Pertanian berkelanjutan dan berwawasan lingkungan.

Deskripsi Mata Kuliah Mata kuliah Pascapanen membahas materi tentang pengertian, lingkup dan sasaran pascapanen; pengertian mutu (kualitas) produk segar dalam kaitannya dengan susut kualitas dan kuantitas sebagai dasar penanganan pascapanen; karakteristik tanaman sayuran dan buah-buahan serta tanaman pangan dan perkebunan sebagai dasar penerapan penanganan pascapanen dalam konteks mengurangi susut bobot, memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu produk.

Kompetensi Umum Setelah menempuh mata kuliah pascapanen mahasiswa diharapkan mampu menentukan perlakuan untuk produk segar tanaman sayuran dan buah-buahan serta tanaman pangan dan perkebunan dalam rangka menekan susut pascapanen dan memperpanjang umur simpan dengan tingkatan mutu yang masih dapat diterima konsumen, berdasarkan konsep penanganan pascapanen yang baik dan benar

Strategi Pembelajaran Pembelajaran pascapanen menggunakan dua metode yaitu tatap muka dan non tatap muka. Metode tatap muka dilakukan dengan cara ceramah pada perkuliahan, mengerjakan kuis, mempresentasikan dan mendiskusikan paper kajian. Metode non tatap muka dengan melakukan praktikum yang relevan dengan materi pembelajaran

Bahan Bacaan Perkuliahan 1. Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops.Publ. 3311.Univ.of California 2. Brooker,D.B., F.W. Bakker-Arkema, C.W.Hall. 1992. Drying and Storage of Grain and Oilseeds. AVI. New York. 3. Wahyudi, T., T.R. Panggabean dan Pujiyanto. 2002. Kakao, Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya Press.Jakarta 4. Winarno dan A. Aman, 1982, Fisiologi Lepas Panen. Satra Hudaya. Jakarta 5. Kamariyani. 1986. Fisiologi Pascapanen,.Penanganan dan Pemanfaatan buah-buahan dan SayuranTropika dan Sub Tropika. Terj. Pantastico UGM Press. Yogyakarta.

Penanganan Pasca Panen Adalah semua kegiatan yang dilakukan sejak produk dipanen hingga siap dikonsumsi (untuk produk segar) atau sampai siap diolah (sebagai bahan produk olahan). Suatu jenis kegiatan harus diperhitungkan dan dikaji dengan baik ketika kegiatan tersebut menimbulkan suatu dampak yang buruk terhadap produk, yaitu penurunan mutu. Pada tahap pemanenan, kondisi, ketuaan, dan cara panen adalah faktor-faktor penting yang harus dipertimbangkan untuk memperoleh mutu produk yang prima.

Kegiatan penanganan pasca panen didefinisikan sebagai suatu kegiatan penanganan produk hasil  pertanian, sejak pemanenan hingga siap dimeja konsumen, dimana didalamnya juga termasuk  pada kegiatan distribusi dan pemasarannya. Sedangkan dari rentang kegiatannya, cakupan dibedakan menjadi dua kelompok kegiatan besar, yakni  penanganan primer  meliputi penanganan komoditas hingga menjadi produk setengah jadi atau produk siap olah, dimana perubahan/transformasi produk hanya terjadi secara fisik, sedangkan perubahan secara kimiawi biasanya tidak terjadi pada tahap ini.  penanganan sekunder  yakni sebagai kelanjutan dari penanganan primer, dimana pada tahap ini akan terjadi baik perubahan bentuk fisik maupun komposisi kimia dari produk akhir melalui suatu proses pengolahan.

Termasuk kedalam penanganan primer antara lain adalah pengumpulan di kebun, pangangkutan dari kebun ke tempat penampungan (rumah pengemasan/packing house), pembersihan dan pencucian (cleaning and washing),  pemilihan dan penggolongan (sorting and grading), pemberian perlakuan misalnya fumigasi,  perlakuan dengan air panas (hot water treatment) atau uap panas (vapour heat tretment atau VHT), pelapisan lilin untuk buah-buahan (waxing), pelabelan, pengemasan, penyimpanan,  pemeraman dan pengangkutan ke tempat pemasaran, tempat pengolahan atau langsung ke konsumen (transportation and distribution).

Kegiatan  penanganan sekunder adalah seluruh kegiatan yang mengolah lebih lanjut produk penanganan  primer menjadi bahan olahan, misalnya pembuatan sari buah (juice), pengalengan, pengeringan,  pembuatan keripik pisang, pembuatan cabe kering, pembuatan tepung beras, pengolahan sause tomat dan sejenisnya. Kegiatan penanganan primer biasanya dilakukan didekat daerah sentra  produksi, sedangkan pengolahan pada tahap penanganan sekunder umumnya dilakukan dekat daerah pemasaran dan dilakukan oleh suatu perusahaan/industri pengolahan.

Pada tahap pemanenan, kondisi ketuaan, dan cara panen adalah faktor-faktor penting yang harus dipertimbangkan untuk memperoleh mutu produk yang prima. Setelah dipanen, dilakukan penanganan di lapangan seperti sortasi dan pemutuan dan juga pengemasan, atau produk langsung dibawa ke rumah pengemasan dimana prapendinginan, pencucian, pelilinan, pematangan, sortasi dan pemutuan, pengemasan, penyusunan kemasan, dan penyimpanan dilakukan, seringkali dengan menggunakan peralatan mekanis yang mungkin merupakan bagian dari fasilitas di rumah pengemasan. Produk yang dikemas kemudian diangkut ke industri pengolahan pangan untuk diolah, ke gudang untuk disimpan, atau langsung dipasarkan melalui para pedagang pengecer.

Konsumen individu/ Industri pengolahann PANEN PEMBERSIHAN PENGUMPULAN PENGEMASAN PENGANGKUTAN Konsumen individu/ Industri pengolahann

Di Indonesia, teknologi pascapanen dalam penanganan produk hortikultura belum diterapkan dengan baik, meskipun secara teknis teknologi tersebut mudah untuk diterapkan oleh para pelaku agribisnis hortikultura. Teknologi pascapanen masih diterapkan secara parsial, yaitu dipilih hanya yang biaya investasinya kecil atau hampir tidak ada, atau bila secara ekonomis menguntungkan.

Secara umum, masalah penerapan teknologi maju dalam penanganan pasca panen hasil perkebunan masih banyak ditemui disekitar mata rantai pemasaran dan lebih banyak lagi ditemui pada tingkat daerah sentra produksi (farm). Di negara maju, penerapan teknologi pascapanen ini hampir secara penuh dapat diintrodusir mulai dari tingkat produksi, pada seluruh mata rantai hingga tingkat pemasaran/konsumen.

Beberapa masalah lain yang erat kaitannya dengan teknologi pascapanen antara lain kesenjangan dan keterbelakangan dalam memproduksi bibit/benih unggul di dalam negeri kesenjangan dalam inovasi teknologi, baik dalam teknologi pengembangan peralatan pascapanen maupun informasi teknologi penanganan pascapanen itu sendiri rendahnya pengertian masyarakat umum dalam hal-hal yang berkaitan dengan penanganan pascapanen, misalnya tentang susut pascapanen sehingga berakibat kurangnya perhatian terhadap masalah mutu

(iv) belum sempurnanya infrastruktur yang menunjang sistem distribusi dan transportasi hasil perkebunan rakyat (v) masih kecilnya margin yang diperoleh untuk menutupi biaya operasi penanganan pascapanen (vi) keterbatasan pengetahuan dan ketrampilan petani dan petugas penyuluh lapang akan teknologi pascapanen.

Ciri-ciri usaha perkebunan adalah: biasanya tanaman bersifat tahunan sehingga diperlukan waktu yang lama hingga berproduksi, sementara peralatan pascapanen tidak dioperasikan sehingga pada saat diperlukan sudah tidak optimal lagi. komoditas bersifat curah (bulk product) dan dalam kuantitas yang besar sehingga diperlukan disain alat bongkar-muat dan angkut yang besar dan kuat

(iii) produk berorientasi ekspor/pasar internasional sehingga akan berhadapan dengan sistem pasar bebas sehingga diperlukan kebijakan yang berpihak pada masyarakat perkebunan (petani) (iv) diperlukan tata ruang yang besar dan melibatkan petani/pekebun dalam jumlah besar, oleh karena itu kegiatan pascapanen dapat dilakukan sebagai usaha pedesaan.

Permasalahan dalam penaganan pascapanen produk hortikultura antara lain: Daerah sentra produksi tidak mempunyai jadwal panen untuk saling mengisi, sehingga produk seringkali membanjiri pasar pada saat yang bersamaan sehingga harga jatuh (terutama terjadi pada buah musiman). Panen tidak dilakukan pada waktu yang tepat , tetapi lebih dipicu oleh harga yang berfluktuasi sehingga produk adakalanya belum mencapai kondisi optimum , atau malah lewat kondisi optimum akibat penundaan sehingga mudah membusuk. Penanganan dilakukan dengan kasar, bahkan dilempar, ditekan terlalu keras saat pengemasan, dan lain sebagainya

Kemasan untuk pengangkutan menggunakan bahan seadanya sehingga tidak mampu melindungi produk yang dikemas selama pengangkutan. Pemuatan berlebihan pada kendaraan saat pengangkutan Sarana dan prasarana yang kurang mendukung (alat angkut, jalan dll)

Pentingnya Teknologi Penanganan Pascapanen Teknologi pascapanen merupakan suatu perangkat yang digunakan dalam upaya peningkatan kualitas penanganan dengan tujuan mengurangi susut karena penurunan mutu produk yang melibatkan proses fisiologi normal dan atau respon terhadap kondisi yang tidak cocok akibat perubahan lingkungan secara fisik, kimia, dan biologis. Teknologi pascapanen diperlukan untuk menurunkan atau bila mungkin menghilangkan susut pascapanen.

Faktor-Faktor Penyebab susut Susut akibat faktor fisik. susut yang terjadi akibat kerusakan fisik dapat terjadi akibat benturan selama panen, pengangkutan, perontokan atau akibat suhu tinggi selama pengeringan dan penyimpanan Susut akibat faktor biologis. Susut yang terjadi akibat serangan hama yang berupa tikus,serangga, mikroba dan jamur. Hal ini dapat terjadi selama penundaan dan penyimpanan digudang

Susut akibat faktor fisiologis Susut akibat faktor fisiologis. Susut yang terjadi akibat aktifitas sel-sel penyusun produk secara kimiawi karena produk masih mengandung cukup kandungan air. Dapat terjadi selama penanganan dan penyimpanan.

Ketidakmampuan dalam meyediakan Teknologi Pasca Panen, mengakibatkan: Produk pertanian seperti buah-buahan cepat jenuh , sehingga pengembangannya secara intensif secara besar-besaran tidak dimungkinkan karena harga akan jatuh saat panen raya. Daya tawar petani sangat lemah terhadap tengkulak, sehingga daya beli pada teknologi akan selalu tetap lemah Sulit menghasilkan produk kualitas eksport sehingga hanya bergantung pada pasar dalam negeri saja.