Asyhadu anlaa ilaaha illallaoh Wa asyhadu anna Muhammadan rasuululloh DOA SEBELUM BELAJAR Asyhadu anlaa ilaaha illallaoh Wa asyhadu anna Muhammadan rasuululloh Rodliitu billaahi robbaa Wa bil-islaami diinaa Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa Rabbi zidnii ‘ilmaa Warzuqni fahmaa Aamin…

PENGOLAHAN LAUK HEWANI Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si

Lauk Hewani Mencakup semua bahan makanan yang berasal dari hewan terutama hewan piaraan dan sebagian hewan ternak, unggas, ikan, susu dan telur

Daging Biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah daging sapi, daging kambing, daging kerbau, dan daging unggas (ayam, bebek, burung dll) Selain itu juga mengkonsumsi jerohan seperti paru, hati, jantung dll Perbedaan dari daging2 tesebut adalah : Daging kerbau : serat kasar dan berwarna merah tua Daging sapi : serat halus, warna lebih muda dari daging kerbau Daging unggas : serat halus, warna putih dan cepat matang

Daging merupakan sumber protein (15-25%), zat gizi lain adalah vitamin, mineral, zat ekstraktip (kreatinin, kreatin dan urin) yang tidak mempunyai nilai gizi tetapi merangsang skresi kelenjar2/getah pencernaan makanan dan pemberi rasa pada daging sehingga meningkatkan selera makan. Keempukan daging tergantung umur dan keadaan ternak ternak tua umumnya lebih keras dagingnya. Ternak yang khusus dipotong lebih empuk dagingnya dibandingkan yang dipake kerja. Potongan daging yang banyak urat2 putihnya memerlukan waktu lama dalam proses pemasakan karena seratnya liat

Ketika diolah, daging dicuci dan jangan diremas2 karena mengurangi nilai gizinya Supaya daging cepat empuk dapat dibungkus daun pepaya (enzim papain) selama 15 menit atau dicampur parutan nanas (enzim bromelin) selama 5 menit. Pada umumnya bahan yang asam dapat membantu mengempukkan daging misalnya, cuka, saus tomat, jeruk atau anggur (wine) yang dicampurkan pada masakan daging Sebaiknya daging dimasak dengan suhu rendah untuk mempertahankan zat gizi yang terkandung terutama thiamin yang peka terhadap panas

Pengolahan daging pada masakan Indonesia Masak kering (dry heat), misal dimasak secara dipanggang, dibakar, atau digoreng. Untuk dry heat sebaiknya memilih daging yang empuk dan tidak banyak collagen/elastinnya Masak basah (moist heat), misalnya dimasak secara direbus, dikukus, disemur, diungkep

Berbagai contoh masakan daging : Kering tanpa kuah : empal, ungkep, terik kering, rendang, sate Berkuah kental : opor, kalio, terik, gulai, sambal goreng, bumbu rujak Berkuah banyak : semur, sup, asem-asem, soto Masakan daging cincang : perkedel, gadon, bakso Produk olah daging : dendeng, abon, corned, sosis

Pengolahan Daging Pengolahan daging perlu memperhatikan bagian-bagian daging dan kegunaannya sehingga memudahkan pengolahan dan meningkatkan cita rasa. Bagian-bagian daging tersebut adalah : Leher atau bagian atas potongan leher, adl bagian tubuh sapi yang keras karena bagianb ini terletak otot sapi yang kuat Bagian dada (brisket/sandung lamur), biasa digunakan untuk asem-asem, soto, sup atau rawon Punggung sapi (chuck). Biasa untuk membuat steak/lapis daging

Irisan (blade), otot utama yang dipisahkan untuk diambil dagingnya dan dijadikan irisan siap olah utk steak/lapis daging Rusuk (rib), terdiri dari iga bagian depan (forerib) dan iga belakang (toprib), seratnya halus dan bagian yg paling enak untuk dipanggang Pinggang (loin, hass, lulur). Dibagi menjadi sirloin (haas luar), fillet (haas dalam), T-bone dan poterhouse. Dianggap daging paling bermutu dan mahal, cocok utjk sate/steak Tungging (rump), bagian ini biasanya di iris menyerong dari arah serat daging supaya enak dan lunak. Cocok utk empal, rendang

Pangkal kaki belakang, terbagi 4 bagian (topside, silverside, aitchbone, dan toprump). Kaki, merupakan bagian tulang kering yang berisi sumsum dan banyak serat Sayak (skirt) merupakan nama salah satu otot bagian dalam daging. Terdiri dari goose skirt, flank skirt, rump skirt. Sisi (flank), lapisan urat2 otot yang terdapat pd dinding binatang Bagian rusuk kurus (thin rib), bagian ini yang menutupi tulang rusuk Rusuk yg mengandung lemak (thick rib), bisa utk sop/soto

Ikan Ikan berasal dari air tawar (sungai, danau, kolam) maupun air laut . Sebagian besar yang dikonsumsi masyarakat Indonesia berasal dari laut Zat gizi yang terkandung dalam ikan adalah protein (65-75%) terdiri atas protein disebut myosin. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya, artinya ikan berkualitas baik adl ikan yang paling segar

Tingkat Kesegaran Ikan Mata Ikan yg segar mata tampak jernih dan penuh, bila ditekan akan segera timbul kembali Ikan yg tidak segar mata tampak pucat dan kaku, bila ditekan biji matanya hancur dan tidak muncul kembali Insang Ikan yg segar insangnya berwarna merah darah yg masih segar Ikan yg tidak segar insangnya tampak kotor dan penuh dengan cairan yg lengket

Sisik Sisik ikan yg segar seharusnya rata dan melekat dengan baik pd badan ikan sehingga tak mudah lepas jika ditarik Sisik ikan yg tidak segar berwarna kusam dan mudah lepas Bau Ikan yg baik mempunyai bau segar dan tidak ada ciri-ciri bau busuk Ikan kurang segar mengeluarkan bau busuk

Cara mempersiapkan ikan sebelum diolah pada umumnya dihilangkan sisik dan siripnya yg tajam, semua isi perut dikeluarkan dan jangan sampai empedunya pecah karena akan menimbulkan rasa pahit Ikan segar yg akan disimpan diruang pendingin (freezer) sebaiknya dibuang dlu isi perut dan ingsangnya sehingga tahan disimpan 3-4 hari Berdasarkan tempat hidupnya digolongkan menjadi 4 macam, yaitu ikan laut, ikan air tawar, ikan tambak (air payau), dan binatang berkulit keras (shellfish)

Ikan Laut Cirinya berdaging padat, daging tidak berduri/sedikit mengandung duri, rasanya enak (gurih) Jenis ikan laut yg sering dikonsumsi : Tongkol Kakap Bawal Selar Kembung Teri

Ikan air tawar Cirinya daging tidak begitu padat, lebih mudah hancur bila dimasak, sering mengandung rasa lumpur, atau rasa lain yg tidak enak Jenis ikan air tawar yg sering dikonsumsi adalah : Gurami Ikan mas Mujair Tawes Gabus Sepat Lele

Ikan Tambak Ciri umumnya daging padat, berduri, dan rasanya enak Yang termasuk jenis ini adalah : Bandeng Belanak

Shellfish Semua binatang yang umumnya hidup di air dan berkulit keras. Tubuh lunak kulit keras sebagai pelindung. Shellfish hidup dilaut, yg masih segar tidak ada tanda pembusukan Untuk penyimpanan yg lama sebaiknya disimpan dalam keadaan beku Yang termasuk dalam shellfish : Udang barong/spiny lobster Udang/shrimp and prawn Kerang : gondang/keong air tawar, keong sawah, kijing sendok, remis jawa, tutut

Kepiting / rajungan Cumi-cumi Tiram / oyster Teripang Katak / swiekee

Telur Struktur luar terdiri dari : Kulit luar (shell), banyak mengandung calcium Selaput tipis atau membran, terdiri atas dua lapis yg keduanya terletak diantara shell dan putih telur Putih telur (egg white), terdiri atas dua bagian yaitu bagian yg tebal (kental) dan bagian yg encer Merah/kuning telur (yolk), terdapat bagian yg berupa gumpalan kecil berwarna lebih muda dari warna yolk disebut Germ. Chalazae yaitu suatu tali yang menghubungkan selaput vitelilin dan putih telur. Fungsi utk mempertahankan agar yolk tetap ditengah

Tanda2 telur yang masih segar atau baik adalah : Dilihat dari luar Shell masih baik, tidak retak, air space hampir tidk kelihatan Terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang Tenggelam bila dimasukkan ke dalam air Tidak ada suara bila digoyang2kan (jawa=tidak koplak) Dilihat setelah pecah : Batas-batas bagian telur masih jelas Kuning telur masih bulat utuh terletak ditengah2 Tidak berbau busuk

Dilihat setelah direbus, dikupas dan dipotong : Kuning telur terletak ditengah2 Bentuk telur utuh, kedua ujung telur masih penuh Putih telur tidak mengeras

Telur yang disimpan lama di suhu kamar, mengakibatkan air space menjadi besar, putih telur mencair, semakin lama kuning telurpun mencair dan jadi satu dengan putih telur dan menjadi busuk Telur tahan lama jika disimpan dialmari es dan akan tetap segar sampai seminggu Jika tak ada almari es, telur bisa disimpan dan diatur dalam wadah telur, tiap hari harus dibalik utk mempertahankan suhu agar putih dan kuning telur tak bersatu Sebelum telur disimpan sebaiknya dicuci dulu supaya bersih dari kotoran yang menempel pada shell

Pengolahan telur Telur rebus dibagi dalam beberapa tingkatan rebus yaitu : Jenis telur Tingkatan Lama merebus (menit) Telur ayam Setengah matang Matang lunak Matang keras 3 5 7-10 Telur bebek 15

Telur goreng (telur mata sapi = telur ceplok = fried egg) menggoreng yg baik jika menggunakan api kecil supaya penggirnya tidak kering, yolk tidak pecah dan terletak ditengah Telur dadar (omelet) Ceplok air (poach egg) telur dipecah dalam sendok sayur yg cekung kemudian direbus dalam panci yg sedikit diberi garam dan cuka. Poach egg yg baik jika bentuknya tetap utuh dan kuning telur tidak pecah Orak-arik telur (scramble egg)

Fungsi telur dalam penyelenggaraan makanan adalah sebagai pengental, pengikat, pembungkus (coating), penjernih, pemberi warna, pemberi rasa, dan pembentuk teksture halus pada kue-kue

DOA PENUTUP Subhaanakallohumma Wabihamdika Asyhadu anlaa illaaha illa anta Astagfiruka wa atuubu alaiik