HrACCP PADA PRODUK SARDEN Aulia Fitria F : 105100701111016 Ayuniartika : 105100701111021 Lila Ana R : 105100701111014 Agoeng wiyogo : 105100701111022 Dimas Yulius P : 105100701111024 Novie Ardhimas : 105100701111026

PENDAHULUAN Sarden merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili Clupeidae Ikan ini mampu bertahan hingga kedalaman lebih dari 1.000 meter. Ikan ini cocok digunakan sebagai makanan dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat Karakteristikkan ini tidak memiliki sirip- sirip yang berpasangan tetapi memiliki satu atau dua sirip punggung dan satu sirip ekor. IKAN sarden memiliki kandungan asamlemak omega-3 paling tinggi. Tak mengherankan bila ikan ini menjadi pilihan paling enak untuk disantap. Kebanyakan, ikan sarden ditawarkan dalam bentuk kalengan. Ikan sarden berbeda dengan ikan laut lainnya dan perlu diketahui bahwa ikan sarden memiliki karakteristik mudah rusak karena faktor tingginya omega-3 pada ikan.

Kandungan asam lemak omega-3 ini sangat bermanfaat bagi kesehatan, seperti : terbukti bermanfaat untuk mencegah terjadinya penggumpalan keping-keping darah sehingga mengurangi risiko terkena arteriosklerosis dan mencegah jantung koroner. Asam lemak ini juga bersifat hipokolesterolemik yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. - Mampu meningkatkan daya tahan tubuh serta berperan dalam pertumbuhan otak pada janin serta pendewasaan sistem saraf.

KARAKTERISTIK Nama produk : ikan sarden Komposisi : ikan segar, cabai, tomat, bawang putih Physical/chemical structure : PH 6 – 7 Microcidal / statis perlakuan : perlakuan panas, pembekuan, brining, jauh dari kontaminan asap rokok dll Cara Penyiapan dan Penyajian (oleh Komsumen) : membuka kaleng dengan pembuka kaleng. Dan ikan sarden ini dapat dijadikan sebagai bahan utama masakan ataupun bahan tambahan dalam suatu masakan Tipe Pengemasan : Dengan pengalengan Masa Simpan dan storage condition : Penyimpanan di suhu ruangan atau di suhu lemari es Sasaran konsumen yang akan dicapai : Semua umur. Tetapi tidak di konsumen untuk bayi Method of distribution : melalui distributor dan di pasarkan di swalayan, mini market dan toko Tujuan dan Cara Penggunaan : mempermudah pengkonsumsian ikan dan membuka kaleng lalu dimasak sebentar Label Instruksi apa yang diperlukan : simpan di tempat teduh Cara Penanganan : menghindari dari terjadinya kecacatan fisik ( meletakkan sesuai aturan dan petunjuk ) Persyaratan pelanggan : semua umur, tidak disarankan untuk balita Persyaratan yang direncanakan : tidak baik untuk penderita kolesterol

RAW MATERIAL 1.Ikan, dalam ikan biasanya ada racun histamin. Racun ini dapat menyebabkan keracunan ketika orang mengkonsumsi ikan yang telah banyak terbentuk histamin pada tubuhnya. Hal ini bisa disebabkan ikan sudah tidak segar lagi, biasanya karena tidak segera ditangani (misalnya ikan sudah terlalu lama ditangkap dan tidak segera dibekukan atau ikan yang tidak segera diolah).

2. Untuk saus cabe, bahan-bahan yang perlu dikiritisi adalah pengunaan bumbu penyedap (flavor enhancer) seperti MSG atawa vetsin. MSG adalah produk fermentasi. Menurut standar MUI, untuk produk fermentasi, yang perlu diperhatikan adalah medianya. Salah satu yang mungkin digunakan sebagai bahan penolong adalah enzim yang berasal dari babi.

3. Untuk saus tomat, bahan yang perlu dikritisi adalah penambahan bahan pewarna Canthaxanthin. Bahan pewarna ini merupakan pewarna alami. Jenisnya termasuk kelompok pigmen karotenoid. Pertama kali, pigmen jenis ini diisolasi dari jamur, walaupun juga sebenarnya di temukan pada alga hijau, crustacean (udang, kepiting, dll), dan ikan tertentu.

4. Pada kaleng kemasannya, terdapat : - Cemaran kimia seperti : Logam berat (merkuri, timbal), Marine biotoxin (racun hayati laut), Hormon, antibiotik, pestisida dan Bahan berbahaya lainnya seperti (formalin, rhodamin B). - Cemaran biologi seperti : Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Salmonella dan Escherichia coli

5. Status kehalalan kecap menjadi samar- samar (syubhat) manakala ditambahkan penyedap rasa (MSG) dan spirit/wine vinegar. MSG halal jika media yang dipakai untuk fermentasi bakteri adalah media yang halal.

BAHAN PEMBANTU a. Kemudian untuk pengawetan dari ikan itu sendiri. Sering didapati penggunaan tambahan bahan pengawet mayat dengan menambahkan Formalin. Jika digunakan berlebihan maka akan merusak organ penting dalam tubuh. Beberapa badan penelitian atau organisasi dalam penjaminan mutu pangan telah mengembangkan kiat deteksi formalin secara cepat yang disebut dengan ”Antilin”.

b. Pewarna alami, selama penyimpanan cenderung tidak stabil b. Pewarna alami, selama penyimpanan cenderung tidak stabil. Supaya stabil, biasanya disalut atau dicoating dengan bahan tertentu. Penyalut yang paling riskan adalah gelatin. Karena 40 % gelatin dunia diproduksi dari kulit babi. Selain itu juga berasal dari kulit atau tulang sapi. Dari sapi pun harus dipastikan disembelih secara Islam. Tetapi dengan adanya kasus sapi gila, produsen di Eropa cenderung menggunakan gelatin babi atau gelatin yang berasal dari ikan.

c. Lemak yang ditambahkan pada ber-bagai produk pangan dapat berasal dari le-mak tanaman maupun lemak hewan. Apa-bila tidak mendapatkan tambahan senyawa apapun, maka lemak tanaman (nabati) hukumnya halal dikonsumsi. Lemak hewan umumnya diperoleh dari lemak sapi (tallow), lemak babi (lard), maupun lemak susu (cream). Lemak yang berasal dari babi dan lemak hewan halal yang tidak disembe-lih secara syar’i hukumnya haram.

d. gelatin dipakai sebagai gelling agent (bahan pengental), bahan penegar (penguat). Gelatin pasti berasal dari produk hewani (sapi, babi, dll). Jika berasal dari babi atau hewan halal yang tidak disembelih secara syar’i, maka status hukumnya haram. Sebagai pengganti, bahan lain yang dapat dipakai sebagai pengental adalah : rumput laut (agar-agar), karagenan, pati yang dimodifikasi, gum arab, dll.

BAHAN PENGEMAS No Mikroba perusak Penampakan kaleng Kerusakan Resiko haram Cara pencegahan 1. Busuk asam (flat sour) Termofil : Bacillus stearothermophillus Kaleng datar, kemungkinan kehilangan vakum selama penyimpanan Penampakan biasanya tidak berubah : pH menurun (asam) Bau agak menyimpang dan kadang – kadang cairan menjadi keruh Penyimpanan dilakukan ditempat yang sesuai dengan ketetapan kadar suhu yang ada 2. Anaerob termofil Closrridium thermosacchar - olyticum Kaleng kembung, Mungkin meledak dan Produk mengalami fermentasi Bau asam, atau bau butiran Dilakukan pengecekan ulang pada setiap kemasan kaleng dengan tenaga ahli

No Mikroba perusak Penampakan kaleng Kerusakan Resiko haram Cara pencegahan 3. Kebusukan sulfida C. nigrificans C. bifermentans Kaleng datar : gas H2S diserap oleh produk Biasanya warna hitam Bau telur busuk Pengaturan suhu normal yang sesuai selama penyimpanan 4. Anaerob putrefaktif mesofil P.A. 3679 C. Botilinum proteolitik C. sporogenes C. putrefaciens Kaleng kembung Mungkin meledak, tekstur rusak, dan pH sedikit diatas normal Bau busuk Penerapan pengendalian mutu, seperti pengecekan sample di laboratorium dari produk yang ada 5. Pembentuk spora aerob Kaleng datar : biasanya tidak kembung pada daging + NO3 + gula Warna hitam pada beet Pemilihan bahan baku yang segar

PROSES PENGEMASAN No Alur Proses Jenis Bahaya / resiko haram Cara Pencegahan 1 Persiapan bahan mentah Bahaya Fisik (keadaan fisik yang sudah rusak/cacat). Bahaya Kimiawi (bahan baku sudah bau tengik)  Bahaya Biologis (kontaminasi oleh mikroba) Bahan mentah berupa ikan disiapkan dengan cara dibuangisi perutnya, dicuci, kemudian dipotong-potong dan ditimbang 2 Pengisian (filling) -Bahaya Fisik (tulang, bahan pengotor lainnya) -Bahaya Kimiawi (kontaminasi logam Cu dan Fedari kaleng) -Bahaya Biologis (cemaran salmonella) Pengisian ikan dalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin.Pengisian’dengan tangan lebih menguntungkan Meskipun tidak begitu cepat karena dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian yang kosong

3. Penghampaan (exhausting) -Bahaya Kimiawi (kontaminasi logam dari kaleng) -Bahaya Biologis (kontaminasi oleh mikroba) Penghampaan adalah  pengeluaran udara dari dalam kaleng. Penghampaan bermanfaat untuk mengurangi tekanan didalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi, meniadakan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi (perkaratan) pada bagian dalam kaleng, mengurangi kehidupan bakteri aerob, menjaga kandungan vitamin. Exhausting berguna untuk menghilangkan sebagian besar oksigen atau gas-gas lain sebelum kaleng ditutup. Karena gas ini dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk. Kegunaan lain dari exhausting adalah memberikan ruangan bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi, sehingga kerusakan kaleng akibat tekanan produk dari dalam dapat dihindari.

5. 4. sterilisasi -Bahaya Kimiawi (cemaran logam dari kaleng) -Bahaya Biologis (cemaran bakteri dan mikroba) Sterilisasi adalah pemusnahan mikro-organisme dengan cara pemanasan yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya 150ºC -12 ºC, dan waktunya1-1 ½ jam, tergantung pada jenis ikan ukuran kaleng. Jika dipakai temperatur yang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya, jika temperatur lebih tinggi, daging ikan dapat rusak. Sterilisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu tinggi untuk menghancurkan mikroba. 5. pendinginan -Bahaya Biologis (Cemaran bakteri thermofilik) Kaleng harus segera didinginkan setelah disterilisasi. Hal ini dilakukan untuk mencegah over cooking atau over processing, yaitu ikan yang mengalmi proses pemasakan terlalu lanjut yang berakibat pada perubahan rasa,warna dan tekstur daging untuk menghindari terjadinya kerusakan pada kaleng dan badan kaleng, maka sebelum retort dibuka perlu dilakukan pemasukan udara yang bertekanan agar tekanan udara diluar dan didalam kaleng sama.Pada saat proses pendinginan,air dialirkan melalui saluran pembuangan untuk mengetahui lama pendinginan yaitu sekitar 30 menit. Pendinginan selesai setelah didapatkan suhu sekitar 30C-40C. Retort dibuka, basket retort dikeluarkan dengan derek mekanis dandiangkut ke gudang produk jadi dengan bantuan forklift

BIAYA MUTU a. Biaya Pencegahan (prevention cost) Biaya pencegahan merupakan biaya yang terjadi untuk mencegah kerusakan produk yang dihasilkan (mencegah cacat kualitas) atau semua biaya yang berkaitan dengan setiap kegiatan yang dirancang untuk memastikan bahwa kegiatan-kegiatan yang tepat dilaksanakan dengan benar . Biaya pencegahan meliputi: - Biaya pelatihan kualitas, yaitu pengeluaran-pengeluaran untuk program-program pelatihan internal dan eksternal. - Biaya Teknik dan perencanaan kualitas, yaitu biaya-biaya yang dikeluarkan untuk aktifitas-aktifitas yang berhubungan dengan patokan rencana kualitas produk yang dihasilkan. - Biaya pemeliharaan peralatan, yaitu biaya yang dikeluarkan untuk memasang, menyesuaikan, mempertahankan, memperbaiki, dan menginspeksi peralatan produksi, proses dan sistem. - Biaya penjaminan supplier, yaitu biaya yang dikeluarkan untuk mengembangkan kebutukan dan pengukuran data, auditing dan pelaporan kualitas.

b. Biaya Penilaian (Detection/Appraisal Cost) Biaya penilaian dikeluarkan dalam rangka pengukuran dan analisis data untuk menentukan apakah produk atau jasa sesuai dengan spesifikasinya dan persyaratan-persyaratan kualitas. Tujuan utama penilaian adalah untuk menghindari terjadinya kesalahan dan kerusakan sepanjang proses perusahaan, misalnya mencegah pengiriman barang-barang yang tidak sesuai dengan persyaratan kepada pelanggan. Biaya ini meliputi: Biaya pengujian dan inspeksi, yaitu biaya yang dikeluarkan untuk menguji dan menginspeksi kesesuaian barang yang akan datang, produk dalam proses dan produk selesai dengan kualifikasi yang tercantum dalam pesanan Peralatan pengujian, yaitu biaya yang dikelurkan untuk memperoleh, mengoperasikan, atau mempertahankan kualitas, software, mesin dan peralatan pengujian atau penilaian kualitas produk dan proses Audit kualitas, yaitu biaya yang meliputi pemeriksaan kualitas produk, seperti gaji dan upah semua orang yang terlibat dalam penilaian kualitas produk dan jasa dan pengeluaran lain yang dikeluarkan selama penilaian kualitas. Evaluasi persediaan, yaitu biaya yang meliputi pengujian produk di gudang, dengan tujuan untuk mendeteksi terjadinya penurunan kualitas produk Biaya informasi, yaitu biaya yang dikeluarkan untuk menyiapkan dan membuktikan laporan kualitas.

c. Biaya Kegagalan Internal (Internal Failure Cost) Merupakan biaya yang terjadi karena adanya ketidaksesuaian dengan persyaratan atau biaya yang dikeluarkan karena rendahnya kualitas yang ditemukan sejak penilaian awal dan sebelum barang atau jasa dikirimkan kepada pelanggan. Pengukuran biaya kegagalan internal dilakukan dengan menghitung kerusakan produk sebelum meninggalkan pabrik. Biaya kegagalan internal meliputi: Biaya tindakan koreksi, adalah biaya untuk waktu yang dihabiskan untuk menemukan penyebab kegagalan dan untuk mengoreksi masalah Sisa bahan, adalah kerugian yang timbul karena adanya sisa bahan baku yang tidak terpakai dalam upaya memenuhi tingkat kualitas yang dikehendaki. Biaya pengerjaan kembali, adalah biaya yang timbul untuk melakukan proses pengerjaan ulang agar dapat memenuhi standar kualitas yang disyaratkan. Biaya proses, adalah biaya yang dikeluarkan untuk mendesain ulang produk atau proses dan pemberhentian mesin yang tidak direncanakan dan gagalnya produksi karena adanya penyelaan proses untuk perbaikan dan pengerjaan kembali

b. Biaya Kegagalan Eksternal (External Failure Cost) Biaya yang terjadi karena produk atau jasa gagal memenuhi persyaratan-persyaratan yang diketahui setelah produk itu dikirimkan kepada pelanggan, seperti biaya dalam rangka meralat cacat kualitas setelah produk sampai ke pelanggan dan laba gagal yang diperoleh karena hilangnya peluang sebagai akibat adanya produk atau jasa yang tidak dapat diterima oleh pelanggan. Biaya ini merupakan biaya yang paling membahayakan karena dapat membuat reputasi buruk , kehilangan pelanggan dan kehilangan pangsa pasar. Biaya kegagalan eksternal meliputi: Biaya untuk menangani keluhan dan pengembalian dari pelanggan, biaya ini meliputi semua biaya yang ditimbulkan karena adanya keluhan-keluhan tertentu, sehingga diperlukan pemeriksaan, reparasi atau penggantian/penukaran produk. Biaya penanganan keluhan ini dibedakan antara yang masih bergaransi dan masa garansinya sudah lewat. Pelayanan (service) produk, adalah biaya yang dikeluarkan akibat dari usaha untuk memperbaiki ketidaksempurnaan atau untuk pengujian khusus atau untuk memperbaiki yang cacat yang bukan disebabakan oleh adanya keluhan pelanggan. Biaya penarikan kembali dan pertanggung jawaban produk, biaya untuk menangani pengembalian produk, perbaikan atau penggantian, biaya hukum atau biaya penyelesaian hukum. Penjualan yang hilang karena produk yang tidak memuaskan, margin kontribusi yang hilang karena pesanan yang tertunda, penjualan yang hilang dan menurunnya pangsa pasar.

BIAYA MUTU No Komponen Biaya Tanpa TQM Dengan TQM 1. Biaya Kegagalan Eksternal 10 – 20 % 30 – 40 %

Biaya Pencegahan No. Deskripsi Rp / bulan % dari biaya total Jumlah 1. Kulaitas Produk Rp. 800.000,00 25% x Rp 800.000,00 Rp.200,000,00 2. Design produksi (kemasan) Rp. 300.000,00 25% x Rp. 300.000,00 Rp. 75.000,00 3. Proses produksi Rp.700.000,00 15% x Rp. 700.000,00 Rp.105.000,00 4. Pelatihan Karyawan Rp. 500.000,00 10% x Rp. 500.000,00 Rp. 50.000,00 5. Audit Rp.400.000,00 25% x Rp. 400.000,00 Rp.100.000,00 Total Rp.530.000,00

Biaya Penilaian No. Deskripsi Rp / bulan % dari biaya total Jumlah 1. Pengujian Bahan Rp.800.000,00 30% xRp.800.000,00 Rp.240.000,00 2. Alat Penguji Rp. 500.000,00 40% xRp. 500.000,00 Rp.200.000,00 3. Auditor / Operator Rp. 300.000,00 20% xRp.300.000,00 Rp. 60.000,00 4. Evaluasi Stok Rp.400.000,00 10% xRp.400.000,00 Rp.160.000,00 Total Rp.660.000,00

Biaya Kegagalan Internal No. Deskripsi Rp per Bulan % dari biaya total Jumlah 1. Produk Hasil Gagal Rp.700.000,00 30%xRp.700,000,00 Rp.210.000,00 2. Biaya tindakan koreksi Rp.800.000,00 40%xRp.800.000,00 Rp.320.000,00 3. Biaya proses 30%xRp.800.000,00 Rp.240.000,00 Total Rp.770.000,00

Biaya Kegagalan Eksternal No. Deskripsi Rp per Bulan % dari biaya total Jumlah 1. Biaya Garansi Rp. 900.000,00 40% x Rp. 900.000,00 Rp. 360.000,00 2. Biaya Return Rp. 800.000,00 20% x Rp. 800.000,00 Rp. 160.000,00 3. Biaya Kompensasi Rp. 1.000.000,00 30% x Rp. 1.000.000,00 Rp. 300.000,00 4. Biaya Hilang Rp.700.000,00 10% x Rp.700.000,00 Rp. 70.000,00 Total Rp. 890.000,00

Total Biaya keseluruhan yang harus dikeluarkan setiap tahunnya, adalah : Total biaya menghasilkan produk berkualitas + Total biaya akibat kegagalan produk =(Rp.530.000,00 + Rp.660.000,00) + (Rp.770.000,00 + Rp.890.000,00) = Rp. 1.190.000,00 + 1.660.000,00 = Rp. 2.850.000,00

TERIMAKASIH ^_^