ASPEK BIOLOGI & MIKROBIOLOGI PANGAN SANITASI MAKANAN & MINUMAN
SUMBER BAHAYA BIOLOGIS Mikroba virus, parasit, kapang, bakteri Binatang ternak Hewan peliharaan Binatang pengerat tikus Serangga lalat, kecoa, dsb
BOM WAKTU keracunan pangan: perkembangbiakan mikroba yg sangat cepat
Sumber Pencemaran MIKROBA pangan
Mengapa PANGAN JAJANAN TIDAK AMAN dr bahaya MIKROBIOLOGIS Bahan baku tidak aman Ikan & hasil laut dari perairan tercemar Sayur & buah dari lingkungan yg tercemar. Terjadi kontaminasi silang dari pangan mentah, peralatan tdk saniter atau pekerja ke pangan matang. Jarak waktu dari persiapan pangan sampai konsumsi terlalu lama (>6 jam). Terlalu lama di suhu ruang à mikroba tumbuh & berkembang biak
Pangan terkontaminasi dari pekerja kondisi higiene & sanitasi pekerja buruk. Proses pemanasan ulang tidak sempurna Panas tidak cukup untuk membunuh bakteri Pendinginan pangan tidak tepat (>5oC) Suhu penyimpanan panas tidak tepat (≤60°C) Penanganan pangan sisa yang tidak tepat.
Binatang ternak, hewan peliharaan, binatang pengerat, serangga Merusak secara langsung Kotoran, rambut/bulu, potongan tubuh Kerusakan fisik pangan Dimakan dan dirusak
DETEKSI KERUSAKAN PANGAN
UJI ORGANOLEPTIK : melihat tanda-tanda kerusakan masing* produk Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging & ikan. Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu, santan sari, buah, sup, kaldu, dll Perubahan warna pada semua produk pangan. Perubahan bau pada semua produk pangan. Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging, ikan, sayuran, sup, kaldu, & lain-lain).
UJI FISIK Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan Perubahan viskositas (viskosimeter) Perubahan indeks refraktif pada air daging perubahan warna (chromameter) Perubahan tekstur (teksturometer)
UJI KIMIA Uji H2S Uji TMA Uji VRS Uji reduksi nitrat Uji katalase Uji reduksi warna (pada susu dan santan) Uji etanol (pada susu)
UJI MIKROBIOLOGIS paling sederhana dan cepat uji secara mikroskopis dg menghitung jumlah mikroba
TERIMA KASIH