Kimia mineral pangan

Capaian pembelajaran Klasifikasi mineral, jenis-jenis mineral, sifat fisiko kimianya, dan peranannya dalam sistem pangan. Pengaruh pengolahan dan penyimpanan terhadap mineral dan faktor-faktor yang mempengaruhinya Bentuk mineral yang terdapat pada produk pangan dan hal-hal yang perlu diperhatikan terkait konsumsi dan pengolahan produk pangan. Reaksi-reaksi kimia yang melibatkan mineral dan prinsip analisis kimia mineral pada pangan.

pendahuluan Mineral → komponen anorganik yang terdapat dalam tabel periodik unsur. Komponen selain C, H, O, dan N.  Jumlahnya sedikit dalam bahan pangan, namun sangat penting bagi tubuh.  Sumber: susu, telur, biji-bijian, serealia, buah-buahan, air minum.

Fungsi mineral Memelihara keseimbangan asam-basa Katalisator proses metabolisme Membantu keseimbangan cairan tubuh Sebagai bagian dari enzim, hormon tubuh dan cairan usus Membantu pengiriman impuls syaraf dari dan ke seluruh tubuh Berperan dalam proses pertumbuhan dan pemeliharaan tulang, gigi, dan jaringan Zat Pembangun dan Pengatur dalam Tubuh

Keberadaan mineral dalam pangan Jumlah dan komposisi → tergantung jenis dan sumber bahan pangan § Susu: Ca, P dan daging: Fe Sering tidak dapat digunakan optimal → bentuk terikat dengan komponen pangan. Contoh: pengikatan mineral oleh asam oksalat pada bayam, fitat pada kacang kedelai Beberapa mineral bersifat toksik (beracun), contoh: logam berat seperti merkuri, cadmium, timah hitam → kontaminasi selama penanganan, pengolahan, penyimpanan, maupun penanaman Berada dalam jumlah sangat sedikit (komponen minor pangan) dan dalam bentuk yang beragam (ion bebas, ligan, maupun komponen kompleks) → memengaruhi stabilitas

Pengaruh proses pengolahan Pemanasan, agen pengoksidasi, pH ekstrim →tidak menghilangkan mineral Penggunaan air pada pencucian, perendaman, dan perebusan → mengurangi ketersedian mineral (larut air) Ekstraksi, pengupasan, penyosohan, pemurnian→ dapat menurunkan kandungan mineral secara signifikan/nyata Kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi tinggi dengan adanya oksigen Penanggulangan → FORTIFIKASI

Konsentrasi mineral dalam pangan

Fortifikasi mineral Penambahan mineral tertentu pada produk pangan Meningkatkan asupan dan bioavailibilitas Fortifikan disesuaikan dengan bahan pangan Memerhatikan kebutuhan masyarakat Contoh: - Garam (iodium) - Sereal (kalsium dan zinc) - Tepung terigu (zat besi dan zinc)

Fortifikasi mineral Fe: sering dijadikan fortifikan Fe bersifat sebagai prooksidan, mengoksidasi asam lemak tidak jenuh, vitamin A, C, dan E yang mengakibatkan terbentuknya radikal bebas  Fortifikasi Fe pada tepung gandum akan memicu proses oksidasi, menurunkan kualitas roti yang dihasilkan

Fortifikasi Fe Fe dalam bentuk ferrous sulfate → paling murah, bioavailibilitas tinggi, paling sering digunakan sebagai fortifikan. Resiko oksidasi → Off flavor pada tepung, memperkeruh wine, oksidasi lemak. Pencegahan oksidasi ferrous sulfate pada tepung a. Konsentrasi ferrous sulfate maksimal 40 ppm dan tepung yang telah difortifikasi disimpan pada suhu dan kelembaban sedang, penyimpanan < 3 bulan b. Campuran konsentrat yang telah mengandung ferruous sulfate dan tepung gandum sebaiknya tidak ditambahkan lagi pada tepung, karena ketengikan telah terjadi pada campuran tersebut

Klasifikasi mineral

Sifat fisikokimia mineral Kelarutan mineral

Asam basa mineral

Faktor yang mempengaruhi bioavaibilitas mineral

Sumber : Dept ITP Fateta IPB Bogor