PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Keuntungan bagi perusahaan PENGENDALIAN/PENCEGAHAN BAHAYA Produk yang terhindar dari bahaya akan lebih terjamin keamanannya sehingga: kepercayaan konsumen meningkat pemusnahan atau penarikan produk pangan dari pasaran dapat dihindari/ditekan pemborosan atau kerugian karena masalah keamanan produk dapat dicegah. Keuntungan bagi perusahaan

PENDAHULUAN Pangan tercemar Tidak aman dikonsumsi bahan berbahaya dikendalikan Amati kemungkinan bahaya Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahaya Penetapan tahap-tahap pengolahan yang paling beresiko menimbulkan bahaya Pengendalian supaya produk pangan aman dikonsumsi

PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGHINDARI BAHAYA LANGKAH-LANGKAH PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGHINDARI BAHAYA Penentuan jenis bahaya (bahaya biologis, kimia, fisik). Mengetahui tahap-tahap pengolahan yang harus dikendalikan untuk menghindari bahaya (tahap pengendalian kritis). Penetapan Batas kritis Bahaya Pemantauan Tahap Pengendalian Kritis Tindakan Perbaikan Terhadap Penyimpangan Pencatatan yang rapih dan baik Penilaian kegiatan yang telah dilakukan

PENENTUAN JENIS BAHAYA (bahaya biologis, kimia dan fisik) cemaran bakteri (penyebab penyakit), virus (misal virus hepatitis), parasit (misal cacing) yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia berdasarkan kemudahan diserang bahaya biologis, bahan pangan digolongkan menjadi dua kelompok penting, yaitu mudah diserang dan tidak mudah diserang

Bahan pangan yang mudah diserang bahaya biologis Daging dan produk olahnya Susu dan produk olahnya Unggas (daging dan telur) dan produk olahnya Ikan (ikan, udang, kerang) dan produk olahnya Sayuran Bahaya biologis (Seperti mikroba)

Bahan pangan yang tidak mudah diserang bahaya biologis Garam Gula Pengawet, pengasam, pengembang, pengental (kecuali tepung seperti tapioka) dan gum, pewarna buatan, antioksidan Bumbu berkadar gula/garam tinggi  seperti kecap, sirup, madu Lemak dan minyak (kecuali mentega susu) Buah-buahan asam Bahaya biologis

Cemaran bahan-bahan kimia beracun termasuk racun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan Bahaya Kimia

Sumber Bahaya kimia Bahaya Kimia Alami terdapat pada pangan  racun jamur, racun ikan atau kerang Tidak sengaja terdapat pada pangan  residu pestisida, pupuk, antibiotik, hormon, logam berbahaya dan bahan tambahan Pangan (BTP) yang dilarang atau melebihi dosis Bahaya Kimia

cemaran benda-benda asing yang dapat menyebabkan kecelakaan atau penyakit jika tertelan Misal : pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, pecahan logam, potongan plastik, bagian tubuh seperti kuku, rambut, sisik, dan bulu Bahaya Fisik

MENGETAHUI TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN YANG HARUS DIKENDALIKAN UNTUK MENGHINDARI BAHAYA (TAHAP PENGENDALIAN KRITIS) Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung bahan-bahan berbahaya (baik biologis, kimia maupun fisik)? Tidak  bukan tahap pengendalian kritis Ya  lanjut ke pertanyaan kedua b. Apakah ada tahap-tahap penanganan/pengolahan berikutnya (termasuk cara mengkonsumsi) yang dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya tersebut? Ya  bukan tahap pengendalian kritis Tidak  merupakan tahap pengendalian kritis 1. Pemilihan Bahan Mentah

Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk mencegah timbulnya bahaya? Ya  merupakan tahap pengendalian kritis Tidak  bukan tahap pengendalian kritis 2. Tahap Formulasi Adonan

Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ? Ya  merupakan tahap pengendalian kritis Tidak  dilanjutkan dengan pertanyaan kedua Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi atau meningkat sampai melebihi batas aman yang ditetapkan ? Tidak  bukan tahap pengendalian kritis Ya  dilanjutkan dengan pertanyaan ketiga Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya sampai batas yang aman? Ya  bukan tahap pengendalian kritis Tidak  merupakan tahap pengendalian kritis Tahap Pengolahan

PENETAPAN BATAS KRITIS BAHAYA Beberapa hal yang digunakan sebagai pembatas kondisi kritis yang bisa menimbulkan bahaya : Suhu dan waktu pemanasan (untuk produk pasteurisasi, sterilisasi, pemanggangan, dan lain-lain). Suhu pendinginan (penyimpanan dingin). Suhu pembekuan. Jumlah bahan tambahan (pengawet, garam, asam, dan lain-lain). Kondisi keasaman produk (pH) Batas residu pestisida pada bahan mentah sayuran

PEMANTAUAN PENGENDALIAN KRITIS Pengamatan langsung, misalnya terhadap jalannya proses, kebersihan ruang penyimpanan, dan lain-lain. Pengukuran dan pencatatan, misalnya terhadap suhu dan waktu pemanasan, suhu pembekuan, pH produk, dan lain-lain. Pengujian atau analisis, misalnya terhadap kandungan bakteri pada bahan mentah jumlah residu pestisida pada sayuran, dan lain-lain

PEMANTAUAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS Kemungkinan bila terjadi penyimpangan : Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat. Produk telah diolah pada kondisi yang tidak menjamin keamanan. Produk berbahaya bagi konsumen. Kemungkinan bahaya dapat meningkat lagi selama penyimpanan, penjualan atau konsumsi

1. Produk berisiko tinggi TINDAKAN KOREKSI/PERBAIKAN TERHADAP PENYIMPANGAN 1. Produk berisiko tinggi Contoh : produk daging, produk susu, produk unggas (daging, telur), produk ikan, dan produk sayuran Tindakan perbaikan: Proses produksi tidak boleh diteruskan sebelum semua penyimpangan diperbaiki. Produk yang sudah terlanjur diproduksi tidak boleh dipasarkan sebelum diuji keamananya. Jika keamanan produk temyata tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan perbaikan secara cepat

TINDAKAN KOREKSI TERHADAP PENYIMPANGAN 2. Produk berisiko sedang dan rendah Contoh : pangan asam (pH di bawah 4,5) seperti saus tomat, saus sambal dan jam/jeli; pangan kering seperti kue-kue kering dan biskuit, pangan yang berkadar pati, gula dan garam yang tinggi seperti kecap, sirup, madu, ikan asin dan dendeng. Tindakan koreksi Produk dapat terus diproses, tetapi penyimpangan harus segera diperbaiki. Harus dilakukan pengawasan rutin untuk menjamin bahwa penyimpangan tidak terjadi lagi.

PENCATATAN YANG BAIK DAN RAPIH Segala yang dilakukan pada Semua tahapan pengendalian proses untuk mengatasi Bahaya harus selalu dicatat di dalam suatu dokumen dengan teliti dan rapih.

PENCATATAN YANG BAIK DAN RAPIH Hal ini memudahkan untuk pemeriksaan kembali jika seandainya terjadi masalah dalam proses produksi, atau masalah dalam keamanan produk misalnya produk diketahui atau diduga menjadi penyebab terjadinya keracunan pangan.

EVALUASI/PENILAIAN PELAKSANAAN PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA Tujuan : Untuk memeriksa apakah Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahaya telah dilaksanakan sesuai rencana yang ditetapkan Untuk menjamin bahwa Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahaya yang ditetapkan masih bisa berlaku, atau memerlukan perubahan.

PENETAPAN PROSEDUR PENILAIAN Waktu Penilaian : Secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin bahwa Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahaya yang ditetapkan masih bisa berlaku . Jika diketahui bahwa produk tertentu diketahui atau diduga sebagai penyebab keracunan pangan. Jika produk yang dihasilkan memerlukan perhatian khusus karena ada informasi terbaru mengenai keamanan pangan. Jika rancangan Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahaya yang ditetapkan dirasakan belum mantap, dan masih memerlukan perbaikan

Contoh tahap pengendalian kritis pada proses Pembuatan Sirup

Tahap pengendalian yang kritis Apakah bahan yang digunakan mungkin mengandung bahan-bahan berbahaya? Ya, karena bahan tambahan pangan (BTP) mungkin saja bukan berasal dari BTP yang diizinkan tahap pengendalian yang kritis  Cara pengendalian : periksa BTP yang digunakan, dosis yang diperbolehkan, dan penimbangan bahan dalam formulasi Pemilihan bahan

Tahap pengendalian yang kritis Pemasakan air dan pelarutan gula dengan pemanasan, karena tahap ini menjamin turunnya jumlah mikroba. Disamping itu, tidak ada tahap pengolahan lainnya yang dapat menjamin turunnya mikroba. Pencucian botol, karena pencucian dapat menurunkan bahaya baik bahaya biologis, kimia, maupun fisik. Selain itu, tidak ada lagi tahap pengolahan lainnya yang menjamin turunnya bahaya 2. Tahap pengolahan

(Tomat atau Cabe) dalam Botol Pembuatan Saus (Tomat atau Cabe) dalam Botol

Tahap pengendalian yang kritis Pemilihan Bahan Bahan mentah yang digunakan : sayuran, yaitu tomat, cabe, bawang putih, bawang merah  risiko tercemar bahan kimia seperti residu pestisida. Karena ada tahap berikutnya, yaitu pencucian yang mungkin mencegah masuknya cemaran residu pestisida, maka tahap pemilihan bahan mentah bukan tahap yang kritis. Meskipun demikian, karena ada BTP yang ditambahkan, maka pemilihan BTP menjadi kritis karena harus dipilih BTP yang aman yang diperbolehkan digunakan dalam bahan pangan.

Tahap pengendalian yang kritis 2. Tahap Pengolahan Pemasakan lanjut pada suhu 70-80oC selama 15 menit adalah kritis karena tahap ini menjamin berkurangnya mikroba. Meskipun sesudah tahap ini ada tahap pemanasan/pasteurisasi pada suhu 70-80oC selama 5 menit, tahap pemasakan lanjut tetap kritis mengingat bahan yang dimasak terdiri dari campuran beragam bahan dengan jenis mikroba yang juga beragam. Disamping itu, makin banyak bahan yang ditambahkan makin besar kebutuhan panas untuk membunuh mikroba. Pemanasan/pasteurisasi pada suhu 70-80oC selama 5 menit adalah kritis karena sebelum tahap ini dilakukan ada sejumlah bahan ditambahkan ke dalam campuran, antara lain pati, pewarna, dan pengawet. Pencucian botol adalah kritis karena dapat menurunkan bahaya baik biologis, kimia, maupun fisik, dan tidak ada lagi sesudah ini tahap yang dapat menurunkan bahaya.

Pengolahan Biskuit (Kue Kering)

Tahap pengendalian yang kritis Pengolahan Biskuit (Kue Kering) Tahap pengendalian yang kritis 1. Pemilihan Bahan Bahan yang digunakan : terigu, gula, bahan tambahan pangan termasuk esens dan natrium bikarbonat (soda kue), dan bahan lainnya  banyaknya bahan yang digunakan memungkinkan terjadinya salah ambil bahan yang cukup besar, ada beberapa bahan tambahan pangan yang digunakan yang merupakan bahan kimia tahap pengendalian yang kritis.

Pengolahan Biskuit (Kue Kering) Tahap pengendalian yang kritis 2. Tahap Pengolahan Penimbangan bahan merupakan tahap pengendalian yang kritis karena ada bahan tambahan pangan yang harus digunakan dalam dosis tertentu. Pemanggangan pada suhu umumnya 300°C selama 5 menit merupakan tahap pengendalian yang kritis karena dapat menjamin berkurangnya mikroba

TERIMA KASIH