Keju Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer, diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skim atau campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang terdapat dalam perut hewan ruminansia muda. Produk sejenis keju di Indonesia secara tradisonal sudah ada seperti dadih di Sumatera.

Starter dan Rennet Membantu menggumpalkan protein Macam-macam starter yang digunakan : Streptococcus lactis, S. diacetiactis, S. cremoris, S. durans, Lactobacillus sp., Penicillium roqueforti dan P. camemberti. Rennet adalah ekstrak renin yang mengandung ekstrak saline, pepsin, lipase. Rennet dapat juga berasal dari Mucor rennin (M. michii dan M. pusillus).

Jenis-jenis keju: (a) keju biru (roqueforti), (b) keju edam, (c) keju emmental, (d) keju mozarella, dan (e) keju cheddar (A) (B) (C) (D) (E)

Keju Edam Edam (bahasa Belanda Edammer) adalah keju yang berasal dari Belanda. Keju edam diperam di atas 10 bulan, Keju Edam memiliki bentuk bundar. Keju ini memiliki warna kuning keemasan, memiliki lubang-lubang kecil dan teksturnya padat. Lapisan parafin menutupi keju ini untuk melindunginya agar tidak menjadi kering.

Keju biru (roquefort) Keju Roquefort berbentuk silinder. Berat dari keju ini berkisar antara 2.5 hingga 3 kg. Keju ini tidak memiliki kulit dan bercorak abu-abu kehijauan akibat jamur yang digunakan pada proses pembuatannya. Cara tradisional dalam penggunaan jamur adalah dengan menaruh roti gandum hitam disebelah keju Roquefort. Roti tersebut didiamkan selama 70 hari sehingga menjadi kering dan berjamur. Kemudian roti tersebut digiling hingga menjadi bubuk halus dan ditaburkan pada dadih. Keju Roquefort dimatangkan selama 3 bulan. Negara asal Perancis , wilayah Rouergue. Dibuat dari Sumber susu Domba.

Keju Emmental Bentuk dari keju Emmental adalah bulat, berasal dari Swiss. Berat dari keju ini antara 60 sampai 130 kg. Warna dari keju ini krem pucat atau kuning, sedangkan kulitnya berwarna coklat kekuning- kuningan. Keju ini terkenal memiliki lubang-lubang yang berukuran besar dan banyak, sifatnya mudah meleleh. Waktu pematangan 4 bulan

Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset , Inggris dan merupakan keju yang paling populer di Britania Raya. Keju Cheddar telah dibuat tiruannya secara luas, baik di Inggris, maupun di negara-negara lain seperti Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Afrika Selatan, Kanada, dan Islandia. Di sebagian besar negara-negara di dunia umumnya tersedia keju "Cheddar" dalam berbagai bentuk, mulai dari jenis keju Cheddar rendah lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi kadar lemak. Waktu pematangan 3-60 bulan bergantung jenisnya.

Keju Mozzarella Mozzarella umumnya memiliki bentuk bundar seperti bola, tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain "Bocconcini" (suapan), "Ciliegine" (ceri kecil), "Nodini" (simpul kecil), "Pizzaiola" (balok) dan "Ovoline" (telur). Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram. Warna dari keju ini putih porselen dengan kulit yang sangat tipis dan halus. Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan cairan putih yang beraroma susu. Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus Mozzarella yang dibuat dengan susu kerbau. Keju Mozzarella dijual di Italia bersama dengan air dadihnya untuk menjaga kesegarannya. Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan dalam beberapa hari setelah pembuatan.

Proses pembuatan Keju Bahan: • Susu penuh/susu skim/campuran keduanya • Starter (Streptococcus lactis) • Rennet • Garam • Parafin (lilin) Peralatan: panci email, timbangan, gelas ukur, pengaduk, termometer, kompor, pipet, cetakan keju, kain saring , pisau stainless steel.

Cara membuat: a. Susu dipanaskan sampai mencapai suhu 65°C selama 30 menit. b. Panci berisi susu yang sudah dipanaskan dimasukkan ke dalam bejana berisi air bersuhu 30-45°C dan biarkan susu mencapai suhu tersebut. c. Biakan Streptococcus lactis ditambahkan sebanyak 0,5 %, aduk sampai rata dan diamkan selama 30 menit. d. Rennet yang telah dilarutkan dalam air diambahkan sebanyak 0,025% dari berat susu, dan biarkan menggumpal membentuk curd. e. Curd dipotong-potong untuk memudahkan pemisahan dengan cairan/whey. f. Diamkan sampai pemisahan antara curd dengan whey sempurna. g. Saring dengan kain saring dan tiriskan sampai whey tidak menetes lagi. h. Curd ditimbang dan ditambahkan 5% garam dari berat ”curd”, campur merata. i. Curd dimasukkan kedalam cetakan keju dan diberi beban secara bertahap, makin lama makin berat dan simpan dalam suhu ruangan. j. Kemudian dikeluarkan dari cetakan, diangin-anginkan sampai permukaannya kering. k. Kemudian dicelupkan dalam parafin yang sudah dicairkan sebanyak 3-4 kali. l. Keju lalu disimpan dalam suhu ruang selama 6-12 minggu. Makin lama pemeraman, makin baik proses fermentasinya sehingga aroma dan rasanya makin baik.

Diagram alir pembuatan keju

Dadih Susu kerbau mempunyai kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi, oleh karena itu lebih mudah rusak. Untuk memanfaatkan susu kerbau maka penduduk Sumatera mengolahnya menjad produk yang memiliki ciri aroma dan citarasa yang secara organoleptik disukai oleh masyarakat Sumatera. Produk susu tersebut di beri nama dadih. Secara tradisional, dadih dibuat melalui proses fermentasi alamiah dan spontan dari susu kerbau mentah di dalam wadah bambu gombong (Gigantochola verticilliata). Jenis bambu ini telah digunakan secara turun temurun, tanpa menyadari bahwa didalamnya terdapat beberapa jenis mikrobia yang secara alamiah dapat memfermentasi susu menjadi dadih. Salah satu alasan menggunakan bambu ini adalah karena menimbulkan rasa pahit sehingga tidak dikerumuni oleh semut selama proses fermentasi sehingga tidak terganggu. Mengingat tidak semua daerah dapat menghasilkan susu kerbau, dewasa ini telah dilakukan upaya membuat dadih dari susu sapi dengan cara memodifikasinya. Hal ini sekaligus untuk menganekaragamkan jenis produk olahan susu sapi.

Dadih di dalam bambu gombong

Diagram alir pembuatan Dadih

Dali Dali adalah produk olahan susu berasal dari Tapanuli Utara. Pada dasarnya pembuatan dali dilakukan dengan cara mengkoagulasikan susu menggunakan enzim yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Dalam hal ini yang sering digunakan adalah enzim papain yang berasal dari pohon pepaya. Produk yang diperoleh berupa padatan/gumpalan menyerupa tahu, dan biasa dikonsumsi sebagai lauk-pauk pada waktu makan.

Diagram alir pembuatan Dali