Penilaian Inderawi

PENILAIAN INDERAWI Penilaian mutu makanan menggunakan pancaindera manusia, sehingga data yang diperoleh dapat diintepretasikan menghasilkan penilaian yang obyektif Penilaian subyektif INTEPRETASI menjadi penilaian obyektif-----------bisa digeneralisasi Yang dinilai :sifat bahan makanan Hasil penilaian----------- MUTU bahan makanan

MUTU Sekumpulan sifat-sifat yang mencirikan setiap satuan bahan/produk dan erat kaitannya dengan penerimaan konsumen Konsumen bervariasi : Kemampuan (daya beli) Selera Mutu bahan makanan dibuat pada toleransi tertentu, tetapi masih dalam batas diterima konsumen Untuk mencapai toleransi tsb, maka perlu pengendalian

KLASIFIKASI ATRIBUT (CIRI MUTU) Bersifat inderawi, dinilai dg pancaindera Kenampakan Warna dan kilap Konsistensi/viskositas Bentuk dan ukuran Cacat bahan Tekstur/kinestetik Bau Rasa Citarasa Bersifat tersembunyi

lanjutan…….. Bersifat tersembunyi (Hidden Characteristis) Nilai gizi Harmless adulterant Toksisitas

PENGENDALIAN MUTU Usaha untuk mempertahankan mutu pada toleransi tertentu sesuai dengan tingkat penerimaan konsumen dengan menekan biaya seminimal mungkin f(x) = ax1 + bx2 + cx3 + …………nxn f(x) : mutu x1,x2 …..dst : faktor mutu a,b, c : kontribusi faktor mutu thd mutu suatu bahan/produk

A : ciri mutu dr konsumen B : Quality Control C : stasiun pengd. Mutu DAUR PENGENDALIAN MUTU Konsumen A A : ciri mutu dr konsumen B : Quality Control C : stasiun pengd. Mutu D : pencatatan dan pelaporan E : tindakan B C D E

UKURAN PENGENDALIAN MUTU SIFAT SUBYEKTIF Manusia sebagai alat ukur Hasil penilaian bersifat subyektif, hasil tdk konsisten dan dipengaruhi emosi SIFAT OBYEKTIF Hasil obyektif Menggunakan alat Akurat Presisi tinggi Mudah, cepat dan murah HASIL PENGUKURAN OBYEKTIF HARUS MENCERMINKAN PENGUKURAN SUBYEKTIF

Ketepatan adalah kedekatan hasil analisis dengan nilai yang sebenarnya. Biasanya ketepatan merupakan ukuran kebalikan dari suatu kesalahan analisis, semakin besar ketepatan maka semakin kecil kesalahannya. Kesalahan pada umumnya dinyatakan sebagai kesalahan absolut dan kesalahan relatif. Kesalahan paling sering dinyatakan sebagai kesalahan relatif. Kesalahan absolut: E = O – T Kesalahan relatif : R = (O – T) x100% T Dimana O = nilai pengamatan, dan T = nilai sebenarnya.

Misalnya : Hasil pengujian terhadap kemanisan cookies menunjukkan kadar gula 20,44%, sedangkan kadar gula yang sebenarnya adalah 20,34%, maka kesalahan absolut adalah: 20,44%- 20,34%= 0,10%. Kesalahan relatif : 0,10/20,34x100% = 0,5%.

ALAT : AKURAT Hasil pengukuran sesuai/mewakili pengukuran subyektif (konsumen) Korelasi antara pengukuran obyektif dan subyektif tinggi Dinyatakan dalam koefisien korelasi (r) (0 - 1) r > 0,9 : alat sangat akurat r = 0,8 – 0,89 : memadai r < 0,8 : tidak bisa dipakai

Koefisien korelasi r =  (xy) – ( x) ( y) Ѵ   (x)2 – ( x)2  (y)2 – ( y)2 n n

PRESISI TINGGI Alat bila digunakan untuk pengukuran, koefisien variabilitasnya rendah atau bila digunakan untuk pengukuran perbedaan setiap ulangannya kecil Ketelitian suatu metode analisis merupakan kedekatan antara data yang satu dengan data yang lain dari suatu deret pengukuran yang dilakukan dengan cara yang sama. Biasanya dinyatakan sebagai simpangan baku atau simpangan relatif , varians, atau koefisien varians.

CONTOH SOAL : Analisis sebuah contoh kadar kalsium pada beras menghasilkan nilai-nilai persentase untuk Kandungan Ca2+ seperti berikut: 7,08; 7,21; 7,12; 7,09; 7,16; 7,14; 7,07; 7,14; 7,18; 7,11. Hitunglah rata-rata, deviasi standar, dan koefisien variasi untuk nilai-nilai itu.

Tabel 1. Hasil perhitungan Hasil (x) x – x (x – x)2 7.08 -0.05 0.0025 7.21 0.08 0.0064 7.12 -0.01 0.0001 7.09 -0.04 0.0016 7.16 0.03 0.0009 7.14 0.01 0.0001 7.07 -0.06 0.0036 7.14 0.01 0.0001 7.18 0.05 0.0025 7.11 -002 0.0004 Σ= 71.30 Σ= 0.0182 X rata-rata = 7,13

X rata-rata : 7,13 Sd = Ѵ0,0182 = + 0,045 9 (n-1) CV = 0,045 x 100 = 0,63 % 7,13

Tipe pengukuran obyektif Destruktif Undestruktif Sampling Representatif Jumlah mencukupi

Misalnya : seorang analis menemukan harga 20,44% kalsium dalam suatu contoh, sedangkan kadar yang sebenarnya adalah 20,34%, maka kesalahan absolut adalah: 20,44%- 20,34%= 0,10%. Kesalahan relatif analis tersebut: 0,10/20,34x100% = 0,5%.